Montag, 20. Juni 2022

SALSA VERDE mit rauchigen Pimientos & Koriander


Die Kulinarische Weltreise  von Volker Graubaum reist im Juni nach Mexico. Mexico? Was kocht man da? Tex-Mex Küche so mit Tacos, Burritos und Enchilladas kenne ich. Dazu Margarita, Tequila und Corona Bier? Ohjee, was für eine rudimentäre Vorstellung. Dann also erstmal recherchieren....Meine Lieblingsbeschäftigung ;-) 

Und jetzt habe ich Lust darauf, irgendwa GRÜNES zu machen 
eine SALSA oder MOLE Verde. Irgendwas mit vielen KRÄUTERN.

Auf die Idee kam ich durch Kochvideos von Rick Bayless....(*danke für den Tipp Craig Givant!) und durch die Netflixserie "Streetfood - Latin America", mit der ich virtuell nach Oaxaca, dem kulinarischen Zentrum im Südwesten Mexikos gereist bin. Die Memelas von "Doña Vale" haben es mir besonders angetan. So einfach und doch so lecker. Sie wurde eine Legende. Und dabei hat sie zunächst einfach die heruntergefallenen Chilies ihres Nachbarn von Marktstand nebenan angeröstet.

Für das Original der "Grünen Sauce" brauche ich aber Tomatillos, die ich jetzt im Juni noch nicht im Garten habe und es gibt auch noch keine Grünen Tomaten. Außerdem fehlen mir noch die richtigen Chilis.... hach, und so muss ich eben noch ein paar Tage warten bis meine Bestellung vom Mexican Food Trader ankommt.


Hmm, ungeduldig wie ich bin, MUSS ich heute halt doch schon anfangen! Also mal sehen, was die Speisekammer und der Supermarkt um die Ecke so hergibt. In Erinnerung hatte ich noch den Satz, in eine Green Mole kann alles rein, was GRÜN ist. Also kaufe ich grüne Paprika, Pimientos de Patron, eingelegte Jalapenos, Koriander, Petersilie ....und in meinem Kopf entsteht eine SALSA! Allerdings nicht ganz VERDE, sondern eher AMARILLO. Denn statt Tomatillos nehme ich das Sugo aus gelben Tomaten, die ich im letzten Jahr eingekocht hatte. Man kann sie übrigens auch mit Physalis (Kapstachelbeere) machen. 


Die Pimientos und die Paprika werden in einer Grillpfanne auf dem Herd angeröstet, Backofen und Grill gehen natürlich auch. Dabei aufpassen, dass sie nicht zu schnell schwarz werden. Den rauchigen Geschmack der Grillkohle, ersetze ich mit PIMENTON Picante Ahumado, zu deutsch Rauchpaprika. Bei den Jalapenos aus dem Glas fehlt mir die Erfahrung, also hab ich sie vorsichtig dosiert zu den anderen Zutaten im Mixer geben und immer wieder probiert, bis die richtige Schärfe erreicht war. Übrigens war die Idee, die Salsa mit den 'Pimientos des Patron' zu machen, goldrichtig. Sie geben dem ganzen zusätzlich noch einen wundervoll aromatischen und rauchigen Geschmack. 

Zutaten

350 g Sugo aus gelben Tomaten
1 Grüne Paprika (oder gelbe)
200g Pimientos de Patron
ca. 1 EL Jalapenos (aus dem Glas)
1 gelbe Zwiebel *
1 Bund Koriander
1 Bund Petersilie
2 TL Korianderkörner
1 Limette2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Chili
und Pimenton Ahumado

*) Anmerkung: Die Zwiebel musste ich leider weglassen, nicht wegen mir, sondern wegen jemand, der sie nicht verträgt... stattdessen verwendete ich ein Gläschen gehackte Zwiebel-Knoblauch in Öl.


Zubereitung


Aus den Pimientos und der Paprika die Stielansätze, Kerne und Scheidewände ausschneiden. Die Pimientos längs halbieren, die Paprika vierteln und in Stücke schneiden. Zusammen mit den Pimientos in einer Grillpfanne auf dem Herd (oder auf dem heißen Grill) rundherum rösten. Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Kräuter vorsichtig abbrausen und trocken schütteln. Die Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Limette auspressen.

Die gerösteten Pimientos, Paprika mit Olivenöl und Limettensaft in einen Mixer oder Blitzhacker geben. Zusammen mit dem Tomatensugo, frischen Kräutern und Korianderkörnern fein mixen. Die Jalapenos je nach gewünschter Schärfe zugeben und mit Rauchpaprika und etwas gemahlenem Chili abschmecken. Mindestens eine Stunde ziehen lassen und dann nochmal testen, ggf. noch Chili oder Jalapenos ergänzen.

Die Salsa passt wunderbar zu Hähnchen auf Tortillas oder im Wrap und als Topping für Burger. Aber auch als Sauce zu im Speck ummantelte Schweinefilets zum Beispiel. Und zu Fisch und allem Gegrillten. 

...noch was Gesundes

LYCOPIN, ein Antioxidans der Tomate, schützt als sogenannter Radikalfänger die Zellen. Mehr dazu in meinem Artikel zu TOMATEN & LYCOPIN. Der Scharfmacher CAPSAICIN in den Pfefferschoten wirkt antibiotisch und appetitanregend. Mehr dazu in meinem Artikel CHILI - zwischen Schmerz und Euphorie. Durch den Mix aus Tomaten, Zwiebeln, Koriandergrün, Limettensaft und Olivenöl wird eine große Bandbreite an Vitalstoffen abgedeckt.



Die Kulinarische Weltreise von Volkermampft, die im Juni 2022 nach Mexico reist.


Die Rezepte der Mitreisenden der kulinarischen Weltreise von Volkermampft 
(wird laufend ergänzt):

Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden? | Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos | Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce | Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos | Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole | Mexikanischer grüner Reis | Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos | Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung | Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn | Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße | Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Ute von Wiesengenuss mit Tomatillo Salsa mit frischem Koriander und Thunfisch




Montag, 13. Juni 2022

GREEN CURRY mit Garnelen & Brokkoli

Fülle an Aromen, Kräutern, dazu die wärmende Thai Schärfe...grün mit dem zartrosa der Garnelen. Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Ich koche so gerne Green Curry. Es macht einfach glücklich! Der Zauber liegt wohl in den Kräutern und Gewürzen mit ihren Düften und Aromen. Zitronengras, Kaffirlimetten, Galgant, Koriander, Kurkuma und Tamarinde erhellen kalte graue Tage durch das in ihnen umgewandelte Sonnenlicht und bringen mit ihren gespeicherten Energien Leben in den Körper. Sie heizen ein, erhöhen den Stoffwechsel - das Agni Feuer, die Verdauung.

Zur Zeit beschäftige ich mich verstärkt mit der Ayurveda Küche. Besonders fasziniert mich das Buch "Das Yoga der Kräuter" von Dr. Vasant Lad und Dr. David Frawley. Hier wird das alte Wissen der ayurvedischen Heilkunde auch auf westliche Heilpflanzen übertragen. Viele im Westen übliche Heilpflanzen wie Myrica cerifera, Berberitze und Kalmus werden auch in Indien häufig verwendet - und Kräuter wie Ingwer, Gelbwurz (Kurkuma), Koriander und Bockshornklee sind in unserer hiesigen Küche auch schon lange heimisch. 
Und dann gibt es noch viele Verwandtschaften zwischen den europäischen Kräutern und den asiatischen. Gleiche Familien, ähnliche Inhaltsstoffe. So zum Beispiel die hiesige Heilpflanze Beinwell Valeriana officinalis und die im Ayurveda verwendete Indische Narde Valeriana jatamamsi - auch "Speik" genannt. Beide haben die gleichen beruhigenden Eigenschaften. Die indische Variante soll jedoch zur Förderung der Bewusstheit und Stärkung des Geistes von überlegenerer Wirkung sein. 


Zurück zum Green Curry und seiner zwar langen Zutatenliste (sofern man die Currypaste selbst zubereitet) doch kurzen Garzeit. Für die schnelle Küche empfiehlt sich eine fertige (Thai) Green Curry Paste mit ihrer wohligen Schärfe. Mit Currypasten, die direkt aus Thailand stammen, habe ich gute Erfahrungen gemacht. Die grüne Farbe des Gerichts rührt von den Zutaten her, die fast ausschließlich grün sind*

In Thailand ist es ein beliebtes Gericht unter dem Namen
"Die thailändische Küche ist eine Mischung aus chinesischenindischen und europäischen Einflüssen, die im Laufe der Jahrhunderte zu einer Landesküche verschmolzen sind." Wikipedia, Thailändische Küche.
Somit liegen seine Wurzeln in der Indischen bzw. Südindischen Küche und damit der Ayurvedischen.
"Der grundlegende Unterschied zum indischen Curry ist, dass die Gruppe der thailändischen „Kaeng-Gerichte“ nicht aus gemahlenen Gewürzen hergestellt werden, sondern aus einer Currypaste. Außerdem werden die Gewürze nicht, wie in Indien, zuerst in Fett angebraten, sondern die Paste wird – oft in Kokosmilch – gekocht. Quelle: wikipedia - Kaeng Khiao Wan .

 

 

GREEN CURRY mit BROKKOLI,
Garnelen und REISNUDELN

Zutaten 
für vier Personen

500 g Brokkoli
400 g breite Reisbandnudeln
Green Curry Paste (ca. 50 g)
400 ml Bio-Kokosmilch 
300 ml Gemüsebrühe
1 EL Ghee (geklärte Butter) oder Pflanzenöl
ggf. noch etwas Fischsauce

Den Brokkoli waschen und in kleine Röschen zerteilen und dann zusammen mit den Reisnudeln in kochendes Salzwasser geben. Das ist der ganz besondere Trick bei diesem Rezept! Es dauert nur etwa 4- 6 Minuten bis beide gar sind! 

In einer Pfanne oder im Wok, Ghee oder Öl erhitzen und die Currypaste darin schmelzen. Bevor sie anbräunt, mit Kokosmilch ablöschen. Die Gemüsebrühe dazu geben. Mit Fischsauce würzen. Aufkochen lassen, die Hitze wieder reduzieren und die Garnelen darin garen bis sie rosa sind.

Danach die Nudeln und den Brokkoli herausnehmen, abseihen und in eine Schüssel oder Schale geben.  Die Green Curry Sauce und die Garnelen darüber geben. Mit frischem Koriandergrün und Limettenscheiben garnieren. Als weitere Kräuter eignen sich auch Kaffirlimettenblätter und Thai-Basilikum.


GREEN CURRY - Paste
(nach Yotham Ottolenghi "Genussvoll vegetarisch")

1 Bund Koriandergrün (nur die Blätter)
1 Stück Galgant (etwa 3cm)
4 Kaffirlimettenblätter
2 kleine Chilischoten (von den Samen befreit und grob gehackt)
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten grob gehackt
2 TL Koriandersamen
1 TL Cuminsamen (oder Kreuzkümmel)
1 Limette (die Schale abreiben und den Saft ausdrücken)
1 TL brauner Roh-Rohrzucker
400 ml Kokosmilch
4 EL Sesamöl

Alle Zutaten in einen Mixer geben und so lange klein hacken bis eine grüne Curry Paste entstanden ist. Zum Abrunden das Sesamöl ganz zum Schluß darüber geben.

Dazu gab es bei uns Garnelen. Es kann jedoch auch mit Hähnchen oder Tofu zubereitet werden.




AYURVEDISCHES
oder warum macht Green Curry glücklich?


Dies ist ein Gericht, das auf tridoshitische Weise zubereitet werden kann. Kokosmilch ist nahrhaft und beruhigend für Vata- bzw. Pitta-Doshas. Die verwendeten Gewürze sind verdauungsfördernd und helfen, die Verdaulichkeit des Gerichts zu verbessern, jedoch können einige dieser Gewürze im Übermaß Pitta verschlimmern. Wenn diese in Maßen verwendet werden, gibt es kein Problem. Beispiele für diese Gewürze und Kräuter sind Ingwer, Knoblauch, grüne Chilischoten, Pfeffer und Zitronengras. Auf der anderen Seite helfen diese scharfen Gewürze und Kräuter dabei, einige der Kapha-/schweren Eigenschaften von Zutaten wie Tofu, im Laden gekaufter Kokosmilch, weißem/braunem Reis usw. auszugleichen. Gewürze wie Koriandersamen und Kräuter wie Koriander sind sowohl verdauungsfördernd als auch kühlend, wodurch einige der zuvor erwähnten scharfen und erhitzenden Gewürze ausgeglichen werden.


Zitronengras (beruhigt Kapha), Schalotten (beruhigt Vata, Pitta), Knoblauch (beruhigt Vata, Pitta), Ingwer (beruhigt alle drei Doshas), Koriander (beruhigt alle drei Doshas), Basilikum (beruhigt Vata und Kapha), Fisch Soße (beruhigt Vata und Kapha), Kreuzkümmel (beruhigt Vata und Kapha), Koriander (beruhigt alle drei Doshas), Chilis (verschlimmert Pitta, beruhigt Kapha)


süß (Kokosmilch, Tofu), sauer (Limettenschale, Zitrone), salzig (Salz), bitter (Zitronengras, Koriander, Koriandersamen, Limettenschale), scharf (Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilis, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln), adstringierend (Spinat, Koriander, Zitronengras).


Dieses thailändische grüne Curry-Rezept kann, wenn es mit frischen Zutaten von Grund auf und mit einem milden, aber würzigen Unterton zubereitet wird, ein sattvisches Gericht sein, das den Geist beruhigt und den Körper nährt. Die Verwendung von zu vielen scharfen Zutaten kann dies zu einem rajasischen Gericht machen. Die Verwendung alter, abgestandener Zutaten oder zu viele mit Konservierungsstoffen beladene, im Laden gekaufte Saucen können dies zu einem tamasischen Gericht machen.


Quellen

https://www.ayurshilpi.com/post/ayurvedic-thai-green-vegetable-curry





Dieses Rezept entstand übrigens im Rahmen eines Blogevents "GRÜN" von @vivelareduction und @zorrakochtopf #kochtopfblogevent und #grüneteller













Mittwoch, 20. April 2022

SINGAPUR - LAKSA mit Garnelen, Kokos und rau ram

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Diesen Monat reisen wir mit der "Kulinarischen Weltreise" nach Singapur. Ich liebe das, wieder ein interessantes Thema, wieder eine Küche, die für mich neu zu entdecken ist!

Da ich selber leider noch nie dort war, sprach ich Freunde und Verwandtschaft - die in Singapur lebt oder lebte - darauf an, ob sie mir typische Gerichte nennen können und vielleicht Tipps und Rezepte haben? Von meiner Nichte Cassidy, die dort studiert, kam dann die Antwort: sie koche zwar gar nicht selbst, aber sie kennt als typische Gerichte "Chicken Rice" oder "Laksa". Ja klar stimmt, selber kochen braucht man dort ja nicht, denn überall gibt es Straßenstände, Märkte und Garküchen. Meist haben diese nur ein zwei Gerichte im Angebot. Doch diese seit Jahren oder Jahrzehnten perfektioniert. Wenn ich möchte, schreibt sie weiter, dann kann sie mir eine kleine Story über das Hawkers Center in Singapur erzählen. Ich möchte. 

LAKSA, was ist das? Klingt irgendwie indisch. Und ja, Laksa kommt aus dem Sanskrit und bedeutet so viel wie "1000 Zutaten". "Eine Komposition, in der ganz Südostasien zu schmecken ist." erfahre ich bei meiner weiteren Recherche. "Laksa gilt als Nationalgericht Singapurs." So steht es in wikipedia. 
"LAKSA ist eine würzig-scharfe Nudelsuppe, die typisch ist für die Küche Malaysias und Singapurs. Laksa gibt es in verschiedensten Varianten, aber hauptsächlich unterscheidet man zwischen der süßsauer-scharfen Assam-Laksa, die ihren Geschmack über die Säure der Tamarinde bekommt, und der cremig-würzigen Laksa lemak auf der Basis von Kokosmilch. Wichtig ist in jedem Fall die Verwendung von Vietnamesischem Koriander (rau ram), der in Malaysia daun laksa heißt." So lese ich bei Asia Streetfood

 

Jean-Paul Bigand – Rau ram Polygonum odoratum 
Tác phẩm do chính người tải lên tạo ra
https://vi.wikipedia.org

Die Kräuterfrau in mir ist begeistert. Rau Ram, der Vietnamesische Koriander?? Den hatte ich doch schon mal im Garten. Roch zwar fürchterlich, aber ich bin gespannt wie er sich im Essen macht. Und siehe da, er schmeckt süßlich würzig, leicht zitronig und fast ein wenig medizinisch.

Bei meiner weiteren Recherche stoße ich tatsächlich auf 1000 Zutaten oder 1000 Varianten. So hat jede Familie, jeder Streetfood-Anbieter, jeder Blog eine Variation.... umso besser. Dann mache ich mir auch eine Variante - meine eigene. Ich schaue in den Kühlschrank und in die Speisekammer, mal sehen, was ich da habe. Hmm. Leider nicht alles, um eine Original Rempah für die Laksa selber zu machen und so nehme ich die Abkürzung über eine rote Thai-Chilipaste mit Galgant, Zitronengras und Tamarinde.


REZEPT
für 4 Personen

für die Laksa Würzpaste 'Rempah'
4 EL Rote Thai Chilipaste
1 TL Garnelenpaste
2 TL Koriandersamen (im Mörser zerstoßen)
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
2 TL Kurkumapulver
2 TL Cumin (Kreuzkümmelpulver)
eine handvoll Cashew Kerne
2 EL Reisöl

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und alles grob hacken. Zusammen mit der Thai-Chili- und der Shrimppaste, den Cashews und den Gewürzen in einen Standmixer (Blitzhacker oder Food Processor) geben. 2 EL Öl dazugeben und alle Zutaten zu einer feinen Paste pürieren. Gegebenenfalls mehr Öl zugeben.
[Werbung ohne Auftrag] Reis Vermicelli und Garnelenpaste habe ich mir bei Asia Streetfood* bestellt.

für die Suppe
300 ml Kokosmilch (Bio)
300 ml Gemüsebrühe
4 EL Laksa Paste (Rempah)
1 Tl Kokosblütenzucker 
1-2 EL Fischsauce (je nach Geschmack)
10-12 rohe Garnelen (geschält)
etwas Öl

Pro Person 100g Reis-Vermicelli

als Garnitur
2 wachsweich gekochte Eier
3 Zweige vietnamesischer Koriander ("rau ram")
1-2 Frühlingszwiebeln
2 frische, rote Chilischoten
1 Limette

Wer möchte kann noch Sprossen von Mungbohnen oder Soja hinzufügen.


Zunächst die Laksa bzw. Rempah Paste wie oben angegeben mixen.

Dann das Ei hart kochen. Kurz abkühlen lassen, pellen und halbieren. Die Garnelen abspülen und trockentupfen. Die Frühlingszwiebeln waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Eine halbe Limette auspressen. Die Reisnudeln (Vermicelli) nach Packungsanweisung zubereiten.

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen und die Laksa Paste zugeben. Die Paste unter Rühren 2-3 Minuten leicht anschwitzen und dann mit der Brühe und der Kokosmilch ablöschen. Die Suppe kurz aufkochen lassen.

Die Hitze anschließend wieder reduzieren, die Garnelen zugeben und gar ziehen lassen. Die Suppe mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Die Reisnudeln (und die Sprossen) in Suppenschalen geben und mit der Laksa übergießen. Jede Schale mit einer Eihälfte, Frühlingszwiebeln, Rau ram, Koriander, Chili und evtl. Limettenspalten garnieren. 








Netflix Episode "Streetfood Asien - Singapur"
hier der Trailer




unbedingt lesenswert auch die Rezepte der Mitreisenden von #diekulinarischeweltreise nach Singapur:

Britta von Brittas Kochbuch mit Korean Popcorn Chicken. Britta von Brittas Kochbuch mit Shiok Singapur – Ein Buch und ein paar Gedanken zum Reiseziel. Cornelia von SilverTravellers mit SINGAPUR Essen und Trinken (+Rezept Singapore Sling). Sonja von fluffig & hart mit Nasi goreng Singapore-Style. Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Singapur Nudeln. Wilma von Pane-Bistecca mit Singapore Style Noodles, ein Gericht, das den falschen Namen traegt. Britta von Backmaedchen 1967 mit Strawberry Mousse Jelly Cake. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gedämpfter Klebreis nach Hokkien-Art. Cornelia von SilverTravellers mit Afternoon Tea – ein stilvolles Erlebnis in Singapur. Gabi von Langsam kocht besser mit Chicken Satay & Nasi Impit. Simone von zimtkringel mit Asem-Asem Daging. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Freestyle-Spare Ribs mit scharfer Honigglasur und Sprossenbrokkoli. Susanne von magentratzerl mit Garnelencurry mit Ananas. Sonja von fluffig & hart mit Chicken Satay. Cornelia von SilverTravellers mit Papaya Salat – die Rettung für unreife Papayas. Regina von bistroglobal mit Singapur Laksa mit Fisch und Hähnchen. Britta von Brittas Kochbuch mit Schnelles Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma. Wilma von Pane-Bistecca mit Curry Puffs – Food from Singapore. Britta von Brittas Kochbuch mit Teh Tarik Crème brûlée mit Erdbeer-Bananen-Sorbet. Britta von Brittas Kochbuch mit Duck Fried Rice. Wilma von Pane-Bistecca mit Five-Spice Shrimp Cakes. Britta von Backmaedchen 1967 mit Kokos Flower Buns. Manuela von Vive la réduction! mit Bombay-Kartoffeln und Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma. Michael von SalzigSuessLecker mit Sugee-Cake. Tina von Küchenmomente mit einem Semifreddo Dessert und Manuela von Vive la Réduction mit einer Geschichte zur Zwischenlandung im Melting Pot, Bombay Kartoffeln und ein Fischcurry.



Samstag, 26. Februar 2022

KÖFTE mit Pistazien und orientalischen Gewürzen

 

Köfte mit Pistazien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Heute morgen beim Frühstück sagte ich zu meinem Herzensmann: "Du ich habe übrigens heute ein Date." "So?" meinte er erstaunt. Ich: "Ja, mit dem Tag der Pistazie". Ups, da musste er Lachen...😂

Ja, ja, "Ich bin dann mal weg". Ab in den Urlaub.... sagen die einen. Bei mir ist es - ab in die Küche! Mein Raum zum Kochen, Probieren, Fotografieren, Kochbücher lesen und in den Flow kommen. Mit Musik und einem Gläschen Wein. Sehen, Riechen, Fühlen, Schmecken. Und ja, vor allem auf die Gewürze freue ich mich schon.

Letztes Jahr habe ich ein Green Chicken Korma mit Pistazien und indischen Gewürzen zum Tag der Pistazie gemacht - und auch in diesem Jahr möchte ich wieder orientalisch würzen. Die Wahl fiel auf: KÖFTE mit Pistazien und orientalischen Gewürzen. Neben Fenchel, Kreuzkümmel und Koriandersamen, nehme ich noch Schwarzkümmel dazu (Nigellasamen von der "Jungfer im Grünen" aus meinem Garten). Und dazu noch eine eigene Mischung aus Flocken orientalischer Paprika mit Chili, ähnlich Pul Biber. Beim Zermörsern....dieser Duft...!
 
#TagderPistazie #Nationalpistachioday #pistazien

Jungfer im Grünen, Nigella (Schwarzkümmel)
Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten

600 g Lammhackfleisch (oder gemischtes Hackfleisch)
2 Knoblauchzehen
½ Bund glatte Petersilie
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 TL Schwarzkümmelsamen (Nigella)
1 TL Orientpaprika/Chili Mischung
1 Stück Ingwer (2 cm lang)
2 EL Pistazienkerne
1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Prise Zimtpulver
4 EL Pflanzenöl zum Braten*
Salz
Pfeffer

*) wegen der Omega-3-Fettsäuren verwende ich Rapsöl zum Braten.



Zubereitung

Den Knoblauch abziehen und fein hacken. 
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mitsamt den Stängeln ebenfalls fein hacken. 
Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel und die Paprika/Chilimischung im Mörser zerstoßen. 
Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln. 
Die Pistazien hacken, nicht zu fein.
Knoblauch, zwei Drittel der Petersilie, gemörserte Gewürze, Ingwer, Pistazien und Zitronenabrieb mit dem Lammhackfleisch gründlich vermengen, am besten mit den Händen. 
Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen und kräftig abschmecken.

Die Hackfleischmasse in acht Portionen teilen und diese zu länglichen Rollen formen. Kühl halten oder für 30 Minuten nochmal in den Kühlschrank legen, damit sie nachher beim Braten nicht zerfallen.
In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen und darin die Köfte von allen Seiten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis sie außen knusprig braun, innen aber noch zart rosa sind. Zum Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Dazu passen hervorragend ein MinzjoghurtCouscous-Salat oder Taboulé. Statt die Gewürze selbst zu mischen, kann man auch Ras el Hanout verwenden.

P.S.: Das Rezept stammt von den "Küchengöttern" und wurde von mir ein wenig abgewandelt. 
Auf ihrer Seite findest du noch mehr leckere Rezepte aus der Levante-Küche: Rezepte aus Nahost"


Quelle: wikipedia Pistacia vera, Sorte 'Kerman' mit reifen Steinfrüchten



Und hier noch ein Link:

Pistazien sind keine Nüsse, sondern Steinfrüchte

Als Botanikerin musste ich natürlich noch ein bisschen genauer recherchieren wie das so mit der Pistazie ist. Und habe diesen Artikel gefunden im Magazin des Industrieverbands Agrar: 
Aufmerksamkeit für die grüne Nuss, die eigentlich keine ist



Hier die Links zu den Mitblogger*innen am Tag der Pistazie. (wird noch ergänzt)

SalzigSüssLecker Baklava mit Pistazien

zimtkringel Ziegen-Frischkäseküchle mit Pistazien und Honig

Volkermampft Orangen-Pistazien Brioche mit Orangenbutter

Küchentraum & Purzelbaum Softe Pistazienkekse

Backmaedchen 1967 Pistazien-Hefeschnecken

Küchenmomente Getränkter Pistazienkuchen

1x umrühren bitte aka kochtopf Schnelle Pasta an Pistazien-Speck-Sauce

Dinkelliebe Pistazien-Orangen-Hefekuchen mit Pistazienfrosting


Sonntag, 20. Februar 2022

WILDSCHWEINSUGO mit Malloreddus & Rosmarin

 

Zurück zu den Wurzeln. Zu den Wurzeln meines Wildschweingerichtes, das ich traditionell immer um Weihnachten koche: Wildschweinsugo. Mit? Je nachdem, was ich im Winter so auf dem Markt finde. Rüben, Pastinaken, Karotten, Lauch, Sellerie oder auch Bataten. Womit wir auch bei den Wurzeln sind - den Wurzelgemüsen. 

Die Wurzel meines Rezeptes liegt in einem Rezept, das Cinghiale con Ragú genannt wird. Als schöne Erinnerung an die Toskana oder unseren Sardinien Urlaub vor ein paar Jahren. Während die eine Variante mit Gnocchi gereicht wird, machen die Sarden dazu Malorreddus.

Und heute gibt es also Malloreddus con Ragú di cinghiale. In einer Sauce mit Wurzelgemüse, Kräutern, Gewürzen und einem dunklen schweren Rotwein aus dem Süden.

Als Kräuter dazu finde ich auch den ganzen Winter über noch Lorbeer, Rosmarin, Salbei oder Thymian in meinem Garten, dank des milden Klimas hier bei uns im Rheintal und doch am Rande des Schwarzwaldes.


ZUTATEN

1kg Wildschweinfleisch
3 Schalotten 
Möhren
2 Pastinaken
1/2 Stange Lauch       
1/4 Knolle Sellerie
oder 3 St.Staudensellerie
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Zehen Knoblauch
Eine Handvoll Cranberries
500 ml Rotwein
500 ml Brühe
(hier Wildfond und Gemüsebrühe)
2 EL Tomatenmark
400 g Tomaten (polpa)
5 EL Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer,
und etwas Chilipulver


ZUBEREITUNG

  • Fleisch (am besten schon zu Gulasch-Würfeln vorgeschnitten kaufen) in kleine Würfelchen von weniger als 1 cm schneiden.

  • Zwiebel, Möhre, Pastinake und Sellerie putzen und ziemlich klein schneiden, im Stil eines Soffrito.

  • Knoblauch schälen und ganz lassen.

  • In einem Bräter ca. 4 EL Öl mittelstark erhitzen und das Gemüse und den Knoblauch andünsten, bis die Zwiebel glasig und das Gemüse leicht gebräunt ist. 

  • Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

  • Das Fleisch portionsweise mit jeweils mit 2 EL Öl bei hoher Temperatur anbraten. Zwischen den Fleischstückchen muss noch Platz sein. 

  • Dann Hitze reduzieren und  Fleisch zurück in den Bräter geben, mit dem Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. 

  • Das Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben. 

  • Restlichen Rotwein hinzugießen, mit Salz und Chili abschmecken, die Lorbeerblätter hinzugeben. Das Tomatensugo zugeben.

  • Mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur 2 - 3 Std. köcheln lassen. 

  • Immer wieder mal umrühren und Brühe hinzufügen, damit immer genug Flüssigkeit zum Kochen vorhanden ist.

  • Kurz vor Ende der Garzeit, die Cranberries zugeben und die Lorbeerblätter entnehmen.
    Das Ragù nochmals mit Salz und Chili abschmecken.




LINKS & QUELLEN

Zwei Varianten habe ich schon in meinem Blog veröffentlicht. Die eine ist ein Wildschweinragout mit Bataten, Pastinaken und Topinambur zu einem Spätburgunder aus dem Zellertal in der Pfalz und dann noch eine Südbadische Variante mit hiesigem Spätburgunder und Schwarzwälder Räucherspeck.

Und hier Links zur Seite "Sardinien auf den Tisch", das mir eine Inspiration war 

und zur Seite von Krautjunker, der ein Rezept von Anthony Bourdin Malloreddus mit Wildschwein-Sugo aus seinem (leider letzten?) Kochbuch zitierte. 




Freitag, 11. Februar 2022

"Sheet Pan Dinner" - LAMMPFANNE mit BOHNEN & Rosmarin

 

SHEET PAN DINNER? Das klingt interessant, alles von einem Backblech. Auch mal ne Idee, vor allem, wenn einem gerade die Spülmaschinenpumpe kaputt gegangen ist. So wie mir. Von Hand spülen ist zwar irgendwie meditativ, aber zu viele Töpfe nerven irgendwie.

Und hier das Ergebnis: LAMMPFANNE mit Bohnen, Chili & Rosmarin und mit den Hashtags richte ich liebe Grüße an Susanne Homann von Magentratzerl und Zorra Kochtopf. Für das Blog-Event #kochtopfblogevent #sheetpandinner" #backofengerichte

Blog-Event CLXXXII – Sheet Pan Dinner @kochtopf und @Magentratzerl - foodblog



ZUTATEN
für 4 Portionen

800 g Lammfleisch aus der Keule
3 Schalotten
3-4 Knoblauchzehen
Marinade:   
100 ml Olivenöl
6 EL Zitronensaft
Chili, Rosmarin, Pfeffer, Zitronenschale, Thymian
schwarzer Pfeffer
150 ml Wein (Rotwein, Tempranillo)
200 ml Lammfonds (Lammjus)
300 g grüne Bohnen
500 g Kartoffeln
Salz und Pfeffer zum Nachwürzen


ZUBEREITUNG

Fleisch waschen, trocken tupfen und würfeln. 
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Knoblauch ganz lassen (kann auch in der Schale bleiben)
Bohnen putzen und waschen. Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln. 
Fleisch und Bohnen mit Öl, Zitronensaft, Chili, Kräutern und Pfeffer mischen.
Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 

Die Bohnen herausnehmen und das marinierte Fleisch mit den Zwiebelspalten und dem Knoblauch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C Ober- Unterhitze) 30 Minuten (trocken) braun anschmoren. 

Mit etwa 150 ml Liter Wein und 200 ml Lammjus ablöschen und die Bohnen, die Kartoffeln und Zitrone zugeben. Alles gut durchrühren und zugedeckt etwa 1 Stunde und 30 Minuten schmoren. 

Bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.


"the making of..." mein kleines privates Küchenstudio ;-)



Kleiner Trick aus der Wiesengenussküche, Stichwort: "Fond Recycling". Gestern gab es bei uns Pasta mit Hühnerleber. Die Sauce war angereichert mit dem restlichen Hühnerfond vom Zitronenhähnchen. Und ergab wieder einen leckeren Fond oder Sauce. Diesen hab ich nun dem Lamm zugefügt. Und was vom Lamm als Sauce übrig bleibt, wird in ein Glas abgefüllt im Kühlschrank aufbewahrt und natürlich auch wieder verwendet. 

Dazu Lambrusco, weil der passt ja zu allem, außer Schokopudding, wie mir mal ein Sommelier sagte...





Samstag, 22. Januar 2022

BLUMENKOHL mit Garam Masala & Kokosmilch

 


"Ohjee Blumenkohl", hieß es als ich das Abendessen ankündigte.... aber nur kurz! Jetzt hab ich einen neuen Fan, mit Aussicht auf Dauerabo.
Überredet hat den bisherigen Blumenkohlverweigerer eine Eigenkreation mit Massaman Curry, Garam Masala und Kokosmilch auf der Basis eines Rezeptes aus Witzigmann's "Junges Gemüse". Eines meiner liebsten uralt Kochbücher, mit einem meiner liebsten Blumenkohlrezepte. Mittlerweile ist es zum Familienrezept mutiert, also über die Jahre immer wieder variiert. Besonders liebe ich daraus die typisch witzigmännsche ewiglange und raffiniert ausgedachten Zutatenliste. (Anmerkung: unsere ist ein wenig verkürzt).




ZUTATEN
für 4 Personen

1 Blumenkohl 
200 g kleine Champignons
100g Frühlingszwiebeln
2 TL Koriandersamen
1 EL Garam Masala
200 ml Gemüsefond
400 ml Kokosmilch
3  EL Massaman Curry Paste
3 EL Ketchup mit 1 TL Chili gemischt
6 EL Erdnussöl oder anderes hoch erhitzbares Öl
Salz und Pfeffer



ZUBEREITUNG

Beim Blumenkohl den Strunk V-Förmig herausschneiden und den Kopf in kleine Röschen zerteilen. Die Pilze putzen (nicht waschen, sondern am besten nur trocken abpinseln). Das weiße der  Frühlingszwiebeln halbieren. Das Grün für später beiseite legen.
Die Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen und mit dem Garam Masala mischen.
In eine Pfanne mit 4 El Öl den Blumenkohl von allen Seiten anrösten. Herausnehmen und die Pilze und Frühlingszwiebeln im restlichen Öl anbraten. Den Blumenkohl wieder zu geben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Chiliketchup zugeben und für 10-12 Minuten köcheln. Hitze reduzieren, die Kokosmilch mit der Currypaste vermischen und unter das Gemüse rühren. Das ganze noch ca. 15 min köcheln lassen bis der Blumenkohl weich aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Als Beilage eignet sich gedämpfter Basmatireis. Zur Dekoration die grünen Teile der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.


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BOTANISCHES


Woher kommen eigentlich die Kohlarten? Und was ist der Unterschied zwischen Kraut und Kohl? Mehr über Wirsing, Palmkohl, Spitzkraut, Wirsing & Rosenkohl sowie botanisches Hintergrundwissen in meiner Rubrik
KRÄUTER & GEMÜSE










Was natürlich auch noch sehr lecker ist, die ähnlich gewürzte Variante als 

BLUMENKOHLSUPPE
mit Kurkuma, Kokos & Gewürzen



ZUTATEN

1 Kopf Blumenkohl, ohne Strunk aber mit den Stielen
1 Schalotte, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen
Saft von ½ Zitrone
1 TL Garam Masala
1 TL Cuminpulver
1 TL Koriandersamen
1 TL gemahlener Kurkuma für die Farbe
500 ml Gemüsefond (z.B. von Alnatura)
150 ml Kokosmilch
100 ml Sahne
Olivenöl
evtl. Salz


Chiliflocken oder frische Kräuter je nach Saison.





ZUBEREITUNG

Backofen auf 180 °C Umluft heizen, vorbereitend ein Backblech mit Backpapier auslegen
Den Strunk vom Blumenkohl mit einem scharfen Messer V-förmig herausschneiden
Blumenkohl in Röschen teilen, die kleineren Stiele daran lassen.
Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen und mit dem Garam Masala und dem Cumin vermischen.
Den Blumenkohl auf das Backblech geben. Mit Salz, Zitronenabrieb und einer guten Prise von den gemörserten Gewürzen bestreuen.
Olivenöl in einem feinen Strahl darüber geben, alles gut durchmischen und wieder auf dem Backpapier ausbreiten.
Im Ofen bei Umluft circa 15-20 Minuten rösten, bis der Blumenkohl goldbraun geröstet ist (aufpassen, dass er nicht zu stark geröstet wird!)

Am Ende der Garzeit ein paar Röschen des gerösteten Blumenkohl für die Dekoration beiseite stellen

Im Topf die Schalotte und die Knoblauchzehen im Olivenöl glasig angehen lassen, den gebräunten Blumenkohl dazugeben, durchrühren und im Topf kurz anziehen lassen.

Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen und mit dem "Zauberstab" (Pürierstab) pürieren.

Mit den restlichen Gewürzen, Salz, Chili, Kurkuma und Zitronensaft abschmecken.

Sahne hinzufügen und samtig aufmixen.

Suppe auf Tellern verteilen, in die Mitte jeweils etwas gerösteten Blumenkohl geben. Chiliflocken darüber streuen oder je nach Saison mit frischen grünen Kräutern wie Koriander, Kresse oder Blattpetersilie dekorieren.