Donnerstag, 25. Februar 2021

GREEN CHICKEN KORMA mit PISTAZIEN




Von einer meiner Lieblingsblogger*innen, Susan Nawab-Schraml von labsalliebe wurden wir eingeladen, am Tag der Pistazie teilzunehmen. #TagderPistazie #Nationalpistachioday #pistazien

Auf ihren Blog kam ich vor einer Weile, als ich Rezepte zur Persischen Küche suchte. ("Schuld" daran war ein Taxifahrer in Berlin.... doch das ist eine andere Geschichte und die steht hier). 
Und nun hat mich dieser Blogevent mit den Pistazien wieder in eine Länderküche entführt... in die Indische Küche. Und auch hier finden wir wieder persische Einflüsse. Doch so groß Indien (der fast Kontinent) ist, so unglaublich vielfältig ist auch seine Küche.
 
In einem Kochbuch, das ich vor kurzem aus Erinnerung an ein wunderbar sinnliches indisches Korma erstand, da fand ich auch ein Rezept mit Pistazien. Es ähnelt dem Rezept, bei dem ich vor vielen Jahren regelrecht euphorische Gefühle bekam. Von den Aromen, den Farben und den Gewürzen. Kardamom, Chili, Nelken, KORIANDER, Cassia und Pfeffer, hach...doch zugegeben, da war auch ein wenig Champagner im Spiel ;-) Das Gericht war ein Chicken Korma

Aus dem Kochbuch hatte ich nur noch ein paar vergilbte Kopien. Sie stammten aus einem Paperback aus den 90er Jahren, das ich mal aus London mitgebracht bekam. Es war ein Kochbuch einer indischen Autorin, die die Länderküchen des indischen Kontinents bereiste - um Curries zu erforschen, vereinfacht gesagt. Die Essenz ihrer gefundenen Rezepte hielt sie in einem Kochbuch fest. Glücklicherweise gibt es Antiquariate und so konnte ich mir dieses Kochbuch wieder holen, es heißt 50 GREAT CURRIES OF INDIA von Camellia Panjabi. Das Chicken Korma von damals fand ich wieder und noch ein schönes Rezept, das ich bisher noch nicht ausprobiert habe: 

Ich werde heute ein GREEN CHICKEN KORMA mit PISTAZIEN kochen!

Die geschälten ungesalzenen Pistazien von hoher Qualität habe ich mir liefern lassen, die anderen Zutaten und die Gewürze hatte ich zu Hause. Das Hühnerfleisch ist von meinem Lieblingsmetzger, und der hat sie von freilaufenden Hühnern, die auf unseren Schwarzwaldwiesen scharren. Als Joghurt nehme ich den reichhaltigen griechischen Joghurt. Koriander hatte ich frisch da, aber auch in Öl eingelegten. Und da in der indischen Küche gerne Pasten verwendet werden, nahm ich eine frische Ingwerpaste, die ich mit zerdrücktem Knoblauch vermengte. Statt Chili verwendete ich das warme Kashmiri Mirch, das ein unvergleichliches Aroma entfaltet und meinem Geschmack nach am besten zur indischen Gerichten passt.

Das einzige, was ich weg lassen musste, waren die Zwiebeln, da einer meiner Gäste sie nicht verträgt....tja, dadurch wurde die Sauce zwar ein wenig dünner, was ich mit sanftem Einköcheln ausglich, doch irgendwie merkte man gar nicht, dass sie fehlten, das war interessant. 

Und ach ja, der Reis! Nach unserem Persische-Küche-Berlin-Erlebnis suchten wir lange im Internet nach dieser speziellen und sehr feinen Art von Reis aus dem heutigen Iran, dem edlen Gilan Reis aus dem Norden des Irans am Kaspischen Meer. Nur dieser darf zu diesem Gericht bei uns, ist ja klar.


ZUTATEN

1 kg Hähnchenbrustfilets.
120 g Pistazienkerne geschält und ungesalzen
200 ml Wasser
je nach Größe 2-3 grüne Chillies
5 El Kochsahne, Rahm oder Creme fraiche.

50 g Ghee oder Butterschmalz
6 Kardamomkapsel(n),grüne
(1-2 Zwiebel(n), fein gehackt)
4-5 Knoblauchzehen, gepresst
3 TL Ingwerpaste
2 EL Koriander (frische und/oder in Öl eingelegte Blättchen)
½ TL Kashmiri Mirch oder Chili
1 TL Kurkuma
1 TL Garam Masala
300 g Joghurt (türkisch oder griechischer)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft


ZUBEREITUNG

Das Hähnchenfilet in zwei Zentimeter große Stücke würfeln. Das Garam Masala mit dem Joghurt, Zitronensaft und Salz und Pfeffer vermengen und die Hähnchenwürfel darin mindestens eine halbe Stunde marinieren. Besser über Nacht im Kühlschrank.

Die Hälfte der Pistazien kurz in kochendem Wasser blanchieren und zusammen mit grünen Chillies dem Rahm zu einer Paste pürieren.

(Die Zwiebeln würfeln oder noch besser im Blitzhacker so zerkleinern, dass sie fast eine Paste geben.)

Das Fett erhitzen. Die Kardamomkapseln darin anrösten, bis sie aufgegangen sind. (Die Zwiebelwürfel zugeben und auf mittlerer Hitze golden rösten). Ingwer- und Knoblauchpaste zugeben und zwei Minuten braten. Kurkuma und Chili (Kashmiri Mirch) einstreuen und kurz mit rösten. Die Hähnchenwürfel in den Topf geben und einige Minuten anbräunen. Dabei regelmäßig umrühren. Die Pistazienpaste und die Marinade aus Joghurt und Garam Masala zum Fleisch geben und abgedeckt eine Viertelstunde garen lassen. Darauf achten, dass nichts ansetzt. Zum Schluss die frischen und in Öl eingelegten Korianderblättchen zugeben und kurz unterrühren.

Die restlichen Pistazien zum Abschluss und zur Dekoration noch zum Gericht geben und servieren. 

Will man dieses Rezept noch festlicher gestalten, so gibt es noch Versionen mit Safranfäden oder Rosenwasser oder Rosenblättchen, das möchte ich nächstes Mal ausprobieren. 


Übrigens stammt das Wort Korma (persisch قورمه) vom türkischen Verb für das Rösten/Grillen von Kavurma. Der Name leitet sich von den Hindi und Urdu-Wörtern für "schmoren" ab. Korma hat seine Wurzeln in der Küche der Moguln des heutigen Indien und Pakistan. Es ist ein charakteristisches indisches Gericht, das sich bis ins 16. Jahrhundert und zu den Feldzügen der Moguln in das heutige Nordindien, Pakistan und Bangladesch zurückverfolgen lässt. Klassisch wird ein Korma definiert als ein Gericht, in dem Fleisch oder Gemüse mit Wasser, Brühe und Joghurt geschmort wird. Dasselbe Verfahren wird für verschiedene Arten von Korma verwendet.

(Quelle https://de.wikipedia.org/wiki/Korma_(Gericht))




Und hier die Links zu allen, die mitmachen:

SalzigSüssLecker Popover Brioches mit Orangen-Pistazien-Butter

Sonntagsistkaffeezeit Sponge Cake mit Milchcreme und Pistazienkrokant-Dessert im Glas

Mein wunderbares Chaos Nussecken mit Pistazien und Cranberrys

Delicious Stories Pistazien Cupcakes mit Buttermilch

kohlenpottgourmet Bulgur-Auflauf mit Pistazien

zimtkringel helles Fudge mit Pistazien

Tracks and the City Veganes Pistazien-Eis

krimiundkeks Pistazien-Nugat-Kuchen

Küchentraum & Purzelbaum Marmorkuchen mit Pistazien

Küchenmomente Pistazien-Tarte mit Beeren

Was gibt’s zu essen, Liebling? Brandteiggebäck mit Pistaziencreme

Mehr Genuss Pistazieneis mit Marzipan

1x umrühren bitte aka kochtopf Super saftiger Pistazien-Karotten-Kuchen aus der Kastenform

Magentratzel  Orecchiette mit Buttermilch, Pistazien und Erbsen

Wiesengenussküche Green Chicken Korma mit Pistazien

 


Donnerstag, 11. Februar 2021

CHICKEN TIKKA MASALA - typisch britisch?


Derzeit habe ich mal wieder meine "indische Phase". Draußen ist es kalt, sehr kalt. Es schneite die letzten Tage wie seit 10 Jahren nicht mehr bei uns hier in Südbaden. Da bekomme ich Lust auf wärmende Gewürze, Masalas, Ingwer, Koriander, Cilantro, Chili und Co. Auf ein Chicken Tikka Masala! Wintersoulfood international, Comfort Food - das passt! Also, werde ich wieder mitmachen bei der Reise durch die Küchen der Welt. Bei der Kulinarischen Weltreisedem Blogevent von Volkermampft.

Und das schöne ist, in diesem (meinem) eigentlich der indischen Küche zugeschriebenen Currygericht sind tatsächlich irgendwie auch die "Küchen der Welt" vereint. Italienische Einflüsse kommen über die Tomatensauce (und meine Reste vom Zitronenhähnchen). Dazu noch die Reste aus einem Chicken Ginger Curry (nachgekocht und inspiriert by germanabendbrot), dessen Rezept aus einem pakistanischen Restaurant in Dubai stammen soll. Und dann lese ich noch, dass es ja sowieso eigentlich gar kein typisch indisches Gericht ist, das Chicken Tikka mit Masala, sondern ein typisches englisches. Im Jahr 2001 soll es das beliebteste Gericht in Großbritannien gewesen sein. 

Die Geschichte dahinter geht so: Einem britischen Gast, einem sogenannten "Mister Wichtig", soll ein "Chicken Tikka" (gegrillte Hähnchenstücke) in einem indischen (oder bengalischen...) Restaurant zu trocken gewesen sein und er verlangte nach "gravy" einer Sauce. Der indische (oder bengalische...) Koch vereinte schnell die Reste einer Tomatensuppe mit indischen Gewürzen und servierte neu. So ist es also entstanden dieses beliebte Gericht, das nun über die halbe Welt verbreitet ist. Oder soll es entstanden sein...? Und von einem der britischen Außenminister wurde es sogar zum Symbol für "Multikulti" ernannt. Mehr dazu unter Chicken Tikka Masala in wikipedia.

Wobei "Chicken" für Hähnchen steht, klar ;) "Tikka" für Stücke und "Masala" steht für eine typische aromatische Gewürzmischung, die je nach Gericht und Küche immer wieder variieren kann. 

Übrigens die mediterranen Aromen des Zitronenhähnchens vereinten sich wunderbar mit den Gewürzen des Masalas und mit dem Ginger Curry sowieso.



ZUTATEN und
ZUBEREITUNG

für 4 Portionen


500 g Hühnerbrust, in 2-3 cm dicke Stücke geschnitten
100 g Joghurt (möglichst dicker griechischer Joghurt)
1 EL Garam Masala

  • Die Hähnchenstücke mit dem Joghurt und dem Garam Masala mischen und 2 Stunden oder besser über Nacht marinieren.
  • Vor dem Anbraten, die Hähnchenstücke in ein Sieb geben und den Joghurt abtropfen lassen. Für die Sauce aufheben.

20 g Ingwerpaste
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 gestr. TL rotes Kashmir-Chilipulver (Kashmiri Mirch)

  • Alles in einer kleinen Schüssel zu einer einheitlichen Paste verrühren.

1 gestr. TL Chiliflocken
1 TL Korianderkörner
1 TL Cumin
1 TL Bockshornklee

  • In einen Mörser oder Blitzhacker geben und fein mahlen.

2 EL Ghee oder pflanzliches Öl (Erdnussöl)
2 EL Butterschmalz

1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein geschnitten
500 ml Gemüsebrühe
3 - 5 cm Stück Ingwer, gewaschen und fein gestiftelt
200 ml stückige Tomaten (i.D.)

  • Butterschmalz und Öl In einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenstücke darin goldbraun anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebeln, die Ingwer-Knoblauch-Chili Paste und die Gewürzmischung in die Pfanne geben und ca. 15 min. dünsten lassen - ohne dass es zu sehr braun wird. Der aromatische Duft ist wichtig!
    Tomatenmark, 500 ml Brühe und den gehackten Ingwer dazugeben und mit dem Rest aus der abgetropften Joghurtmarinade mischen. Gut umrühren und einige Minuten köcheln lassen bis die Soße reduziert und etwas angedickt geworden ist. 

1 EL Garam Masala
2 TL Kurkuma
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
eine Prise Zucker

  • Die angebratenen Hähnchenstücke wieder zugeben und mit dem Garam Masala, Kurkuma sowie Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

1 Bund frischer Koriander
50 g Joghurt 
1 Limette

  • Vor dem Servieren noch 1 Handvoll frische Korianderblätter darüber geben. 
  • Mit gehacktem Koriander und Limettensaft gemischtem Joghurt servieren. 

Dazu passt Basmatireis.







Und hier die Liste der Mitreisenden beim 
"Soulfood/Comfort Food aus aller Welt" 

Britta von Brittas Kochbuch mit Steckrübenpfanne mit Äpfeln und RäuchertofuGarbanzos con acelgas (Kichererbsen mit Mangold aus Spanien)Kartoffel-Lauchauflauf mit ChampignonhackGemüse Jalfrezi aus Indien und Grünkohl mit Kartoffeln und Kohlwurst aus dem Slowcooker
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbaoCurry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal mit Röstzwiebeln und La Tartiflette Savoyarde – Kartoffelgratin mit Reblochon aus den Savoyen
Cornelia von SilverTravellers mit Pottsuse – köstlicher Brotaufstrich nach Omas Rezept
Wilma von Pane-Bistecca mit Älplermagrone – Schweizer Soulfood und Chicken Adobo – Comfort Food from the Philippines
Susanne von magentratzerl mit Gemüseragout mit Kräuterklößchen und Mac and Cheese mit Crabmeat
Marion von LSLB Magazin mit Essen wie im Urlaub – Pollo al Limone – Zitronenhähnchen
Susi von Turbohausfrau mit Erdnussbrownies
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Rösti aus der Schweiz! und Hannchen-Jensen-Torte (Trümmertorte) aus Friesland!
Conny von food for the soul mit Vegetarisches Pad Thai in 30 Minuten und Klassische Krapfen mit Pflaumenmus
Monika von TravelWorldOnline Traveller mit Mühlviertler Wespennester
Gabi von USA kulinarisch mit Comfort Food: Pan-Baked Meatballs
Julia von Löffelgenuss mit Linsen Dal
Liane von DieReiseEule mit Kreppel
Simone von zimtkringel mit Kartoffelstock und Hack
Aniko von Paprika meets Kardamom mit Ukrainischer Borschtsch
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Backofen Berliner
Edyta von mein-dolcevita mit Piroggen wie bei Mama
Carina von Coffee2Stay mit Backofen-Quesadillas texanischer Art
Tina von Küchenmomente mit Red Velvet Cupcakes

Die Liste wird bis zum Ende der Aktion ergänzt.



Donnerstag, 24. Dezember 2020

PHO GA - oder es gibt Suppe zum Frühstück!

 


Guten Morgen Vietnam!

Angefangen hat alles an einem Neujahrsmorgen in Berlin. Nach einer durchfeierten Nacht mit Champagner und viel Rieslingschorle, war es uns am nächsten Morgen - okay es war schon fast Mittag - nicht nach etwas Süßem, sondern einfach nach einer heißen, salzigen und scharfen Suppe. Suppe zum Frühstück, wie in Thailand damals. Oder in Vietnam. Wir hatten großes Glück in Berlin-Friedrichshain ein tolles vietnamesisches Lokal zu erwischen. Tripadvisor machts möglich. Ich bestellte mir eine PHO GA und Summerrolls dazu.
Und WOW, dieser Geschmack, diese einzigartige Kombination von Gewürzen! Sie schmeckte wirklich wie eine Pho schmecken musste! Das Geheimnis lag in den 5 Gewürzen: Zimtstangen, Nelken (oder Kardamom), Sternanis, Korianderkörner und Fenchelsamen. Dazu als Einlage noch Minze, frischer Koriander und Chili. Das musste unbedingt nachgebaut werden.
Doch irgendwie ging das Jahr so schnell rum. 2020 ein Jahr, das wir nicht so schnell vergessen werden. Leider. Reisen war nicht mehr möglich, doch es gab ja die Kulinarische Weltreise von Volkermampft. Im Rahmen dieses Blog Events wird jeden Monat ein neues Land kulinarisch bereist und im Dezember stand VIETNAM, bzw. die Vietnamesiche Küche auf der virtuellen Reisekarte. So schließt sich auch für mich der Kreis - und mit den beiden Suppenklassikern PHO GA und PHO BO möchte ich mich diesmal wieder an der kulinarischen Weltreise auf dem Blog von Volkermampft beteiligen.

Und natürlich steht im Sinne meines Blogs "Kräuter und Küche" wieder ein Kraut im Vordergrund - der KORIANDER, dem ich in meinen Pflanzenportraits eine extra Seite gewidmet habe. 
Nun zum Rezept.





PHO GA
Vietnamesische Hühnersuppe mit Reisnudeln und 5 Gewürzen


ZUTATEN
für 6 Portionen

1 ganzes Hähnchen (aus Freilandhaltung)
1 großes Stück Ingwer, ca. 6 cm
1 große Zwiebel

...die 5 Gewürze
1 Zimtstange
5 St. Kardamom (oder 5 Nelken)
4 St. Sternanis
1 EL Korianderkörner
1 EL Fenchelsamen

...zum Abschmecken
4 EL Fischsauce
Chilisauce (Sriracha oder süße Chilisauce)
etwas gekörnte Bio-Gemüsebrühe
Zucker, Salz

ca. 500 g dünne Reisbandnudeln

... zum separat servieren
1 Bund Koriander 
1 Bund Minze
1 Glas Mungbohnensprossen
1 Bund Frühlingszwiebeln 
2 - 3 frische rote Chili 
1 Limette geviertelt



ZUBEREITUNG

  • Das Hähnchen unter fließendem Wasser gründlich von außen und innen waschen.

  • In einem großen hohen Topf 3 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Hähnchen in den Topf geben, kurz aufkochen lassen und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel simmern lassen. Dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

  • Die 5 Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz aber kräftig anrösten und dann in die Suppe geben.


  • Die Zwiebel und den Ingwer (beide mit Schale) halbieren und ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett anrösten. (Sie dürfen ruhig ein wenig schwarz werden). Beides zum Huhn dazu geben und weiter köcheln lassen.

  • Wichtig ist, dass die Brühe nur ganz leicht simmert, damit sie möglichst klar bleibt.

  • Nach 30 bis 40 Minuten (je nach Größe des Huhns), das Huhn aus der Brühe nehmen und das Fleisch vorsichtig ablösen. Abdecken und beiseite stellen.

  • Die Karkasse und Knochen wieder in die Brühe geben, nochmal aufkochen und für mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen. 

  • Die Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

  • Die Brustfilets mit Haut quer in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller schichten und mit Klarsichtfolie abdecken. Das Keulen- und Rückenfleisch ebenfalls.

  • Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in kochendem Wasser in 1-2 Minuten garkochen. Abgießen und mit kaltem Wasser gründlich spülen, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseite stellen

  • Die Kräuter putzen. Den Koriander in kleine Stängel zerzupfen. Die Frühlingzwiebel und die Chili waschen, quer in Ringe schneiden. Die Limette in Achtel schneiden. Alles auf kleine Teller legen, die zur Suppe dazu gereicht werden. 

  • Die Mungbohnenkeimlinge in eine Schüssel geben.
    Suppenschalen im Ofen vorwärmen.

  • Am Ende der Kochzeit die Knochen aus der Brühe mit einem Schaumlöffel entfernen und die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch gießen.Die Brühe wieder in den – vorher gereinigten – Topf geben und mit 4 Esslöffel Fischsauce, Chilisauce und evtl. noch Salz und braunem Zucker abschmecken. Vorsicht die Fischsauce ist schon sehr salzig! Alles erneut kurz aufkochen.

  • Die vorgewärmten Suppenschalen mit etwas Mungbohnenkeimlingen füllen, darauf die Nudeln verteilen und zum Schluss einige Stücke vom abgelösten Hähnchenfleisch auflegen. Mit kochend heißer Brühe auffüllen und servieren.

  • Die Kräuterteller, die Limetten, die gehackten Frühlingszwiebeln, Chili und süße Chilisauce dazustellen, wir nahmen unsere schon vorbereitete Ingwer Chilisauce. Nun kann jeder individuell seine Suppe mit den Beilagen würzen.



Quellen

(wird weiter ergänzt):

Jill von Kleines Kuliversum mit Vietnamesischer Kohlrabi Salat mit Austernpilzen Jill von Kleines Kuliversum mit Nước chấm chay – vegane „Fisch“soße wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Tofu Fruehlingsrollen Wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Schweinefleisch Hackbaellchen Simone von zimtkringel mit Vietnamesischer Kaffee Susi von Turbohausfrau mit Bánh Bao mit Hendfülle Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Würzig-saure Garnelensuppe – canh chau tom Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nem Nuong – Vietnamesische Fleischbällchen in Reispapier mit Erdnussauce Sonja von fluffig & hart mit Bánh cam – vietnamesische Sesambällchen Sonja von fluffig & hart mit Tôm rang thịt ba chỉ – karamellisierter Schweinebauch mit Garnelen Wilma von Pane-Bistecca mit Vietnamesische Blaetterteig Ravioli Britta von Brittas Kochbuch mit Klassische Traditionelle Dipsauce (Nước chấm truyên thông) Britta von Brittas Kochbuch mit Grüner Papayasalat (Nộm đu đủ xanh) Britta von Brittas Kochbuch mit Schweinefleischspieße (Thịt lợn xiên) Britta von Brittas Kochbuch mit Pho mit Hühnerfleisch (Phở gà) Britta von Brittas Kochbuch mit Gedämpftes Omelett (Trứng Hấp) Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Pho aus dem Instant Pot /Schnellkochtopf Wilma von Pane-Bistecca mit Sườn heo Việt Nam – Vietnamesische Schweinerippen Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Vietnamesisch gegrillte Riesengarnelen mit buntem Wokgemüse und scharfem Mangosalat Ute von Wiesengenuss mit PHO GA – oder es gibt Suppe zum Frühstück! Volker von Volkermampft mit Bun Cha – vietnamesische Hackbällchen mit Reisnudeln und Nuoc Cham Soße Sylvia von Brotwein mit Schweinebauch asiatisch – Schweinebraten vietnamesische Art Sylvia von Brotwein mit Tofu vietnamesisch – Seidentofu mit Shiitake Pilzen und Verónica von 1000 Leckerbissen mit einer Suppe nach vietnamesischer Art: Venezuela trifft Vietnam in einer Schüssel- Suppe



Montag, 13. Juli 2020

KÅLDOLME - mit MOOSBEEREN

Für ein Blogevent namens "Die Kulinarische Weltreise" suchte ich nach einem typisch schwedischen Rezept und auch nach einem typisch türkischen - und lande bei einem (für mich) typisch schwäbischen Rezept, den Kohlrouladen. -Auf schwedisch heißen sie kåldolmE, SARMA in türkisch und KRAUTWICKEL auf schwäbisch. Diese Speise scheint so beliebt zu sein, dass sie sich von den Osmanen bis zu den Wikingern ausgebreitet hat.Umwickelt von eingelegten Weinblättern im Süden und im Norden von Kohlblättern. Kohl heißt auf schwedisch KÅL.
Eine besondere Geschichte haben die mit Weißkohl zubereiteten Kohlrouladen in Schweden, wo sie „kåldolmar“ benannt werden. Der Name deutet an, dass der Brauch direkt aus der Kontakten mit dem Osmanischen Reich stammt, die während des langwierigen Aufenthalts der schwedischen Armee in Bender im heutigen Moldawien (unter Verwaltung Transnistriens) 1709–1713 aufgenommen wurden. (Quelle: wikipedia)
Gefunden habe ich dieses Rezept beim durchblättern in Magnus Nilssons gigantischem Werk "NORDIC - Das Kochbuch". Fand das dann eine so gute Idee, dass ich die schwedische Variante hier als Rezept vorstellen möchte. In Schweden sind die Kaldolmar mit Reis und Hackfleisch gefüllt und als Beilage gibt es dazu gezuckerte Preiselbeeren oder Preiselbeermarmelade. Da ich noch Cranberries übrig hatte, entstand die Idee bei mir eine Cranberry Marmelade zu machen. Cranberries sind botanisch gesehen großfrüchtige Heidel- oder Moosbeeren (Vaccinium macrocarpon). Sie werden als "Kulturpreiselbeeren" bezeichnet, sind eng mit der Preiselbeere verwandt und haben einen etwas anderen Geschmack. Und wo wurden sie das erste Mal kultiviert? Natürlich in Schweden ;-) Und zwar seit den 1960er Jahren.



Moosbeerenmarmelade

300 g Cranberries (getrocknete Moosbeeren)
500 ml Wasser
100 ml Weißwein
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Stängel Minze oder getrocknete Minzblätter
200 g brauner Zucker oder Rohrohrzucker

Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Moosbeeren (Cranberries) in einen Topf mit dem Wein und dem Wasser geben. Aufkochen, Minze dazu und 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend Zitronenscheiben und Minze herausnehmen, den Zucker dazu geben und alles pürieren.

Interessant ist, dass Preiselbeeren von Natur aus eine große Menge an Benzoesäure enthalten. Bekannt ist diese Säure als Zusatz zur Konservierung von Lebensmitteln. Der Gehalt in den Preiselbeeren ist so hoch, dass sie nicht verderben. "Deshalb ist es im Grunde sinnlos, sie als Marmelade einzukochen. Man kann einfach Zucker darüber geben, und sie halten sich in einem einigermaßen sauberen Glas hinten im Kühlschrank jahrelang." So schreibt Magnus Nilsson.




KÅLDOLME

Zutaten
für 4 Portionen

Zum Einwickeln
1 Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)
davon 8-12 Blätter
4 EL Butterschmalz

Für die Reis/Hackfleisch-Füllung:
300 g gemischtes Hackfleisch
40 g Rundkornreis, z.B. Arborio
2 Eier
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
1 TL Salz
Pfeffer und Muskat

Für die Sauce:
1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch und Sellerie)
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Weißwein

Salz und Pfeffer
Muskat und etwas Cumin (Kreuzkümmel)


Zubereitung

Zunächst den Reis nach Packungsanleitung al dente kochen. (In Schweden nimmt man auch Milchreis dazu).

Weißkohl waschen und je nach Größe 8 bis 12 schöne Kohlblätter vom Strunk lösen. Falls sich die Blätter schwer lösen lassen, den Kohl kurz mit kochendem Wasser übergießen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und den restlichen Kohl in kleine Stücke schneiden. Jedes Kohlblatt trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Blattrippen sehr flach sein müssen, da das Blatt sonst beim Wickeln bricht. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren. 500 ml Blanchierwasser aufheben und mit der Brühe anrühren.

Vom Suppengrün die Möhre, den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken. Das Hackfleisch mit dem gekochten Reis, der Zwiebel, der Petersilie, den Gewürzen und den Eiern in einer Schüssel gut vermengen.

Die vorbereiteten Kohlblätter mit einer guten Portion Hackfleischmischung belegen, Ränder einschlagen und Blätter aufrollen. Mit Zahnstochern oder Rouladennadeln befestigen. Alternativ können die Rouladen auch mit Küchengarn umwickelt werden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin ca. 5 min rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Suppengrün mit den klein geschnittenen Kohlblätter zugeben, würzen und im restlichen Fett ebenfalls angeröstet ist. Anschließend mit dem Wein ablöschen und mit Brühe aufgießen.

Die Kaldolme auf das Gemüse legen und zugedeckt im Ofen etwa 45-55 Minuten schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergießen. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße nach Belieben pürieren und eindicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce angerichtet servieren.

Als Beilage passen Salzkartoffeln, Kartoffelbrei - und gezuckerte Preiselbeeren oder meine Moosbeerensauce.





Freitag, 3. Juli 2020

RHABARBERCHUTNEY mit CRANBERRIES



Für das von Ina von Applethree veranstaltete Blogevent CLXV "a berry good time" auf KOCHTOPF, dachte ich bei Beeren zuerst an CRANBERRIES - und das Rhabarber Chutney, das ich jedes Jahr wieder gerne mache. Ich bin nicht so die Süße, eher so "Süß, Sauer, Salzig, Scharf". Womit ich ein wenig auch auf eine meiner Lieblingskochserien auf Netflix anspiele.
Kräuter, Blüten, Gewürze....und wie hier: FRÜCHTE spielen bei mir im Blog eine wichtige Rolle. Diesmal ist es die Moosbeere und ein bisschen Botanik dazu:


Die Preiselbeere (Vaccinium vitis-idaea) ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Heidelbeeren (Vaccinium). Sie ist in Eurasien und Nordamerika weit verbreitet.Die sogenannte „Kulturpreiselbeere“ ist keine Preiselbeere, sondern die Großfrüchtige Moosbeere (Vaccinium macrocarpon), auch Cranberry genannt, mit anderer, am Boden kriechender Wuchsform und deutlich anderem Geschmack. Allerdings werden daneben auch echte Preiselbeeren kultiviert und gärtnerisch angebaut. [...] Der Anbau begann mit wenigen Hektar in Skandinavien, Anfang der 1960er Jahre in Schweden, zur Produktion von Preiselbeer-Marmelade.[11] (Quelle: Wikipedia)


Begonnen hat das jährliche Rhabarberkochen im Juli mit der Frage:

Wohin mit all dem Rhabarber?

Jedes Jahr das gleiche, der Rhabarber wächst und wächst und wächst.... obwohl er im Frühjahr schon mal abgeerntet wurde.

Irgendwo hatte ich gelesen, dass in England die Familien 3x die Woche Rhabarber aßen. Anbetracht der Rhabarberblätterpracht wird mir das nun nachvollziehbar...
Und was machten die Engländer damit? Rhabarberkuchen, Rhabarbermarmelade....uuund? RHABARBERCHUTNEY! Yess, das ist es. Ich werde ein Chutney machen! Das passt, denn der Rhabarber hat jetzt im Juli schon etwas härtere Stängel, ist also für Kuchen nicht mehr so geeignet.

Rezepte raussuchen, Zutaten durchsehen. Was neues ausdenken. Hmm, wie wäre es denn mal mit Cranberries statt Rosinen.... oder beides? Und roten Pfeffer, besser gesagt, rosa PfefferBEEREN (Shinus terebinthifolia) hatte ich auch noch, die haben sich so gut im Chutney aus Grünen Tomaten gemacht... uuund Korianderkörner müssen natürlich rein - und so entstand das Rezept.




ZUTATEN 


Zutaten für ca. 10 Weckgläschen à 140 ml

1 kg Rhabarber
175 g Zwiebeln (4 Schalotten, 1 weiße oder rote Zwiebel)
50 g getrocknete Cranberries
70 Rosinen (Sultaninen)
2 TL Senfkörner
2 Zimtstangen
2 TL Korinandersamen
3 Stück eingelegter Ingwer (oder ca. 3cm frischer Ingwer)
2 TL Rosa Beeren
400 ml milder Essig (hier Apfelessig)
200 ml Apfelsaft
450 g Zucker (Rohrzucker oder Einmachzucker)
Salz (ca. 2-3 EL)
und etwas Chiliöl

ein paar dünne Stängel Rhabarber übrig lassen,
die kommen nach dem Pürieren rein, damit das Chutney stückiger wird



ZUBEREITUNG

Den Rhabarber waschen, die Enden entfernen und den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Rosa Pfefferbeeren, Koriandersaman im Mörser zerstoßen. Alles zusammen mit den anderen Zutaten in einen großen Topf geben und Aufkochen. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen.



Bei kleiner Hitze köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit es unten nicht anbrennt. Sobald der Rhabarber weich ist (nach ca. 20 min), die Mischung pürieren und nochmal fein köcheln lassen. Mit dem Apfelsaft verfeinern und die übrigen Rhabarberstücke zugeben. Nochmal 10 min leicht köcheln lassen und mit Salz und Chiliöl abschmecken.

Noch heiß in mit heißem Wasser ausgespülte Weckgläschen geben und luftdicht verschließen. Die Gläschen dabei auf dem Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht. Das Chutney sollte so über viele Monate haltbar sein.


Das Rhabarberchutney eignet sich gut zu gegrilltem Schweinefleisch, aber besonders lecker ist es auch zu Käse!



















Freitag, 26. Juni 2020

MOQUECA de PEIXE mit Kokosmilch und Koriander


Diesmal steht ein Gericht im Fokus - nicht ein Kraut - oder ja, doch eines, der Koriander. Das Gericht ist ein süchtig machend, ganz besonders leckeres und das Kraut war diesmal nur ein schmückendes Beiwerk. Es ist ein beliebtes brasilianisches Gericht, mit portugiesischen und afrikanischen Einflüssen. Mit viel Fisch und Kokosmilch. Wir haben es sofort adoptiert! Als Lieblingsgericht. Wir waren zu zweit, doch ich kochte für 6 Portionen, also auf Vorrat, doch es war schon am Tag des Kochens fast aufgegessen und der Rest überlebte die Nacht im Kühlschrank nicht ;-)

Entstanden ist es im Rahmen des Blogevents namens #trostkochen, bei dem sich viele deutschsprachige Foodblogger zusammen getan haben aus Solidarität mit den Ländern, die besonders von der Coronakrise getroffen wurden. Diesmal war das Thema: Brasilien. Eine Herausforderung! Wenig weiß ich eigentlich über Brasilien und über die brasilianische Küche erst recht nicht. Was wird in Brasilien eigentlich gekocht? Es ist so ein großes und vielfältiges Land.

Ich lese, dass die Brasilianische Küche vor allem, neben der portugiesischen Küche, von der kreolischen Küche beeinflusst ist. Also viele afrikanische Elemente enthält. Das klingt spannend.
Eins der Lieblingsgerichte der Brasilianer, so lese ich weiter, sei die MOQUECA DE PEIXE. Ein Nationalgericht. Das Rezept stammt aus Nordbrasilien aus der Region Bahia. Es sieht einfach so lecker aus, dass ich mich gleich zum Nachkochen entschieden habe. Und es enthält Koriander. Eines meiner liebsten Küchenkräuter. Den Koriander gab es dann übrigens nur auf EINEM von zwei Tellern als Dekoration, denn mein liebster Schatz und Mit-Esser gehört zu der Einen und anderen Hälfte der Menschheit, und hasst ihn. Genetisch Bedingt. Mehr dazu in den Pflanzenportraits - Koriander.

Übrigens, zur Farbgebung wird in Brasilien Annatto zugeben. Interessant, was ist das? Ich lese: in England wird dieses Gewürz zum Färben von Cheddar verwendet. Da wir das Gewürz hier nicht haben, verwende ich Kurkuma. Und ein wenig Safran war noch die Idee. Echter Safran. Die Idee kam aus der Koriander-nicht-mögen Ecke ;-) Aber das nehme ich doch gerne mit auf. Als Öl verwendete ich Kokosöl statt Palmöl, dazu noch etwas Olivenöl.

Wichtig ist, festen Fisch zu verwenden, sonst zerfällt er beim Kochen im Eintopf zu leicht. Der Fisch kann je nach Saison und Verfügbarkeit variiert werden. Wir nahmen Riesengarnelen und Kabeljau.


ZUTATEN
für 6 Portionen oder zwei Piranhas

500 g Riesengarnelen
250 g Kabeljau 
2 Prisen Salz (hier: Fleur de Sel)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
4 EL Limettensaft oder Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 große Gemüsezwiebel
3 EL Kokosöl (statt Palmöl)
200 ml Kokosmilch
350 ml Gemüsebrühe
1 Paprika, gelb
1 Paprika, rot
200 g Tomaten
1 Bund Koriander, gehackt
Ein paar Frühlingszwiebeln in Ringe fein geschnitten
1 Limette zum Garnieren
zum Abschmecken noch etwas Chili und Safran



ZUBEREITUNG
  • Die Garnelen in kaltem Wasser auftauen. Den Fisch in Portionsgröße schneiden.
  • Für die Marinade: 2 Knoblauchzehen schälen und in einer kleinen Schüssel auspressen, 2 EL Olivenöl, Zitronensaft und/oder Limettensaft mit dem Meersalz und dem Knoblauch vermischen. Wer Koriander mag, gibt noch etwas davon in die Marinade.
  • In zwei getrennten Gefrierbeuteln die Garnelen und Fisch in die Marinade geben und alles vorsichtig vermengen (so dass alles von allen Seiten mariniert ist). Eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Zwiebel schälen und fein hacken, den restlichen Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die gelbe und rote Paprika waschen, entkernen und in Ringe schneiden (nicht zu fein). Wir verwendeten die eher süßeren Spitzpaprika.
  • Tomaten je nach Größe in Scheiben schneiden oder vierteln. Wir verwendeten aromatische Strauchtomaten und schnitten sie nur in Hälften.
  • Die Garnelen in Kokosöl in einer hohen Pfanne ganz kurz scharf anbraten. Herausnehmen und in der Pfanne die Zwiebeln glasig anbraten.
  • Den Knoblauch und die Paprika dazugeben und alles zusammen andünsten.
  • Mit der Gemüsebrühe ablöschen und kurz einkochen lassen und die Marinade zugeben.
  • Mit der Hälfte der Kokosmilch auffüllen und aufkochen lassen.
  • Safran und Kurkuma zugeben und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Garnelen und Fisch zusammen mit den Tomaten in den Topf geben und für weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
  • Zum Schluss noch mit der restlichen Kokosmilch, etwas Chili, Salz und dem Safran abschmecken.

Dazu passt Reis. Wir nahmen Basmati Reis dazu und zwar von der besten Sorte. Mit T... fängt sie an und A.... hört sie auf. Wir lieben diesen Reis in der blauen Verpackung einfach über alles.





Montag, 22. Juni 2020

ZWEIMAL LAMM - Einmal gegrillt und einmal mit ROSENBLÜTEN

Lammkoteletts mit Rosenblüten, Foto: © Ute Mangold

Meine heutige (Koch-)Geschichte lautet: "Das perfekte Lamm - oder was man aus Grillresten, Kräutern und Rosenblüten noch zaubern kann..." 

Dies soll mein Einstieg in die Kulinarischen Weltreisen sein und ich bedanke mich bei Volkermampft für die Aufnahme in die Gruppe. 

Zu Pfingsten gab es bei uns auf der Terrasse wieder unser sogenanntes "Family-Grillen". Doch diesmal war es ein wenig geschrumpft. Wegen Corona und wegen Patchwork. Soll heißen, die Kids sind mittlerweile groß und in alle möglichen Städte verstreut. Also war nur ein kleiner Teil da, aber eingekauft habe ich, als ob alle kommen! Instinktiv irgendwie. Folge, es blieb einiges an gegrilltem Fleisch übrig - und man stelle sich vor, darunter war auch ein Lammkarree.

Was mache ich jetzt mit dem Rest? Ich hab da ne Idee! Lamm ist doch irgendwie was orientalisches und ich habe mir doch gerade ein neues Kochbuch gekauft, da müsste doch ein Rezept darin sein? PERSIANA, heißt es. Von Sabrina Ghayour. Ein soo schön gestaltetes Kochbuch. Mit Rezepten wie aus 1001 Nacht. Und da fand ich ein Rezept für marinierte Lammkoteletts mit Rosenblüten, Chili und Kräutern. Die Koteletts braucht man dann nur noch in den Ofen schieben, schreibt die Autorin. Frische Kräuter sind da, Chili ist da und getrocknete Rosenblüten auch. Getrocknete Rosa x damascena von einem Bio-Kräuterversand. Die habe ich immer da, denn ich verwende sie gerne für meinen Rosenblütensirup zu frischem Ziegenkäse oder zum aromatisieren von Erdbeeren. Doch diesmal sollen sie die Koteletts der schon vorgegrillten Lammkrone schmücken.




Das LAMM #1 war übrigens perfekt gegrillt! Außen mit einer schönen Grilltextur und innen noch rosa. Da mir die letzten Grillversuche nicht so gelungen waren (ich will es aber endlich lernen!), stöberte ich im Internet nach einem guten Grillrezept und fand eines beim "deutschen Grillmeister". Er hat einen ganz besonderen Trick, nämlich das Grillgut mal auf 10 Uhr legen und danach auf 14 Uhr, das gibt dann ein schönes Rautenmuster. Hier der Link zu seinem Video: Lammkarree perfekt zubereitet. Übrigens folgten noch weitere Lamm-grill-rezept-videos und Rezeptsuchereien. Bis ich es verinnerlicht hatte, wie ich es mache.

Fleisch kaufe ich übrigens immer nur beim Metzger meines Vertrauens, bei dem ich weiß, woher er es bezieht. Und da habe ich viel Glück in meinem Dorf in Südbaden. Hier gibt es zwar sonst keine Läden mehr, aber zwei gute Metzger, zu denen das ganze Dorf hin pilgert. Immer noch und weiterhin. Lamm muss man vorbestellen, dafür kommt es frisch von der Weide von einem Schwarzwaldhof. Der Schwarzwald beginnt bei uns gleich hinter der Haustüre. Das ist schön. Bei Fleisch gibt es für uns keine Kompromisse. Niemals würden wir industriell gefertigtes Billigfleisch kaufen. Wir essen nicht viel Fleisch und wenn, dann nur, wenn wir wissen woher es kommt und das ist schmeckbar.


#1 LAMMKARREE gegrillt

ZUTATEN
für 4 Portionen

Dauer 20 Minuten + 1 Nacht zum marinieren

2 x 400 g Lammkarree
3 Knoblauchzehen
3–4 Zweige frischer Thymian
3–4 Zweige frischer Rosmarin
Oregano
Minze
1 TL Lavendelblüten
Olivenöl
grobes Meersalz
grober Pfeffer


ZUBEREITUNG 

Falls notwendig überschüssiges Fett und die Silberhaut vom Lamm entfernen, denn die Silberhaut verhindert das Eindringen der Marinade.

Vor dem Grillen wurden die beiden Lammkarrees von mir mit Fleur de Sel und Melange Noir "gesalzen und gepfeffert". Und für ein paar Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Zitronenolivenöl (aus Frankreich), geschälten ganzen Knoblauchzehen und frischen Kräutern aus dem Garten: Rosmarin, Thymian, Oregano etwas Minze mariniert. Dazu noch ein paar Lavendelblüten.

Das Lammfleisch in der Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Statt einer Schüssel kann das Lamm auch in einem Beutel vakumiert werden.

Am nächsten Tag heizten wir den Grill mit geschlossenem Deckel auf über 210 Grad ein. Dann kamen die beiden Lammkarrees auf den Rost. Zunächst auf 10 Uhr. Eineinhalb Minuten, von beiden Seiten. Angrillen, nennt das der Grillmeister. Dann auf 14 Uhr nochmal eineinhalb Minuten jede Seite. Schließlich wurden die beiden Lammkarrees an ihren Knochen pyramidenförmig gekreuzt und nochmal eineinhalb Minuten von unten gegrillt. Immer mit geschlossenem Deckel. Anschließend reduzierten wir die Hitze auf eine kleine Flamme und legten das Fleisch ein Stockwerk höher zum Nachziehen.  Fünfzehn Minuten etwa. Oder bis zu einer Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad. Medium also. Und siehe da, es wurde perfekt!!! Außen schön knusprig, mit toller Rösttextur und innen noch zartrosa.



#2 LAMMKOTELETTS mit ROSENBLÜTEN

ZUTATEN
als Restehäppchen für 2 Personen

400 g Lammkoteletts
3 EL Olivenöl
2 EL getrocknete, essbare Rosenblütenblätter
1 TL Kurkumapulver
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Zimt, gemahlen
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Minze

und noch etwas Chili-Zitronenzesten-Salz
oder Salz und Pfeffer


ZUBEREITUNG

Vom restlichen Lammkarree schnitt ich die einzelnen Koteletts heraus und marinierte sie für mindestens eine Stunde in Olivenöl mit den getrockneten Rosenblütenblättern (vorher gemörsert), Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und frisch gepresstem Knoblauch. Alles in einer kleinen Auflaufform mischen. Diese konnte ich dann mit den marinierten Lammkoteletts so wie sie waren in den vorgeheizten Ofen geben. Bei 250 Grad und Umluft 20 Minuten rösten, bis sie außen schön knusprig waren. Innen waren sie doch tatsächlich immer noch leicht rosa. Darüber kam dann noch etwas Olivenöl, Chili-Zitronenzesten-Salz, Koriander, ein bisschen getrocknete Minze und Pfeffer. Knusprig, lecker.

Für den Orientalischen Joghurt:
1 Becher griechischen Joghurt mit feingehacktem Dill oder Fenchelkraut, Kreuzkümmelpulver und  etwas Chili und Minze mischen.



WILDE ROSEN
Und hier noch mehr zu den Rosen in meinem Blog "PFLANZENPORTRAITS - WILDE ROSEN"



Quellen: [unbezahlte Werbung] Dorfmetzgerei Walter - Lammkarree, GALKE - Rosenblütenblätter rosa BIO ganz , PERSIANA - Sabrina Ghayour, Hölker Verlag 2015. Wiesengenuss - Pflanzenportraits "WILDE ROSEN" , Youtube Deutscher Grillmeister - Lammkarree perfekt zubereitet.