Freitag, 7. August 2020

ZITRONENHÄHNCHEN mit 4 Zutaten... und Salbei

 

 
Variante #1
'Pollo arrosto con i limoni'
der Klassiker nach Marcella Hazan


Eins unserer allerliebsten Lieblingsrezepte in unserer FAMILIENKÜCHE. Für dieses Rezept gibt es gerade mal vier Zutaten. Wieder mal die einfache italienische "cucina poveri'. Reduktion auf das Wesentliche. Doch die Zutaten müssen gut sein! 

Das Rezept entstammt übrigens aus meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan: "Die klassische italienische Küche".
Marcella schreibt: Wäre dies ein Stilleben, so müsste es Huhn mit zwei Zitronen heißen, denn mehr benötigt man nicht dazu. Kein Fett zum Braten, keine Flüssigkeit zum Begießen, keine Füllung, die zubereitet werden muss, keine Gewürze außer Salz und Pfeffer. Und hat man das Huhn in den Ofen geschoben, braucht man es lediglich einmal herumzudrehen. Für den Rest sorgen das Huhn, die beiden Zitronen und der Ofen. In all den Jahren sind immer wieder Leute zu mir gekommen, die sagten: "Ich habe Ihr Huhn mit zwei Zitronen ausprobiert, und es das einfachste, saftigste und köstlichste Huhn gewesen, das ich je gegessen habe." Und dem kann ich nur zustimmen.
Das Huhn kann im Römertopf, Tontopf, einem Keramiktopf oder in einem Bräter zubereitet werden. Wichtig ist, dass der Topf einen Deckel hat. Das Huhn wird etwa für eine Stunde mit Deckel im Backofen bei niedriger Temperatur gegart und einmal umgedreht. Erst für die letzten 20 Minuten wird der Deckel geöffnet und die Temperatur erhöht, bis die Haut auf der Brustseite braun wird und Blasen wirft.  Ganz ganz wichtig ist die Qualität des Huhns, am besten verwendet man dazu ein "LABEL ROUGE" Hähnchen, oder ein Maishähnchen aus qualitativ hochwertiger Aufzucht mit viel Auslauf oder natürlich ein Bio-Huhn. Die Zutatenliste ist kurz:


ZUTATEN - das Original nach Marcella Hazan
für 4 Portionen

1 Hähnchen von etwa 1,4 bis 1,8 kg
2 Zitronen (unbehandelt und bio)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer


ZUBEREITUNG
  • Den Ofen auf 180°C vorheizen.
  • Das Huhn innen und außen mit kaltem Wasser abwaschen. Das Huhn mit Küchenkrepp abtrocknen und aufsetzen, damit das Wasser aus der Bauchhöhle auslaufen kann.  
  • Das Huhn gründlich innen und außen mit reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. 
  • Die Zitronen unter heißem Wasser abwaschen und mehrfach mit dem Zahnstocher oder ähnlichem einstechen.
  • Die Zitronen in die Bauchhöhle stecken.
  • Das Huhn kann danach zugebunden werden, muss aber nicht sein. 
  • Das Huhn nun mit der Brustseite nach unten in den Tontopf oder Bräter geben. Den Deckel schließen.
  • Nichts zugeben, denn das Huhn gart in seinem eigenen Saft!
  • Nach einer halben Stunde wird das Huhn umgedreht und der Deckel wieder geschlossen. 
  • Laut Marcella Hazan beträgt die Garzeit je nach 500 g Huhn 20 bis 25 Minuten, alternativ kann man auch mit einem Bratthermometer die Kerntemperatur messen, sie sollte bei 80-85°C liegen.
  • Nach etwa einer weiteren halben Stunde die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen und den Deckel öffnen. Das Huhn noch etwa 20 bis 30 min weitergaren bis die Brusthaut braun wird. Dazu auf Unter- und Oberhitze schalten. Wer möchte, kann zum Abschluss noch für ein paar wenige Minuten den Grill darüber jagen, bis die Haut Blasen wirft und die Röstaromen perfekt sind.

    Variation: Wir variierten das Rezept ein wenig, in dem wir noch ein paar Blätter SALBEI dazu gegeben haben. Womit wir überleiten zur


Variante #2
Hähnchen mit Zitronen, Knoblauch, 
Salbei und... Milch

Eine weitere Lieblingsvariante - der Ursprung des Rezepts entstammt dem 'Genial Kochen' Kochbuch von Jamie Oliver aus dem Jahr 2001. So lange kochen wir das also schon ;-). Besonders lecker ist die Sauce, weil die Zitronenschale die Milch gerinnen lässt. Mit den karamelligen Röstaromen vom Anbraten und dem weichen Knoblauch gibt das super Sauce zum Auftunken, mit Weißbrot oder Kartoffeln, je nach Belieben. Unsere Familienvariante unterscheidet sich vom Ursprung nur dadurch, dass eine Zitrone mehrfach eingestochen IN das Huhn gegeben wird, die andere Zitrone wird geviertelt und um das Huhn verteilt. Die Garzeit ist je nach Huhn ca. 20 min / 500 g oder Kerntemperatur bei 85 bis 90 Grad. Grill braucht man bei der Variante nicht, weil das Huhn ja schon angebraten war.

Sieht ein wenig zerfetzt aus auf dem Teller, aber schmeckt kööstlich!




Montag, 13. Juli 2020

KÅLDOLME - mit MOOSBEEREN

Für ein Blogevent namens "Die Kulinarische Weltreise" suchte ich nach einem typisch schwedischen Rezept und auch nach einem typisch türkischen - und lande bei einem (für mich) typisch schwäbischen Rezept, den Kohlrouladen. -Auf schwedisch heißen sie kåldolmE, SARMA in türkisch und KRAUTWICKEL auf schwäbisch. Diese Speise scheint so beliebt zu sein, dass sie sich von den Osmanen bis zu den Wikingern ausgebreitet hat.Umwickelt von eingelegten Weinblättern im Süden und im Norden von Kohlblättern. Kohl heißt auf schwedisch KÅL.
Eine besondere Geschichte haben die mit Weißkohl zubereiteten Kohlrouladen in Schweden, wo sie „kåldolmar“ benannt werden. Der Name deutet an, dass der Brauch direkt aus der Kontakten mit dem Osmanischen Reich stammt, die während des langwierigen Aufenthalts der schwedischen Armee in Bender im heutigen Moldawien (unter Verwaltung Transnistriens) 1709–1713 aufgenommen wurden. (Quelle: wikipedia)
Gefunden habe ich dieses Rezept beim durchblättern in Magnus Nilssons gigantischem Werk "NORDIC - Das Kochbuch". Fand das dann eine so gute Idee, dass ich die schwedische Variante hier als Rezept vorstellen möchte. In Schweden sind die Kaldolmar mit Reis und Hackfleisch gefüllt und als Beilage gibt es dazu gezuckerte Preiselbeeren oder Preiselbeermarmelade. Da ich noch Cranberries übrig hatte, entstand die Idee bei mir eine Cranberry Marmelade zu machen. Cranberries sind botanisch gesehen großfrüchtige Heidel- oder Moosbeeren (Vaccinium macrocarpon). Sie werden als "Kulturpreiselbeeren" bezeichnet, sind eng mit der Preiselbeere verwandt und haben einen etwas anderen Geschmack. Und wo wurden sie das erste Mal kultiviert? Natürlich in Schweden ;-) Und zwar seit den 1960er Jahren.



Moosbeerenmarmelade

300 g Cranberries (getrocknete Moosbeeren)
500 ml Wasser
100 ml Weißwein
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Stängel Minze oder getrocknete Minzblätter
200 g brauner Zucker oder Rohrohrzucker

Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Moosbeeren (Cranberries) in einen Topf mit dem Wein und dem Wasser geben. Aufkochen, Minze dazu und 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend Zitronenscheiben und Minze herausnehmen, den Zucker dazu geben und alles pürieren.

Interessant ist, dass Preiselbeeren von Natur aus eine große Menge an Benzoesäure enthalten. Bekannt ist diese Säure als Zusatz zur Konservierung von Lebensmitteln. Der Gehalt in den Preiselbeeren ist so hoch, dass sie nicht verderben. "Deshalb ist es im Grunde sinnlos, sie als Marmelade einzukochen. Man kann einfach Zucker darüber geben, und sie halten sich in einem einigermaßen sauberen Glas hinten im Kühlschrank jahrelang." So schreibt Magnus Nilsson.




KÅLDOLME

Zutaten
für 4 Portionen

Zum Einwickeln
1 Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)
davon 8-12 Blätter
4 EL Butterschmalz

Für die Reis/Hackfleisch-Füllung:
300 g gemischtes Hackfleisch
40 g Rundkornreis, z.B. Arborio
2 Eier
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
1 TL Salz
Pfeffer und Muskat

Für die Sauce:
1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch und Sellerie)
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Weißwein

Salz und Pfeffer
Muskat und etwas Cumin (Kreuzkümmel)


Zubereitung

Zunächst den Reis nach Packungsanleitung al dente kochen. (In Schweden nimmt man auch Milchreis dazu).

Weißkohl waschen und je nach Größe 8 bis 12 schöne Kohlblätter vom Strunk lösen. Falls sich die Blätter schwer lösen lassen, den Kohl kurz mit kochendem Wasser übergießen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und den restlichen Kohl in kleine Stücke schneiden. Jedes Kohlblatt trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Blattrippen sehr flach sein müssen, da das Blatt sonst beim Wickeln bricht. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren. 500 ml Blanchierwasser aufheben und mit der Brühe anrühren.

Vom Suppengrün die Möhre, den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken. Das Hackfleisch mit dem gekochten Reis, der Zwiebel, der Petersilie, den Gewürzen und den Eiern in einer Schüssel gut vermengen.

Die vorbereiteten Kohlblätter mit einer guten Portion Hackfleischmischung belegen, Ränder einschlagen und Blätter aufrollen. Mit Zahnstochern oder Rouladennadeln befestigen. Alternativ können die Rouladen auch mit Küchengarn umwickelt werden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin ca. 5 min rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Suppengrün mit den klein geschnittenen Kohlblätter zugeben, würzen und im restlichen Fett ebenfalls angeröstet ist. Anschließend mit dem Wein ablöschen und mit Brühe aufgießen.

Die Kaldolme auf das Gemüse legen und zugedeckt im Ofen etwa 45-55 Minuten schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergießen. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße nach Belieben pürieren und eindicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce angerichtet servieren.

Als Beilage passen Salzkartoffeln, Kartoffelbrei - und gezuckerte Preiselbeeren oder meine Moosbeerensauce.





Freitag, 3. Juli 2020

RHABARBERCHUTNEY mit CRANBERRIES



Für das von Ina von Applethree veranstaltete Blogevent CLXV "a berry good time" auf KOCHTOPF, dachte ich bei Beeren zuerst an CRANBERRIES - und das Rhabarber Chutney, das ich jedes Jahr wieder gerne mache. Ich bin nicht so die Süße, eher so "Süß, Sauer, Salzig, Scharf". Womit ich ein wenig auch auf eine meiner Lieblingskochserien auf Netflix anspiele.
Kräuter, Blüten, Gewürze....und wie hier: FRÜCHTE spielen bei mir im Blog eine wichtige Rolle. Diesmal ist es die Moosbeere und ein bisschen Botanik dazu:


Die Preiselbeere (Vaccinium vitis-idaea) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Heidelbeeren (Vaccinium). Sie ist in Eurasien und Nordamerika weit verbreitet.Die sogenannte „Kulturpreiselbeere“ ist keine Preiselbeere, sondern die Großfrüchtige Moosbeere (Vaccinium macrocarpon), auch Cranberry genannt, mit anderer, am Boden kriechender Wuchsform und deutlich anderem Geschmack. Allerdings werden daneben auch echte Preiselbeeren kultiviert und gärtnerisch angebaut. [...] Der Anbau begann mit wenigen Hektar in Skandinavien, Anfang der 1960er Jahre in Schweden, zur Produktion von Preiselbeer-Marmelade.[11] (Quelle: Wikipedia)


Begonnen hat das jährliche Rhabarberkochen im Juli mit der Frage:

Wohin mit all dem Rhabarber?

Jedes Jahr das gleiche, der Rhabarber wächst und wächst und wächst.... obwohl er im Frühjahr schon mal abgeerntet wurde.

Irgendwo hatte ich gelesen, dass in England die Familien 3x die Woche Rhabarber aßen. Anbetracht der Rhabarberblätterpracht wird mir das nun nachvollziehbar...
Und was machten die Engländer damit? Rhabarberkuchen, Rhabarbermarmelade....uuund? RHABARBERCHUTNEY! Yess, das ist es. Ich werde ein Chutney machen! Das passt, denn der Rhabarber hat jetzt im Juli schon etwas härtere Stängel, ist also für Kuchen nicht mehr so geeignet.

Rezepte raussuchen, Zutaten durchsehen. Was neues ausdenken. Hmm, wie wäre es denn mal mit Cranberries statt Rosinen.... oder beides? Und roten Pfeffer, besser gesagt, rosa PfefferBEEREN (Shinus terebinthifolia) hatte ich auch noch, die haben sich so gut im Chutney aus Grünen Tomaten gemacht... uuund Korianderkörner müssen natürlich rein - und so entstand das Rezept.




ZUTATEN 


Zutaten für ca. 10 Weckgläschen à 140 ml

1 kg Rhabarber
175 g Zwiebeln (4 Schalotten, 1 weiße oder rote Zwiebel)
50 g getrocknete Cranberries
70 Rosinen (Sultaninen)
2 TL Senfkörner
2 Zimtstangen
2 TL Korinandersamen
3 Stück eingelegter Ingwer (oder ca. 3cm frischer Ingwer)
2 TL Rosa Beeren
400 ml milder Essig (hier Apfelessig)
200 ml Apfelsaft
450 g Zucker (Rohrzucker oder Einmachzucker)
Salz (ca. 2-3 EL)
und etwas Chiliöl

ein paar dünne Stängel Rhabarber übrig lassen,
die kommen nach dem Pürieren rein, damit das Chutney stückiger wird



ZUBEREITUNG

Den Rhabarber waschen, die Enden entfernen und den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Rosa Pfefferbeeren, Koriandersaman im Mörser zerstoßen. Alles zusammen mit den anderen Zutaten in einen großen Topf geben und Aufkochen. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen.



Bei kleiner Hitze köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit es unten nicht anbrennt. Sobald der Rhabarber weich ist (nach ca. 20 min), die Mischung pürieren und nochmal fein köcheln lassen. Mit dem Apfelsaft verfeinern und die übrigen Rhabarberstücke zugeben. Nochmal 10 min leicht köcheln lassen und mit Salz und Chiliöl abschmecken.

Noch heiß in mit heißem Wasser ausgespülte Weckgläschen geben und luftdicht verschließen. Die Gläschen dabei auf dem Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht. Das Chutney sollte so über viele Monate haltbar sein.


Das Rhabarberchutney eignet sich gut zu gegrilltem Schweinefleisch, aber besonders lecker ist es auch zu Käse!



















Freitag, 26. Juni 2020

MOQUECA de PEIXE mit Kokosmilch und Koriander


Diesmal steht ein Gericht im Fokus - nicht ein Kraut - oder ja, doch eines, der Koriander. Das Gericht ist ein süchtig machend, ganz besonders leckeres und das Kraut war diesmal nur ein schmückendes Beiwerk. Es ist ein beliebtes brasilianisches Gericht, mit portugiesischen und afrikanischen Einflüssen. Mit viel Fisch und Kokosmilch. Wir haben es sofort adoptiert! Als Lieblingsgericht. Wir waren zu zweit, doch ich kochte für 6 Portionen, also auf Vorrat, doch es war schon am Tag des Kochens fast aufgegessen und der Rest überlebte die Nacht im Kühlschrank nicht ;-)

Entstanden ist es im Rahmen des Blogevents namens #trostkochen, bei dem sich viele deutschsprachige Foodblogger zusammen getan haben aus Solidarität mit den Ländern, die besonders von der Coronakrise getroffen wurden. Diesmal war das Thema: Brasilien. Eine Herausforderung! Wenig weiß ich eigentlich über Brasilien und über die brasilianische Küche erst recht nicht. Was wird in Brasilien eigentlich gekocht? Es ist so ein großes und vielfältiges Land.

Ich lese, dass die Brasilianische Küche vor allem, neben der portugiesischen Küche, von der kreolischen Küche beeinflusst ist. Also viele afrikanische Elemente enthält. Das klingt spannend.
Eins der Lieblingsgerichte der Brasilianer, so lese ich weiter, sei die MOQUECA DE PEIXE. Ein Nationalgericht. Das Rezept stammt aus Nordbrasilien aus der Region Bahia. Es sieht einfach so lecker aus, dass ich mich gleich zum Nachkochen entschieden habe. Und es enthält Koriander. Eines meiner liebsten Küchenkräuter. Den Koriander gab es dann übrigens nur auf EINEM von zwei Tellern als Dekoration, denn mein liebster Schatz und Mit-Esser gehört zu der Einen und anderen Hälfte der Menschheit, und hasst ihn. Genetisch Bedingt. Mehr dazu in den Pflanzenportraits - Koriander.

Übrigens, zur Farbgebung wird in Brasilien Annatto zugeben. Interessant, was ist das? Ich lese: in England wird dieses Gewürz zum Färben von Cheddar verwendet. Da wir das Gewürz hier nicht haben, verwende ich Kurkuma. Und ein wenig Safran war noch die Idee. Echter Safran. Die Idee kam aus der Koriander-nicht-mögen Ecke ;-) Aber das nehme ich doch gerne mit auf. Als Öl verwendete ich Kokosöl statt Palmöl, dazu noch etwas Olivenöl.

Wichtig ist, festen Fisch zu verwenden, sonst zerfällt er beim Kochen im Eintopf zu leicht. Der Fisch kann je nach Saison und Verfügbarkeit variiert werden. Wir nahmen Riesengarnelen und Kabeljau.


ZUTATEN
für 6 Portionen oder zwei Piranhas

500 g Riesengarnelen
250 g Kabeljau 
2 Prisen Salz (hier: Fleur de Sel)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
4 EL Limettensaft oder Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 große Gemüsezwiebel
3 EL Kokosöl (statt Palmöl)
200 ml Kokosmilch
350 ml Gemüsebrühe
1 Paprika, gelb
1 Paprika, rot
200 g Tomaten
1 Bund Koriander, gehackt
Ein paar Frühlingszwiebeln in Ringe fein geschnitten
1 Limette zum Garnieren
zum Abschmecken noch etwas Chili und Safran



ZUBEREITUNG
  • Die Garnelen in kaltem Wasser auftauen. Den Fisch in Portionsgröße schneiden.
  • Für die Marinade: 2 Knoblauchzehen schälen und in einer kleinen Schüssel auspressen, 2 EL Olivenöl, Zitronensaft und/oder Limettensaft mit dem Meersalz und dem Knoblauch vermischen. Wer Koriander mag, gibt noch etwas davon in die Marinade.
  • In zwei getrennten Gefrierbeuteln die Garnelen und Fisch in die Marinade geben und alles vorsichtig vermengen (so dass alles von allen Seiten mariniert ist). Eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Zwiebel schälen und fein hacken, den restlichen Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die gelbe und rote Paprika waschen, entkernen und in Ringe schneiden (nicht zu fein). Wir verwendeten die eher süßeren Spitzpaprika.
  • Tomaten je nach Größe in Scheiben schneiden oder vierteln. Wir verwendeten aromatische Strauchtomaten und schnitten sie nur in Hälften.
  • Die Garnelen in Kokosöl in einer hohen Pfanne ganz kurz scharf anbraten. Herausnehmen und in der Pfanne die Zwiebeln glasig anbraten.
  • Den Knoblauch und die Paprika dazugeben und alles zusammen andünsten.
  • Mit der Gemüsebrühe ablöschen und kurz einkochen lassen und die Marinade zugeben.
  • Mit der Hälfte der Kokosmilch auffüllen und aufkochen lassen.
  • Safran und Kurkuma zugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Garnelen und Fisch zusammen mit den Tomaten in den Topf geben und für weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
  • Zum Schluss noch mit der restlichen Kokosmilch, etwas Chili, Salz und dem Safran abschmecken.

Dazu passt Reis. Wir nahmen Basmati Reis dazu und zwar von der besten Sorte. Mit T... fängt sie an und A.... hört sie auf. Wir lieben diesen Reis in der blauen Verpackung einfach über alles.





Montag, 22. Juni 2020

ZWEIMAL LAMM - Einmal gegrillt und einmal mit ROSENBLÜTEN

Lammkoteletts mit Rosenblüten, Foto: © Ute Mangold

Meine heutige (Koch-)Geschichte lautet: "Das perfekte Lamm - oder was man aus Grillresten, Kräutern und Rosenblüten noch zaubern kann..." 

Dies soll mein Einstieg in die Kulinarischen Weltreisen sein und ich bedanke mich bei Volkermampft für die Aufnahme in die Gruppe. 

Zu Pfingsten gab es bei uns auf der Terrasse wieder unser sogenanntes "Family-Grillen". Doch diesmal war es ein wenig geschrumpft. Wegen Corona und wegen Patchwork. Soll heißen, die Kids sind mittlerweile groß und in alle möglichen Städte verstreut. Also war nur ein kleiner Teil da, aber eingekauft habe ich, als ob alle kommen! Instinktiv irgendwie. Folge, es blieb einiges an gegrilltem Fleisch übrig - und man stelle sich vor, darunter war auch ein Lammkarree.

Was mache ich jetzt mit dem Rest? Ich hab da ne Idee! Lamm ist doch irgendwie was orientalisches und ich habe mir doch gerade ein neues Kochbuch gekauft, da müsste doch ein Rezept darin sein? PERSIANA, heißt es. Von Sabrina Ghayour. Ein soo schön gestaltetes Kochbuch. Mit Rezepten wie aus 1001 Nacht. Und da fand ich ein Rezept für marinierte Lammkoteletts mit Rosenblüten, Chili und Kräutern. Die Koteletts braucht man dann nur noch in den Ofen schieben, schreibt die Autorin. Frische Kräuter sind da, Chili ist da und getrocknete Rosenblüten auch. Getrocknete Rosa x damascena von einem Bio-Kräuterversand. Die habe ich immer da, denn ich verwende sie gerne für meinen Rosenblütensirup zu frischem Ziegenkäse oder zum aromatisieren von Erdbeeren. Doch diesmal sollen sie die Koteletts der schon vorgegrillten Lammkrone schmücken.




Das LAMM #1 war übrigens perfekt gegrillt! Außen mit einer schönen Grilltextur und innen noch rosa. Da mir die letzten Grillversuche nicht so gelungen waren (ich will es aber endlich lernen!), stöberte ich im Internet nach einem guten Grillrezept und fand eines beim "deutschen Grillmeister". Er hat einen ganz besonderen Trick, nämlich das Grillgut mal auf 10 Uhr legen und danach auf 14 Uhr, das gibt dann ein schönes Rautenmuster. Hier der Link zu seinem Video: Lammkarree perfekt zubereitet. Übrigens folgten noch weitere Lamm-grill-rezept-videos und Rezeptsuchereien. Bis ich es verinnerlicht hatte, wie ich es mache.

Fleisch kaufe ich übrigens immer nur beim Metzger meines Vertrauens, bei dem ich weiß, woher er es bezieht. Und da habe ich viel Glück in meinem Dorf in Südbaden. Hier gibt es zwar sonst keine Läden mehr, aber zwei gute Metzger, zu denen das ganze Dorf hin pilgert. Immer noch und weiterhin. Lamm muss man vorbestellen, dafür kommt es frisch von der Weide von einem Schwarzwaldhof. Der Schwarzwald beginnt bei uns gleich hinter der Haustüre. Das ist schön. Bei Fleisch gibt es für uns keine Kompromisse. Niemals würden wir industriell gefertigtes Billigfleisch kaufen. Wir essen nicht viel Fleisch und wenn, dann nur, wenn wir wissen woher es kommt und das ist schmeckbar.


#1 LAMMKARREE gegrillt

ZUTATEN
für 4 Portionen

Dauer 20 Minuten + 1 Nacht zum marinieren

2 x 400 g Lammkarree
3 Knoblauchzehen
3–4 Zweige frischer Thymian
3–4 Zweige frischer Rosmarin
Oregano
Minze
1 TL Lavendelblüten
Olivenöl
grobes Meersalz
grober Pfeffer


ZUBEREITUNG 

Falls notwendig überschüssiges Fett und die Silberhaut vom Lamm entfernen, denn die Silberhaut verhindert das Eindringen der Marinade.

Vor dem Grillen wurden die beiden Lammkarrees von mir mit Fleur de Sel und Melange Noir "gesalzen und gepfeffert". Und für ein paar Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Zitronenolivenöl (aus Frankreich), geschälten ganzen Knoblauchzehen und frischen Kräutern aus dem Garten: Rosmarin, Thymian, Oregano etwas Minze mariniert. Dazu noch ein paar Lavendelblüten.

Das Lammfleisch in der Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Statt einer Schüssel kann das Lamm auch in einem Beutel vakumiert werden.

Am nächsten Tag heizten wir den Grill mit geschlossenem Deckel auf über 210 Grad ein. Dann kamen die beiden Lammkarrees auf den Rost. Zunächst auf 10 Uhr. Eineinhalb Minuten, von beiden Seiten. Angrillen, nennt das der Grillmeister. Dann auf 14 Uhr nochmal eineinhalb Minuten jede Seite. Schließlich wurden die beiden Lammkarrees an ihren Knochen pyramidenförmig gekreuzt und nochmal eineinhalb Minuten von unten gegrillt. Immer mit geschlossenem Deckel. Anschließend reduzierten wir die Hitze auf eine kleine Flamme und legten das Fleisch ein Stockwerk höher zum Nachziehen.  Fünfzehn Minuten etwa. Oder bis zu einer Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad. Medium also. Und siehe da, es wurde perfekt!!! Außen schön knusprig, mit toller Rösttextur und innen noch zartrosa.



#2 LAMMKOTELETTS mit ROSENBLÜTEN

ZUTATEN
als Restehäppchen für 2 Personen

400 g Lammkoteletts
3 EL Olivenöl
2 EL getrocknete, essbare Rosenblütenblätter
1 TL Kurkumapulver
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Zimt, gemahlen
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Minze

und noch etwas Chili-Zitronenzesten-Salz
oder Salz und Pfeffer


ZUBEREITUNG

Vom restlichen Lammkarree schnitt ich die einzelnen Koteletts heraus und marinierte sie für mindestens eine Stunde in Olivenöl mit den getrockneten Rosenblütenblättern (vorher gemörsert), Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und frisch gepresstem Knoblauch. Alles in einer kleinen Auflaufform mischen. Diese konnte ich dann mit den marinierten Lammkoteletts so wie sie waren in den vorgeheizten Ofen geben. Bei 250 Grad und Umluft 20 Minuten rösten, bis sie außen schön knusprig waren. Innen waren sie doch tatsächlich immer noch leicht rosa. Darüber kam dann noch etwas Olivenöl, Chili-Zitronenzesten-Salz, Koriander, ein bisschen getrocknete Minze und Pfeffer. Knusprig, lecker.

Für den Orientalischen Joghurt:
1 Becher griechischen Joghurt mit feingehacktem Dill oder Fenchelkraut, Kreuzkümmelpulver und  etwas Chili und Minze mischen.



WILDE ROSEN
Und hier noch mehr zu den Rosen in meinem Blog "PFLANZENPORTRAITS - WILDE ROSEN"



Quellen: [unbezahlte Werbung] Dorfmetzgerei Walter - Lammkarree, GALKE - Rosenblütenblätter rosa BIO ganz , PERSIANA - Sabrina Ghayour, Hölker Verlag 2015. Wiesengenuss - Pflanzenportraits "WILDE ROSEN" , Youtube Deutscher Grillmeister - Lammkarree perfekt zubereitet.







Sonntag, 21. Juni 2020

HÄHNCHEN 'KUNG PAO' mit SZECHUANPFEFFER


Diesmal war kein Kraut die Wurzel meines Rezeptes, sondern ein Gewürz. Die Frucht eines Strauches. Ein Pfeffer, der eigentlich gar kein Pfeffer ist. Gerade habe ich ein Döschen feinsten SZECHUANPFEFFER erhalten. Wild gewachsen und handselektiert. Aus Vietnam. Achtung! Er war höllisch scharf. Wobei man hier nicht von Schärfe spricht, es handelt sich eher um ein betäubendes Prickeln, zitronig-pfeffrig-aromatisch-scharf, so würde ich das Gefühl in eigenen Worten beschreiben. Betäubend und Belebend.

Nach dem ersten Kochversuch mit dem neuen Szechuanpfeffer hatte ich das Gefühl, beim Zahnarzt gewesen zu sein. Langsam erst wacht mein Mund aus der Betäubung auf. Ich glaube...ich habe ein wenig zu viel von dem Szechuanpfeffer dazu gegeben ;-)) Doch nun entsteht ein angenehmes Prickeln. Herrliche Aromen tauchen auf. Exotisch. In der Kombination mit meinem Glockenchili, dem Huhn, dem Ingwer, Sojasauce und frischen Frühlingszwiebeln, wundervoll und gaaaanz lang anhaltend. Doch, keine Angst, im unten genannten Rezept ist die Menge an Szechuan-Pfeffer deutlich reduziert.

So habe ich Szechuanpfeffer noch nie geschmeckt. Wow! Wobei der Pfeffer ja gar kein Pfeffer ist. Denn das, was wir als Pfeffer kennen ist eine Pflanze namens Piper nigrum, auch Schwarzer Pfeffer oder Echter Pfeffer genannt. Seine Früchte, die Pfefferkörner enthalten ein Alkaloids namens Piperin, das als scharf empfunden wird.

Der Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) dagegen gehört zu den Rautengewächsen (Rutaceae) und ist nicht mit den Pfeffergewächsen, aber mit den Citrusgewächsen verwandt. An diese Verwandtschaft erinnert auch der prickelnde Geschmack, den er auf der Zunge entwickelt. „Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als málà ( ) d. h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung.“ (Quelle: wikipedia Szechuanpfeffer).



Als Gemüse kommen traditionell nur Frühlingszwiebeln (Allium fistolum) hinein. Es gibt jedoch auch gemüsigere Varianten z.B. mit Pak Choi, Spinat, Mangold. Ich schnitt eine Spitzpaprika hinein, das gab dem Gericht noch ein süßes Paprikaaroma. Die Chilis waren getrocknete Glockenchilis aus unserem Garten. Sie sind nicht so scharf und wie ich lernte, verwendet man sie sowieso nur zur Aromatisierung isst „um sie herum“.

SÜSS – SAUER – SCHARF und PRICKELND, so könnte man das Gericht jetzt bezeichnen.



ZUTATEN
für 2 Personen

350 g Hühnerbrust
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl zum Braten (am besten Erdnussöl, weil das hoch erhitzt werden kann)
100 g Erdnüsse geröstet, ungesalzen

MARINADE:
1 EL Helle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein
1 Tl Sesamöl
1 EL Maisstärke (hier: Mondamin)

CHILIMISCHUNG:
1 Stück Ingwer daumengroß
2-3 Knoblauchzehen
½ - 1 TL Szechuan Pfefferkörner (je nach Geschmack)
2-4 getrocknete rote Chilis
Variation: 1 Spitzpaprika noch dazu

SAUCE:
4 EL Hühnerbrühe
2 EL Chinkiang Essig* (oder milder Reisessig mit 1 Tropfen Worchestersauce)
1 EL Dunkle Sojasauce
1 TL Oystersauce
1 EL Honig (oder Vollrohrzucker)
1 TL Sesamöl, geröstet



ZUBEREITUNG

Die Hühnerbrust mit kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. In 3 cm große Würfel schneiden.

In einer Schüssel die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Hähnchenbrust hineingeben, gut vermischen und schließlich die Sojasauce, den Reiswein (oder Reisessig) und das Sesamöl darüber geben und alles gut durchrühren.

Für die Chilimischung Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischoten entkernen und in  3 cm Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Stücke schneiden.

Die Paprika in Stücke schneiden.

Den Szechuanpfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles in einem kleinen Schälchen vermischen.
Für die Sauce alle Zutaten in einer kleinen Schale vermischen.

Einen Wok oder eine Pfanne auf hoher Temperatur erhitzen, 2 Esslöffel Öl hineingeben, schwenken, damit sich das Öl gleichmässig verteilt.

Die Hühnerbrust hineingeben und gleichmäßig auf dem Boden des Woks verteilen. 1 Minute braten lassen, ohne das Fleisch zu wenden. Sobald es von unten gebräunt ist, vom Boden lösen und alles zusammen eine weitere Minute pfannenrühren.

Die Chilimischung und die Paprika zugeben und kurz mit anbraten. Die Sauce zugeben. Alles unterrühren und mit einer Prise Salz abschmecken, falls notwendig. Etwa 5 min köcheln lassen bis das Fleisch durch ist.

Die Frühlingszwiebeln und die Erdnüsse zugeben, alles nochmals gut durchmischen und anschließend sofort servieren.

Als Beilage eignet sich Basmati Reis (soll jetzt keine Werbung sein, aber wir lieben Tilda dazu)

*) Da kein Reiswein mehr da war, also verwendete ich milden japanischen Reisessig „OTAFUKU“ (eigentlich für Sushi) zum Marinieren und später auch in die Sauce statt Chingkiang Essig (Dunkler fermentierter Reisessig). Ein Tipp von Asia Streetfood: "sollte man diesen speziellen Essig nicht haben so kann man ersatzweise auch weißen Reisessig mit einem Tropfen Worcestershiresauce vermischen." Gelesen, getan.



Noch eine Ergänzung zum Thema: Regionale Küchen in China.



Dienstag, 16. Juni 2020

PASTA mit ERBSEN, BACON und MINZE (frei nach Jamie Oliver)


Kräuter sind ja meine Leidenschaft. Und so stricke ich gerne ein Rezept um ein Kraut herum. Diesmal ist es die MINZE.

Im Rahmen einer Aktion namens #trostkochen, bei der aus Solidarität mit den Ländern, in denen die Pandemie besonders schlimm war und noch ist, von Bloggerinnen und Blogger Rezepte zusammen getragen werden, war diesmal die "ENGLISCHE KÜCHE" dran. Und dazu fiel mir natürlich als erstes die MINZE ein. Minzsauce, Minztee, Minzblättchen....ah ja, und die zweite Assoziation war natürlich mit JAMIE OLIVER verbunden. Und mit einem unserer liebsten Familiengerichte, PASTA mit ERBSEN, BACON und MINZE. Das ist auch eines dieser Gerichte, das man für fünf Leute kochen kann und zwei verputzen es in kürzester Zeit. Ein richtiges Soulfood. Ob das wohl auch an der Minze liegen mag? Sicherlich, denn sie hat schon ein einzigartiges Aroma und ich konnte sie jetzt im Juni ganz frisch aus dem Garten in die Küche holen. Übrigens ist das auch das erste Gericht, das mein Sohn - nachdem er das Kochbuch mit dem Titel "Jeder kann kochen" geschenkt bekam - mit 12 oder 13 für uns alle gekocht hat. So einfach es ist, so lecker ist es! Fertig in 15 Minuten.



In meinem Kräuterblog - den Kräuterportraits - habe ich mich an die Minze noch nicht so richtig dran getraut, den es gibt unzählbar viele Minz-Arten. Wo anfangen, wo aufhören? Vielleicht am besten bei Eigenschaften, die alle Minzen gemeinsam haben? Eine davon ist sicherlich die positive Wirkung auf die Verdauung und eine andere ist, dass sie für frischen Atem sorgt. Und für den Frische-Kick in unserem Pasta Rezept nach Jamie Oliver.

Im Original heißt es "Mini shell pasta with a creamy smoked bacon an pea sauce". Und genau so wollen wir es auch heute wieder machen, mit kleinen Muschelnüdelchen.
Bei nachfolgendem Rezept gibt es eigentlich kaum Abwandlungen zum Originalrezept, nur dass wir Gnocchetti sardi von unserem Sardinienurlaub verwendeten und keine Conchiglie. Und den Parmesan (hier: Grana Padano) mische ich nicht unter die fertigen Nudeln, sondern gebe ihn erst kurz vor dem Servieren hinzu.


ZUTATEN
Für 4 Personen
10 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck oder Pancetta
1 kleines Bund frische Minze
150 g Parmesan
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300–400g kleine muschelförmige Nudeln
Olivenöl
1 Stück Butter
300 g Tiefkühl-Erbsen
2 EL Crème fraîche
Saft von 1 Zitrone


ZUBEREITUNG

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Speck in schmale Streifen schneiden
Die Minzeblätter abzupfen, die Stiele wegwerfen
• In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Muschelnudeln darin nach der Packungsanweisung garen
• Inzwischen eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen
• 1 kräftigen Schuss Olivenöl und die Butter hineingeben
• Den Speck zufügen und braten, bis er goldbraun und knusprig ist
• Inzwischen die Minzeblätter fein hacken
• Die tiefgekühlten Erbsen zum knusprig gebratenen Speck geben und die Pfanne kräftig rütteln
• Nach etwa 1 Minute die Crème fraîche zusammen mit der Minze einrühren
• Die Pasta abseihen, dabei etwas Kochwasser auffangen
• Etwas Zitronenzesten hinein reiben und den Zitronensaft dazu gießen
• Kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen
• Die Sauce sollte jetzt geschmeidig und cremig sein – wenn sie zu kompakt ist, noch etwas Kochwasser einrühren

Über die Pasta geben, alles verrühren und vor dem Servieren noch (viel!) Parmesan darüber reiben.



Wer den Jamie Oliver von damals nochmal live kochend erleben möchte, dem sei dieses Video empfohlen.





Dieses Rezept erschien übrigens auch in der Rezeptsammlung #trostkochen von USA-kulinarisch.de