Sonntag, 12. September 2021

JAPANISCHE KÜCHE - SAIBLING KARAAGE

Als ich heute zum Essen "Japanische Küche" ankündigte, dachte mein Gast, es gäbe sowas wie Algen... Hier die Algen Saibling frisch aus den Altrheinarmen mit Sesamkruste 'Karaage', Ponzu, Shoyu, Mirin, Dashi, Sesamöl auf Endivie vom Markt.


Das Rezept stammt aus einem meiner liebsten Kochbücher, aus Stevan Pauls Kochbuch "Meine Japanische Küche": Saibling im KARAAGE, d.h. im frittierten Stil. Mit Sesamkruste. Wir lieben Sesam! Ebenso wie ihn - den feineren, schmackhafteren, aber auch anspruchsvolleren Verwandten der Forelle - den Saibling. Im Kochbuch wird er auf einem Salatbett serviert, dazu nehmen wir gerne den Salat der Saison. Im Winter war das Feldsalat und jetzt im September bietet sich frischer Endiviensalat an.  

Den SAIBLING kaufe ich immer gerne auf dem Wochenmarkt in Offenburg bei meiner Händlerin aus Neuried von der Forellenzucht Anselm. Dagmar Anselm-Schneider betreibt mit ihrer Tochter eine Fischzucht am Altrhein in Altenheim in den Rheinauen nicht weit weg von der Grenze zu Frankreich. Mittwochs und Freitags kann man Forellen aus der eigenen Zucht direkt ab Hof kaufen, in der Zeit von 14.00 bis 18.00 Uhr.

            Rheinauen bei Neuried, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


Statt heller Sojasauce verwendeten wir Ponzu. 
Weitere Varianten des Originalrezepts habe ich kursiv markiert.


Zutaten:
für 2 Personen

4 EL helle Sojasauce  (hier: Ponzu)
½ Limette
1 Msp. Wasabi-Paste
2 Saiblingfilets à ca. 90 g
(auf der Haut, küchenfertig entgrätet)
1 EL heller Sesam (plus 1 EL dunkler Sesam)
1/2 Kopf Endiviensalat
4 EL selbstgemachte Dashi (s. u.)
1 EL Mirin
2 EL japanischer Reisessig 
2–3 EL Öl zum Braten 
1–2 Tropfen Sesamöl
5 EL Speisestärke (Maisstärke)
evtl. noch Salz


Zubereitung
(30 min)

2 Esslöffel Sojasauce mit dem Saft der Limette und Wasabi glatt rühren, die Saiblingsfilets damit auf der Fleischseite einstreichen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salat waschen und in ein Sieb geben. Aus je 2 Esslöffeln Sojasauce, Dashi, Mirin, Reisessig, Sonnenblumenöl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.

Die Saiblingsfilets in Speisestärke wälzen, leicht abklopfen und in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Öl schwimmend 3–4 Minuten knusprig ausbraten, dabei einmal mit einer Palette vorsichtig wenden.

Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit der Vinaigrette marinieren und die Saiblings-Filets darauf servieren.

Dieses Rezept ist im Rahmen des Blogevents Die Kulinarische Weltreise entstanden, zu der Volker die Foodblogger-Gemeinschaft monatlich einlädt. Weitere Rezepte mit Japanischen Gerichten werde ich nach Abschluss des Events Ende September an dieser Stelle verlinken.




DASHI

Zur Dashi gibt es zwei Rezepte gleich zu Anfang des Kochbuches. Die "echte" Dashi wird aus Algen und Thunfischflocken zubereitet. Die getrockneten Kombu-Algen kann man beim japanischen Versandhändler kaufen, ebenso die Thunfischflocken. Leider können hierzulande nur Bonito Flocken aus Spanien gekauft werden, sie sind vom Aroma her nicht so intensiv wie das Original aus Japan.
Sehr lecker ist auch die Variante der "falschen" Dashi mit..... Sie schmeckt mir persönlich besser, denn der Geschmack ist unsereins irgendwie bekannter als der der echten Dashi, welche ich aber gerne zum würzen verwende. 


Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag mit Fotos: Andrea Thode

Donnerstag, 25. Februar 2021

GREEN CHICKEN KORMA mit PISTAZIEN




Von einer meiner Lieblingsblogger*innen, Susan Nawab-Schraml von labsalliebe wurden wir eingeladen, am Tag der Pistazie teilzunehmen. #TagderPistazie #Nationalpistachioday #pistazien

Auf ihren Blog kam ich vor einer Weile, als ich Rezepte zur Persischen Küche suchte. ("Schuld" daran war ein Taxifahrer in Berlin.... doch das ist eine andere Geschichte und die steht hier). 
Und nun hat mich dieser Blogevent mit den Pistazien wieder in eine Länderküche entführt... in die Indische Küche. Und auch hier finden wir wieder persische Einflüsse. Doch so groß Indien (der fast Kontinent) ist, so unglaublich vielfältig ist auch seine Küche.
 
In einem Kochbuch, das ich vor kurzem aus Erinnerung an ein wunderbar sinnliches indisches Korma erstand, da fand ich auch ein Rezept mit Pistazien. Es ähnelt dem Rezept, bei dem ich vor vielen Jahren regelrecht euphorische Gefühle bekam. Von den Aromen, den Farben und den Gewürzen. Kardamom, Chili, Nelken, KORIANDER, Cassia und Pfeffer, hach...doch zugegeben, da war auch ein wenig Champagner im Spiel ;-) Das Gericht war ein Chicken Korma

Aus dem Kochbuch hatte ich nur noch ein paar vergilbte Kopien. Sie stammten aus einem Paperback aus den 90er Jahren, das ich mal aus London mitgebracht bekam. Es war ein Kochbuch einer indischen Autorin, die die Länderküchen des indischen Kontinents bereiste - um Curries zu erforschen, vereinfacht gesagt. Die Essenz ihrer gefundenen Rezepte hielt sie in einem Kochbuch fest. Glücklicherweise gibt es Antiquariate und so konnte ich mir dieses Kochbuch wieder holen, es heißt 50 GREAT CURRIES OF INDIA von Camellia Panjabi. Das Chicken Korma von damals fand ich wieder und noch ein schönes Rezept, das ich bisher noch nicht ausprobiert habe: 

Ich werde heute ein GREEN CHICKEN KORMA mit PISTAZIEN kochen!

Die geschälten ungesalzenen Pistazien von hoher Qualität habe ich mir liefern lassen, die anderen Zutaten und die Gewürze hatte ich zu Hause. Das Hühnerfleisch ist von meinem Lieblingsmetzger, und der hat sie von freilaufenden Hühnern, die auf unseren Schwarzwaldwiesen scharren. Als Joghurt nehme ich den reichhaltigen griechischen Joghurt. Koriander hatte ich frisch da, aber auch in Öl eingelegten. Und da in der indischen Küche gerne Pasten verwendet werden, nahm ich eine frische Ingwerpaste, die ich mit zerdrücktem Knoblauch vermengte. Statt Chili verwendete ich das warme Kashmiri Mirch, das ein unvergleichliches Aroma entfaltet und meinem Geschmack nach am besten zur indischen Gerichten passt.

Das einzige, was ich weg lassen musste, waren die Zwiebeln, da einer meiner Gäste sie nicht verträgt....tja, dadurch wurde die Sauce zwar ein wenig dünner, was ich mit sanftem Einköcheln ausglich, doch irgendwie merkte man gar nicht, dass sie fehlten, das war interessant. 

Und ach ja, der Reis! Nach unserem Persische-Küche-Berlin-Erlebnis suchten wir lange im Internet nach dieser speziellen und sehr feinen Art von Reis aus dem heutigen Iran, dem edlen Gilan Reis aus dem Norden des Irans am Kaspischen Meer. Nur dieser darf zu diesem Gericht bei uns, ist ja klar.


ZUTATEN

1 kg Hähnchenbrustfilets.
120 g Pistazienkerne geschält und ungesalzen
200 ml Wasser
je nach Größe 2-3 grüne Chillies
5 El Kochsahne, Rahm oder Creme fraiche.

50 g Ghee oder Butterschmalz
6 Kardamomkapsel(n),grüne
(1-2 Zwiebel(n), fein gehackt)
4-5 Knoblauchzehen, gepresst
3 TL Ingwerpaste
2 EL Koriander (frische und/oder in Öl eingelegte Blättchen)
½ TL Kashmiri Mirch oder Chili
1 TL Kurkuma
1 TL Garam Masala
300 g Joghurt (türkisch oder griechischer)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft


ZUBEREITUNG

Das Hähnchenfilet in zwei Zentimeter große Stücke würfeln. Das Garam Masala mit dem Joghurt, Zitronensaft und Salz und Pfeffer vermengen und die Hähnchenwürfel darin mindestens eine halbe Stunde marinieren. Besser über Nacht im Kühlschrank.

Die Hälfte der Pistazien kurz in kochendem Wasser blanchieren und zusammen mit grünen Chillies dem Rahm zu einer Paste pürieren.

(Die Zwiebeln würfeln oder noch besser im Blitzhacker so zerkleinern, dass sie fast eine Paste geben.)

Das Fett erhitzen. Die Kardamomkapseln darin anrösten, bis sie aufgegangen sind. (Die Zwiebelwürfel zugeben und auf mittlerer Hitze golden rösten). Ingwer- und Knoblauchpaste zugeben und zwei Minuten braten. Kurkuma und Chili (Kashmiri Mirch) einstreuen und kurz mit rösten. Die Hähnchenwürfel in den Topf geben und einige Minuten anbräunen. Dabei regelmäßig umrühren. Die Pistazienpaste und die Marinade aus Joghurt und Garam Masala zum Fleisch geben und abgedeckt eine Viertelstunde garen lassen. Darauf achten, dass nichts ansetzt. Zum Schluss die frischen und in Öl eingelegten Korianderblättchen zugeben und kurz unterrühren.

Die restlichen Pistazien zum Abschluss und zur Dekoration noch zum Gericht geben und servieren. 

Will man dieses Rezept noch festlicher gestalten, so gibt es noch Versionen mit Safranfäden oder Rosenwasser oder Rosenblättchen, das möchte ich nächstes Mal ausprobieren. 


Übrigens stammt das Wort Korma (persisch قورمه) vom türkischen Verb für das Rösten/Grillen von Kavurma. Der Name leitet sich von den Hindi und Urdu-Wörtern für "schmoren" ab. Korma hat seine Wurzeln in der Küche der Moguln des heutigen Indien und Pakistan. Es ist ein charakteristisches indisches Gericht, das sich bis ins 16. Jahrhundert und zu den Feldzügen der Moguln in das heutige Nordindien, Pakistan und Bangladesch zurückverfolgen lässt. Klassisch wird ein Korma definiert als ein Gericht, in dem Fleisch oder Gemüse mit Wasser, Brühe und Joghurt geschmort wird. Dasselbe Verfahren wird für verschiedene Arten von Korma verwendet.

(Quelle https://de.wikipedia.org/wiki/Korma_(Gericht))




Und hier die Links zu allen, die mitmachen:

SalzigSüssLecker Popover Brioches mit Orangen-Pistazien-Butter

Sonntagsistkaffeezeit Sponge Cake mit Milchcreme und Pistazienkrokant-Dessert im Glas

Mein wunderbares Chaos Nussecken mit Pistazien und Cranberrys

Delicious Stories Pistazien Cupcakes mit Buttermilch

kohlenpottgourmet Bulgur-Auflauf mit Pistazien

zimtkringel helles Fudge mit Pistazien

Tracks and the City Veganes Pistazien-Eis

krimiundkeks Pistazien-Nugat-Kuchen

Küchentraum & Purzelbaum Marmorkuchen mit Pistazien

Küchenmomente Pistazien-Tarte mit Beeren

Was gibt’s zu essen, Liebling? Brandteiggebäck mit Pistaziencreme

Mehr Genuss Pistazieneis mit Marzipan

1x umrühren bitte aka kochtopf Super saftiger Pistazien-Karotten-Kuchen aus der Kastenform

Magentratzel  Orecchiette mit Buttermilch, Pistazien und Erbsen

Wiesengenussküche Green Chicken Korma mit Pistazien

 


Montag, 22. Februar 2021

FISCH CURRY nach Kerala Art mit Tamarinde & Kokos

 

Foto: © Ute Mangold

Die Grundlage für dieses Gericht ist ein Rezept aus meinem Lieblings-Indien-Kochbuch "50 Great Curries of India" von Camellia Panjabi. Dazu floss noch ein Rezept von Ottolenghi für ein Kartoffel-Süßkartoffelcurry ein. Und bei Julia von German Abendbrot habe ich ein Rezept zu einem Malabar-Fisch-Curry gefunden, das mich ebenfalls begeisterte. Ottolenghi röstet die Gewürzmischung mit den Schalotten an. Die Variante von Julia von German Abendbrot fand ich aber besser. Sie brät die Gewürze nicht an, sondern püriert sie zusammen mit den Tomaten. Dies entspricht auch dem, was ich aus der indischen Küche gelernt habe, nämlich zunächst einmal Pasten herzustellen. 


Dieses südindische Fisch Curry gibt es natürlich in ganz unterschiedlichen Varianten und Gewürzmischungen. Einheitlich ist nur die Verwendung von Tamarinde und Kokosmilch. 

Auch ein schönes Rezept ist dieses von "Kannamma Cooks - Fisch Curry nach Kerala Art". Original indisch sozusagen. Auch hier werden erstmal Pasten hergestellt, die angedünstet werden und dann erst das Gemüse und der Fisch zugegeben. Von der Autorin noch der wichtige Tipp, das Curry schon Stunden oder einen Tag vorher zu kochen und dann stehen zu lassen, damit sich die Aromen so richtig entwickeln können. 


Zutaten für 4 Portionen

500 g weißer Fisch mit festem milden Fleisch
(wir verwendeten Seehecht)
1 Batate (Süßkartoffel)
2 Handvoll Grüne Bohnen

1 Dose Tomaten (400 g)
1 Dose Kokosmilch (250g)
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, etwa 3 cm
1/2 Limette
1 TL Fenchelsamen
8 Kardamomkapseln
1 EL Cuminsamen (Kreuzkümmel)
8 Gewürznelken
1TL Bockshornkleesamen
1 1/2 TL braune Senfkörner
1 TL Koriandersamen
1 EL Kurkuma
1-2 TL scharfes Chilipulver (Kashmiri Chili)
1 EL Tamarindenpaste
1 EL Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Palm- oder Rohrzucker
2 EL Butterschmalz / Ghee oder Kokosöl


Die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden, mit dem Saft einer halben Limette beträufeln, salzen, pfeffern und  beiseite legen. Die Süßkartoffel in Würfel schneiden. Die Bohnen waschen und in ein Sieb geben.

Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und grob würfeln. 

Alle Gewürze grob mörsern (bis auf das Kurkuma und die Senfkörner).

Nun alles in den Mixer geben und mit den Tomaten pürieren. Tamarindenpaste und Kurkuma zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rohzucker abschmecken, damit es nicht zu säuerlich wird.

Butterschmalz/Ghee oder Kokosöl in einer Pfanne zerlassen und die Senfkörner darin anrösten. Mit der Gewürz-Tomatenpaste ablöschen und kurz aufwallen lassen. Mit Gemüsebrühe und je nach Geschmack noch etwas Chilipulver abschmecken. Die Batatenstücke zugeben und etwa 15 min mitkochen bis sie fast gar sind. Die Bohnen zugeben und ebenfalls mitköcheln, etwa 10 min, sie sollten noch bissfest sein. Zum Abschluss die Fischstücke darauf legen, und zugedeckt etwa 10-15 Minuten garen, nicht untermischen. Das Fleisch sollte weich sein, aber nicht zerfallen.

Als Beilage eignet sich Reis oder Fladenbrot (z.B. Naan, indisches Fladenbrot).




















Donnerstag, 11. Februar 2021

CHICKEN TIKKA MASALA - typisch britisch?


Derzeit habe ich mal wieder meine "indische Phase". Draußen ist es kalt, sehr kalt. Es schneite die letzten Tage wie seit 10 Jahren nicht mehr bei uns hier in Südbaden. Da bekomme ich Lust auf wärmende Gewürze, Masalas, Ingwer, Koriander, Cilantro, Chili und Co. Auf ein Chicken Tikka Masala! Wintersoulfood international, Comfort Food - das passt! Also, werde ich wieder mitmachen bei der Reise durch die Küchen der Welt. Bei der Kulinarischen Weltreisedem Blogevent von Volkermampft.

Und das schöne ist, in diesem (meinem) eigentlich der indischen Küche zugeschriebenen Currygericht sind tatsächlich irgendwie auch die "Küchen der Welt" vereint. Italienische Einflüsse kommen über die Tomatensauce (und meine Reste vom Zitronenhähnchen). Dazu noch die Reste aus einem Chicken Ginger Curry (nachgekocht und inspiriert by germanabendbrot), dessen Rezept aus einem pakistanischen Restaurant in Dubai stammen soll. Und dann lese ich noch, dass es ja sowieso eigentlich gar kein typisch indisches Gericht ist, das Chicken Tikka mit Masala, sondern ein typisches englisches. Im Jahr 2001 soll es das beliebteste Gericht in Großbritannien gewesen sein. 

Die Geschichte dahinter geht so: Einem britischen Gast, einem sogenannten "Mister Wichtig", soll ein "Chicken Tikka" (gegrillte Hähnchenstücke) in einem indischen (oder bengalischen...) Restaurant zu trocken gewesen sein und er verlangte nach "gravy" einer Sauce. Der indische (oder bengalische...) Koch vereinte schnell die Reste einer Tomatensuppe mit indischen Gewürzen und servierte neu. So ist es also entstanden dieses beliebte Gericht, das nun über die halbe Welt verbreitet ist. Oder soll es entstanden sein...? Und von einem der britischen Außenminister wurde es sogar zum Symbol für "Multikulti" ernannt. Mehr dazu unter Chicken Tikka Masala in wikipedia.

Wobei "Chicken" für Hähnchen steht, klar ;) "Tikka" für Stücke und "Masala" steht für eine typische aromatische Gewürzmischung, die je nach Gericht und Küche immer wieder variieren kann. 

Übrigens die mediterranen Aromen des Zitronenhähnchens vereinten sich wunderbar mit den Gewürzen des Masalas und mit dem Ginger Curry sowieso.



ZUTATEN und
ZUBEREITUNG

für 4 Portionen


500 g Hühnerbrust, in 2-3 cm dicke Stücke geschnitten
100 g Joghurt (möglichst dicker griechischer Joghurt)
1 EL Garam Masala

  • Die Hähnchenstücke mit dem Joghurt und dem Garam Masala mischen und 2 Stunden oder besser über Nacht marinieren.
  • Vor dem Anbraten, die Hähnchenstücke in ein Sieb geben und den Joghurt abtropfen lassen. Für die Sauce aufheben.

20 g Ingwerpaste
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 gestr. TL rotes Kashmir-Chilipulver (Kashmiri Mirch)

  • Alles in einer kleinen Schüssel zu einer einheitlichen Paste verrühren.

1 gestr. TL Chiliflocken
1 TL Korianderkörner
1 TL Cumin
1 TL Bockshornklee

  • In einen Mörser oder Blitzhacker geben und fein mahlen.

2 EL Ghee oder pflanzliches Öl (Erdnussöl)
2 EL Butterschmalz

1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein geschnitten
500 ml Gemüsebrühe
3 - 5 cm Stück Ingwer, gewaschen und fein gestiftelt
200 ml stückige Tomaten (i.D.)

  • Butterschmalz und Öl In einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebeln, die Ingwer-Knoblauch-Chili Paste und die Gewürzmischung in die Pfanne geben und ca. 15 min. dünsten lassen - ohne dass es zu sehr braun wird. Der aromatische Duft ist wichtig!
    Tomatenmark, 500 ml Brühe und den gehackten Ingwer dazugeben und mit dem Rest aus der abgetropften Joghurtmarinade mischen. Gut umrühren und einige Minuten köcheln lassen bis die Soße reduziert und etwas angedickt geworden ist. 

1 EL Garam Masala
2 TL Kurkuma
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
eine Prise Zucker

  • Die angebratenen Hähnchenstücke wieder zugeben und mit dem Garam Masala, Kurkuma sowie Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

1 Bund frischer Koriander
50 g Joghurt 
1 Limette

  • Vor dem Servieren noch 1 Handvoll frische Korianderblätter darüber geben. 
  • Mit gehacktem Koriander und Limettensaft gemischtem Joghurt servieren. 

Dazu passt Basmatireis.







Und hier die Liste der Mitreisenden beim 
"Soulfood/Comfort Food aus aller Welt" 

Britta von Brittas Kochbuch mit Steckrübenpfanne mit Äpfeln und RäuchertofuGarbanzos con acelgas (Kichererbsen mit Mangold aus Spanien)Kartoffel-Lauchauflauf mit ChampignonhackGemüse Jalfrezi aus Indien und Grünkohl mit Kartoffeln und Kohlwurst aus dem Slowcooker
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbaoCurry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal mit Röstzwiebeln und La Tartiflette Savoyarde – Kartoffelgratin mit Reblochon aus den Savoyen
Cornelia von SilverTravellers mit Pottsuse – köstlicher Brotaufstrich nach Omas Rezept
Wilma von Pane-Bistecca mit Älplermagrone – Schweizer Soulfood und Chicken Adobo – Comfort Food from the Philippines
Susanne von magentratzerl mit Gemüseragout mit Kräuterklößchen und Mac and Cheese mit Crabmeat
Marion von LSLB Magazin mit Essen wie im Urlaub – Pollo al Limone – Zitronenhähnchen
Susi von Turbohausfrau mit Erdnussbrownies
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Rösti aus der Schweiz! und Hannchen-Jensen-Torte (Trümmertorte) aus Friesland!
Conny von food for the soul mit Vegetarisches Pad Thai in 30 Minuten und Klassische Krapfen mit Pflaumenmus
Monika von TravelWorldOnline Traveller mit Mühlviertler Wespennester
Gabi von USA kulinarisch mit Comfort Food: Pan-Baked Meatballs
Julia von Löffelgenuss mit Linsen Dal
Liane von DieReiseEule mit Kreppel
Simone von zimtkringel mit Kartoffelstock und Hack
Aniko von Paprika meets Kardamom mit Ukrainischer Borschtsch
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Backofen Berliner
Edyta von mein-dolcevita mit Piroggen wie bei Mama
Carina von Coffee2Stay mit Backofen-Quesadillas texanischer Art
Tina von Küchenmomente mit Red Velvet Cupcakes

Die Liste wird bis zum Ende der Aktion ergänzt.



Donnerstag, 24. Dezember 2020

PHO GA - oder es gibt Suppe zum Frühstück!

 


Guten Morgen Vietnam!

Angefangen hat alles an einem Neujahrsmorgen in Berlin. Nach einer durchfeierten Nacht mit Champagner und viel Rieslingschorle, war es uns am nächsten Morgen - okay es war schon fast Mittag - nicht nach etwas Süßem, sondern einfach nach einer heißen, salzigen und scharfen Suppe. Suppe zum Frühstück, wie in Thailand damals. Oder in Vietnam. Wir hatten großes Glück in Berlin-Friedrichshain ein tolles vietnamesisches Lokal zu erwischen. Tripadvisor machts möglich. Ich bestellte mir eine PHO GA und Summerrolls dazu.
Und WOW, dieser Geschmack, diese einzigartige Kombination von Gewürzen! Sie schmeckte wirklich wie eine Pho schmecken musste! Das Geheimnis lag in den 5 Gewürzen: Zimtstangen, Nelken (oder Kardamom), Sternanis, Korianderkörner und Fenchelsamen. Dazu als Einlage noch Minze, frischer Koriander und Chili. Das musste unbedingt nachgebaut werden.
Doch irgendwie ging das Jahr so schnell rum. 2020 ein Jahr, das wir nicht so schnell vergessen werden. Leider. Reisen war nicht mehr möglich, doch es gab ja die Kulinarische Weltreise von Volkermampft. Im Rahmen dieses Blog Events wird jeden Monat ein neues Land kulinarisch bereist und im Dezember stand VIETNAM, bzw. die Vietnamesiche Küche auf der virtuellen Reisekarte. So schließt sich auch für mich der Kreis - und mit den beiden Suppenklassikern PHO GA und PHO BO möchte ich mich diesmal wieder an der kulinarischen Weltreise auf dem Blog von Volkermampft beteiligen.

Und natürlich steht im Sinne meines Blogs "Kräuter und Küche" wieder ein Kraut im Vordergrund - der KORIANDER, dem ich in meinen Pflanzenportraits eine extra Seite gewidmet habe. 
Nun zum Rezept.





PHO GA
Vietnamesische Hühnersuppe mit Reisnudeln und 5 Gewürzen


ZUTATEN
für 6 Portionen

1 ganzes Hähnchen (aus Freilandhaltung)
1 großes Stück Ingwer, ca. 6 cm
1 große Zwiebel

...die 5 Gewürze
1 Zimtstange
5 St. Kardamom (oder 5 Nelken)
4 St. Sternanis
1 EL Korianderkörner
1 EL Fenchelsamen

...zum Abschmecken
4 EL Fischsauce
Chilisauce (Sriracha oder süße Chilisauce)
etwas gekörnte Bio-Gemüsebrühe
Zucker, Salz

ca. 500 g dünne Reisbandnudeln

... zum separat servieren
1 Bund Koriander 
1 Bund Minze
1 Glas Mungbohnensprossen
1 Bund Frühlingszwiebeln 
2 - 3 frische rote Chili 
1 Limette geviertelt



ZUBEREITUNG

  • Das Hähnchen unter fließendem Wasser gründlich von außen und innen waschen.

  • In einem großen hohen Topf 3 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Hähnchen in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel simmern lassen. Dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

  • Die 5 Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz aber kräftig anrösten und dann in die Suppe geben.


  • Die Zwiebel und den Ingwer (beide mit Schale) halbieren und ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett anrösten. (Sie dürfen ruhig ein wenig schwarz werden). Beides zum Huhn dazu geben und weiter köcheln lassen.

  • Wichtig ist, dass die Brühe nur ganz leicht simmert, damit sie möglichst klar bleibt.

  • Nach 30 bis 40 Minuten (je nach Größe des Huhns), das Huhn aus der Brühe nehmen und das Fleisch vorsichtig ablösen. Abdecken und beiseite stellen.

  • Die Karkasse und Knochen wieder in die Brühe geben, nochmal aufkochen und für mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen. 

  • Die Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

  • Die Brustfilets mit Haut quer in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller schichten und mit Klarsichtfolie abdecken. Das Keulen- und Rückenfleisch ebenfalls.

  • Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in kochendem Wasser in 1-2 Minuten garkochen. Abgießen und mit kaltem Wasser gründlich spülen, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseite stellen

  • Die Kräuter putzen. Den Koriander in kleine Stängel zerzupfen. Die Frühlingzwiebel und die Chili waschen, quer in Ringe schneiden. Die Limette in Achtel schneiden. Alles auf kleine Teller legen, die zur Suppe dazu gereicht werden. 

  • Die Mungbohnenkeimlinge in eine Schüssel geben.
    Suppenschalen im Ofen vorwärmen.

  • Am Ende der Kochzeit die Knochen aus der Brühe mit einem Schaumlöffel entfernen und die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch gießen.Die Brühe wieder in den – vorher gereinigten – Topf geben und mit 4 Esslöffel Fischsauce, Chilisauce und evtl. noch Salz und braunem Zucker abschmecken. Vorsicht die Fischsauce ist schon sehr salzig! Alles erneut kurz aufkochen.

  • Die vorgewärmten Suppenschalen mit etwas Mungbohnenkeimlingen füllen, darauf die Nudeln verteilen und zum Schluss einige Stücke vom abgelösten Hähnchenfleisch auflegen. Mit kochend heißer Brühe auffüllen und servieren.

  • Die Kräuterteller, die Limetten, die gehackten Frühlingszwiebeln, Chili und süße Chilisauce dazustellen, wir nahmen unsere schon vorbereitete Ingwer Chilisauce. Nun kann jeder individuell seine Suppe mit den Beilagen würzen.



Quellen

(wird weiter ergänzt):

Jill von Kleines Kuliversum mit Vietnamesischer Kohlrabi Salat mit Austernpilzen Jill von Kleines Kuliversum mit Nước chấm chay – vegane „Fisch“soße wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Tofu Fruehlingsrollen Wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Schweinefleisch Hackbaellchen Simone von zimtkringel mit Vietnamesischer Kaffee Susi von Turbohausfrau mit Bánh Bao mit Hendfülle Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Würzig-saure Garnelensuppe – canh chau tom Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nem Nuong – Vietnamesische Fleischbällchen in Reispapier mit Erdnussauce Sonja von fluffig & hart mit Bánh cam – vietnamesische Sesambällchen Sonja von fluffig & hart mit Tôm rang thịt ba chỉ – karamellisierter Schweinebauch mit Garnelen Wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Blaetterteig Ravioli Britta von Brittas Kochbuch mit Klassische Traditionelle Dipsauce (Nước chấm truyên thông) Britta von Brittas Kochbuch mit Grüner Papayasalat (Nộm đu đủ xanh) Britta von Brittas Kochbuch mit Schweinefleischspieße (Thịt lợn xiên) Britta von Brittas Kochbuch mit Pho mit Hühnerfleisch (Phở gà) Britta von Brittas Kochbuch mit Gedämpftes Omelett (Trứng Hấp) Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Pho aus dem Instant Pot /Schnellkochtopf Wilma von Pane-Bistecca mit Sườn heo Việt Nam – Vietnamesische Schweinerippen Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Vietnamesisch gegrillte Riesengarnelen mit buntem Wokgemüse und scharfem Mangosalat Ute von Wiesengenuss mit PHO GA – oder es gibt Suppe zum Frühstück! Volker von Volkermampft mit Bun Cha – vietnamesische Hackbällchen mit Reisnudeln und Nuoc Cham Soße Sylvia von Brotwein mit Schweinebauch asiatisch – Schweinebraten vietnamesische Art Sylvia von Brotwein mit Tofu vietnamesisch – Seidentofu mit Shiitake Pilzen und Verónica von 1000 Leckerbissen mit einer Suppe nach vietnamesischer Art: Venezuela trifft Vietnam in einer Schüssel- Suppe



Montag, 3. August 2020

LINSEN & SPÄTZLE mit Saitenwürschdle

 

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Heute haben wir mal wieder Lust auf Linsen mit Spätzle, diesmal in einer südbadischen Variante.
Unter dem Motto: "Doch das Gute liegt so nah". Die Linsen kommen wie ich von der Alb ra, sind also schwäbisch. Dafür sind die Spätzle vom Bauernhof im Kinzigtal und die "Soida" vom Dorfmetzger ums Eck, also badisch. Der Spätburgunder zum verfeinern kommt übrigens aus dem Winzerhüs gegenüber.

Mein, unser Lieblingsgericht für unter der Woche, hat etwas mit der Schwäbischen Alb zu tun, "von dort von wo" ich geboren bin. Die auf den kargen karstigen Höhen der Alb angebauten Linsen waren schon fast wieder in Vergessenheit geraten bis ein Landwirt im Rahmen von Slow Food das "Alb Leisa" Projekt ins Leben rief. Es ist ein einfaches Arme-Leute-Essen und doch sooooo gesund! Denn Eiweiß, Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind darin ideal zu einer vollwertigen Mahlzeit kombiniert.  ...mehr zur Linse - der Alb-Leisa hier in meinem Blog...


"Für das mit Essig leicht säuerlich abgeschmeckte Linsengemüse werden meist hellbraune Tellerlinsen verwendet. Die sechs bis sieben Millimeter großen Linsen hießen bis in die Sechzigerjahre Hellerlinsen, benannt nach einer alten deutschen Kupfermünze – die Umbenennung war wahrscheinlich ein Übertragungsfehler. Wie dagegen die ursprünglich in Ägypten und Palästina beheimatete Linse überhaupt zum schwäbischen Nationalgericht wurde, lässt oft auch schlaue Schwaben mit den Schultern zucken." So steht es in der Effilee, Deutschstunde von Stevan Paul

Wer es sich leisten kann, kocht die Linsen mit Spätzle mit geräuchertem Bauchspeck. Als vegetarische Variante habe ich mal statt Bauchspeck Caneel (Zimststangen) verwendet, das gab ein ähnliches Aroma. Beliebt dazu sind - nicht nur in Schwaben - die sogenannten "Saidewürschdle", Saitenwürstchen, die eng verwandt mit den Wiener Würstchen sind. Das heißt lange, schlanke im Saitling (Naturdarm) geräucherte und gebrühte Würste. 

Nach den Grundrezepten von Luise Haarer zufolge werden die Linsen zunächst über Nacht in Wasser eingelegt. Die weitere Zubereitung wird wie folgt beschrieben: 

„Eine braune Mehlschwitze, in der man die Zwiebel glasig gedünstet hat, löscht man mit Linsenkochbrühe ab, gibt Linsen, Gewürze und Essig* dazu und läßt alles zusammen noch kurz kochen. Das Gemüse wird nicht durchgestrichen. Man kann 1/4 Stunde vor dem Anrichten noch Saiten- oder Knoblauchwürstchen darin heiß machen. Eine ausgezeichnete Beilage ist weichgekochtes, fettes Rauchfleisch, das jedoch gesondert gekocht wird.“
– Luise Haarer, Kochen und Backen nach Grundrezepten, 23. Aufl. 1973, S. 47

Interessant ist, dass es in Apulien ein ähnliches Gericht gibt. Bei "Spaghetti e lenticchie" (Spaghetti und Linsen) werden Spaghetti in kleinere Stücke gebrochen und in einer Linsensuppe mitgegart.

*) Statt klassischem Essig verwende ich jedoch lieber milderen Melfor und/oder Rotwein dazu. Zu den Linsen reiche ich gerne noch Saure Sahne und gebe einen Schuss Balsamico darüber. 

Zutaten
für 4 Personen

für das Linsengemüse

250 g Berglinsen (oder andere Linsen wie die "Alb-Leisa")
1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)
1 Rote Zwiebel
40g Butter
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
2 EL Balsamessig bzw. milder Essig wie "Melfor"
1 L Gemüsebrühe ("bio" z.B. von Alnatura)
Salz, Pfeffer

plus etwas Rotwein zum Ablöschen, wer es mag.


Zubereitung

Suppengrün und Zwiebeln putzen, waschen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Gemüse dazu geben und ebenfalls mit andünsten, leicht bräunen. Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz mit anbraten. Die Linsen einrühren. Mit Brühe (und Rotwein) ablöschen. Die Hitze reduzieren und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 30 bis 35 Minuten köcheln lassen bis die Linsen gar aber noch bissfest sind.




für die Spätzle:

400 g Mehl (Spätzlemehl)
4 Eier
ca. 30 ml kohlensäurehaltiges Wasser "Sprudelwasser"
Salz

Für den Teig der Spätzle eignet sich spezielles "Spätzlemehl" am besten. Das ist ein griffiges griesartiges Mehl.

Es geht aber auch normales Mehl. Dazu vier Eier, ein wenig Sprudelwasser (das Kohlendioxid macht den Teig luftig) und Salz zugeben. Den Teig zunächst mit einem stabilen Schneebesen und dann mit einem Holzkochlöffel solange schlagen bis er Blasen wirft.

Den Teig etwa 10 min ruhen lassen.

Das Wasser mit Salz aufkochen lassen, die Hitze etwas reduzieren




Wenn das Wasser kocht, den Teig portionsweise entweder von Hand mit dem Spätzlesbrett und einem Messer flach in das gesalzene Wasser schaben oder mit dem Löffel in die Spätzlespresse geben und in das kochende Wasser pressen. Sobald die Spätzle oben schwimmen mit der Schaumkelle abschöpfen und auf einen vorgewärmten Teller oder in eine Auflaufform im Backofen warm halten.

Mit den "Saitenwürschdle" und frischer Petersilie auf Tellern anrichten und servieren. Besonders lecker macht sich auch noch ein Klacks saurer Sahne und etwas Senf auf den Linsen. Vor dem Essen noch mit etwas Balsamico beträufeln.


Quellen & Links




Montag, 13. Juli 2020

KÅLDOLME - mit MOOSBEEREN

Für ein Blogevent namens "Die Kulinarische Weltreise" suchte ich nach einem typisch schwedischen Rezept und auch nach einem typisch türkischen - und lande bei einem (für mich) typisch schwäbischen Rezept, den Kohlrouladen. -Auf schwedisch heißen sie kåldolmE, SARMA in türkisch und KRAUTWICKEL auf schwäbisch. Diese Speise scheint so beliebt zu sein, dass sie sich von den Osmanen bis zu den Wikingern ausgebreitet hat.Umwickelt von eingelegten Weinblättern im Süden und im Norden von Kohlblättern. Kohl heißt auf schwedisch KÅL.
Eine besondere Geschichte haben die mit Weißkohl zubereiteten Kohlrouladen in Schweden, wo sie „kåldolmar“ benannt werden. Der Name deutet an, dass der Brauch direkt aus der Kontakten mit dem Osmanischen Reich stammt, die während des langwierigen Aufenthalts der schwedischen Armee in Bender im heutigen Moldawien (unter Verwaltung Transnistriens) 1709–1713 aufgenommen wurden. (Quelle: wikipedia)
Gefunden habe ich dieses Rezept beim durchblättern in Magnus Nilssons gigantischem Werk "NORDIC - Das Kochbuch". Fand das dann eine so gute Idee, dass ich die schwedische Variante hier als Rezept vorstellen möchte. In Schweden sind die Kaldolmar mit Reis und Hackfleisch gefüllt und als Beilage gibt es dazu gezuckerte Preiselbeeren oder Preiselbeermarmelade. Da ich noch Cranberries übrig hatte, entstand die Idee bei mir eine Cranberry Marmelade zu machen. Cranberries sind botanisch gesehen großfrüchtige Heidel- oder Moosbeeren (Vaccinium macrocarpon). Sie werden als "Kulturpreiselbeeren" bezeichnet, sind eng mit der Preiselbeere verwandt und haben einen etwas anderen Geschmack. Und wo wurden sie das erste Mal kultiviert? Natürlich in Schweden ;-) Und zwar seit den 1960er Jahren.



Moosbeerenmarmelade

300 g Cranberries (getrocknete Moosbeeren)
500 ml Wasser
100 ml Weißwein
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Stängel Minze oder getrocknete Minzblätter
200 g brauner Zucker oder Rohrohrzucker

Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Moosbeeren (Cranberries) in einen Topf mit dem Wein und dem Wasser geben. Aufkochen, Minze dazu und 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend Zitronenscheiben und Minze herausnehmen, den Zucker dazu geben und alles pürieren.

Interessant ist, dass Preiselbeeren von Natur aus eine große Menge an Benzoesäure enthalten. Bekannt ist diese Säure als Zusatz zur Konservierung von Lebensmitteln. Der Gehalt in den Preiselbeeren ist so hoch, dass sie nicht verderben. "Deshalb ist es im Grunde sinnlos, sie als Marmelade einzukochen. Man kann einfach Zucker darüber geben, und sie halten sich in einem einigermaßen sauberen Glas hinten im Kühlschrank jahrelang." So schreibt Magnus Nilsson.




KÅLDOLME

Zutaten
für 4 Portionen

Zum Einwickeln
1 Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)
davon 8-12 Blätter
4 EL Butterschmalz

Für die Reis/Hackfleisch-Füllung:
300 g gemischtes Hackfleisch
40 g Rundkornreis, z.B. Arborio
2 Eier
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
1 TL Salz
Pfeffer und Muskat

Für die Sauce:
1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch und Sellerie)
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Weißwein

Salz und Pfeffer
Muskat und etwas Cumin (Kreuzkümmel)


Zubereitung

Zunächst den Reis nach Packungsanleitung al dente kochen. (In Schweden nimmt man auch Milchreis dazu).

Weißkohl waschen und je nach Größe 8 bis 12 schöne Kohlblätter vom Strunk lösen. Falls sich die Blätter schwer lösen lassen, den Kohl kurz mit kochendem Wasser übergießen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und den restlichen Kohl in kleine Stücke schneiden. Jedes Kohlblatt trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Blattrippen sehr flach sein müssen, da das Blatt sonst beim Wickeln bricht. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren. 500 ml Blanchierwasser aufheben und mit der Brühe anrühren.

Vom Suppengrün die Möhre, den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken. Das Hackfleisch mit dem gekochten Reis, der Zwiebel, der Petersilie, den Gewürzen und den Eiern in einer Schüssel gut vermengen.

Die vorbereiteten Kohlblätter mit einer guten Portion Hackfleischmischung belegen, Ränder einschlagen und Blätter aufrollen. Mit Zahnstochern oder Rouladennadeln befestigen. Alternativ können die Rouladen auch mit Küchengarn umwickelt werden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin ca. 5 min rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Suppengrün mit den klein geschnittenen Kohlblätter zugeben, würzen und im restlichen Fett ebenfalls angeröstet ist. Anschließend mit dem Wein ablöschen und mit Brühe aufgießen.

Die Kaldolme auf das Gemüse legen und zugedeckt im Ofen etwa 45-55 Minuten schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergießen. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße nach Belieben pürieren und eindicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce angerichtet servieren.

Als Beilage passen Salzkartoffeln, Kartoffelbrei - und gezuckerte Preiselbeeren oder meine Moosbeerensauce.