Mittwoch, 20. April 2022

SINGAPUR - LAKSA mit Garnelen, Kokos und rau ram

Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Diesen Monat reisen wir mit der "Kulinarischen Weltreise" nach Singapur. Ich liebe das, wieder ein interessantes Thema, wieder eine Küche, die für mich neu zu entdecken ist!

Da ich selber leider noch nie dort war, sprach ich Freunde und Verwandtschaft - die in Singapur lebt oder lebte - darauf an, ob sie mir typische Gerichte nennen können und vielleicht Tipps und Rezepte haben? Von meiner Nichte Cassidy, die dort studiert, kam dann die Antwort: sie koche zwar gar nicht selbst, aber sie kennt als typische Gerichte "Chicken Rice" oder "Laksa". Ja klar stimmt, selber kochen braucht man dort ja nicht, denn überall gibt es Straßenstände, Märkte und Garküchen. Meist haben diese nur ein zwei Gerichte im Angebot. Doch diese seit Jahren oder Jahrzehnten perfektioniert. Wenn ich möchte, schreibt sie weiter, dann kann sie mir eine kleine Story über das Hawkers Center in Singapur erzählen. Ich möchte. 

LAKSA, was ist das? Klingt irgendwie indisch. Und ja, Laksa kommt aus dem Sanskrit und bedeutet so viel wie "1000 Zutaten". "Eine Komposition, in der ganz Südostasien zu schmecken ist." erfahre ich bei meiner weiteren Recherche. "Laksa gilt als Nationalgericht Singapurs." So steht es in wikipedia. 
"Seine Stellung als absolutes Leckerland verdankt Malaysia zum einen seiner ethnischen Vielfalt aus Malaien, Chinesen, Indern. Jede dieser Gruppen hat ihre eigenen Kochtraditionen, Spezialitäten, Gewürze. Zum anderen ist die Lage Malaysias ideal für eine wahre Fusionsküche, eine, die kein lukullischer Modeschnickschnack ist. Im Norden grenzt es an Thailand, im Süden und Westen an Indonesien, im Osten an die Philippinen. Malaysia ist wie ein großer Wok, in dem jeder nach seinem Geschmack köchelt." Aus: Verrückt nach Laksa (Spiegel online)
"LAKSA ist eine würzig-scharfe Nudelsuppe, die typisch ist für die Küche Malaysias und Singapurs. Laksa gibt es in verschiedensten Varianten, aber hauptsächlich unterscheidet man zwischen der süßsauer-scharfen Assam-Laksa, die ihren Geschmack über die Säure der Tamarinde bekommt, und der cremig-würzigen Laksa lemak auf der Basis von Kokosmilch. Wichtig ist in jedem Fall die Verwendung von Vietnamesischem Koriander (rau ram), der in Malaysia daun laksa heißt." So lese ich bei Asia Streetfood

 

Jean-Paul Bigand – Rau ram Polygonum odoratum 
Tác phẩm do chính người tải lên tạo ra
https://vi.wikipedia.org

Die Kräuterfrau in mir ist begeistert. Rau Ram, der Vietnamesische Koriander?? Den hatte ich doch schon mal im Garten. Roch zwar fürchterlich, aber ich bin gespannt wie er sich im Essen macht. Und siehe da, er schmeckt süßlich würzig, leicht zitronig und fast ein wenig medizinisch.

Bei meiner weiteren Recherche stoße ich tatsächlich auf 1000 Zutaten oder 1000 Varianten. So hat jede Familie, jeder Streetfood-Anbieter, jeder Blog eine Variation.... umso besser. Dann mache ich mir auch eine Variante - meine eigene. Ich schaue in den Kühlschrank und in die Speisekammer, mal sehen, was ich da habe. Hmm. Leider nicht alles, um eine Original Rempah für die Laksa selber zu machen und so nehme ich die Abkürzung über eine rote Thai-Chilipaste mit Galgant, Zitronengras und Tamarinde.


REZEPT
für 4 Personen

für die Laksa Würzpaste 'Rempah'
4 EL Rote Thai Chilipaste
1 TL Garnelenpaste
2 TL Koriandersamen (im Mörser zerstoßen)
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
2 TL Kurkumapulver
2 TL Cumin (Kreuzkümmelpulver)
eine handvoll Cashew Kerne
2 EL Reisöl

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und alles grob hacken. Zusammen mit der Thai-Chili- und der Shrimppaste, den Cashews und den Gewürzen in einen Standmixer (Blitzhacker oder Food Processor) geben. 2 EL Öl dazugeben und alle Zutaten zu einer feinen Paste pürieren. Gegebenenfalls mehr Öl zugeben.
[Werbung ohne Auftrag] Reis Vermicelli und Garnelenpaste habe ich mir bei Asia Streetfood* bestellt.

für die Suppe
300 ml Kokosmilch (Bio)
300 ml Gemüsebrühe
4 EL Laksa Paste (Rempah)
1 Tl Kokosblütenzucker 
1-2 EL Fischsauce (je nach Geschmack)
10-12 rohe Garnelen (geschält)
etwas Öl

Pro Person 100g Reis-Vermicelli

als Garnitur
2 wachsweich gekochte Eier
3 Zweige vietnamesischer Koriander ("rau ram")
1-2 Frühlingszwiebeln
2 frische, rote Chilischoten
1 Limette

Wer möchte kann noch Sprossen von Mungbohnen oder Soja hinzufügen.


Zunächst die Laksa bzw. Rempah Paste wie oben angegeben mixen.

Dann das Ei hart kochen. Kurz abkühlen lassen, pellen und halbieren. Die Garnelen abspülen und trockentupfen. Die Frühlingszwiebeln waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Eine halbe Limette auspressen. Die Reisnudeln (Vermicelli) nach Packungsanweisung zubereiten.

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen und die Laksa Paste zugeben. Die Paste unter Rühren 2-3 Minuten leicht anschwitzen und dann mit der Brühe und der Kokosmilch ablöschen. Die Suppe kurz aufkochen lassen.

Die Hitze anschließend wieder reduzieren, die Garnelen zugeben und gar ziehen lassen. Die Suppe mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Die Reisnudeln (und die Sprossen) in Suppenschalen geben und mit der Laksa übergießen. Jede Schale mit einer Eihälfte, Frühlingszwiebeln, Rau ram, Koriander, Chili und evtl. Limettenspalten garnieren. 








Netflix Episode "Streetfood Asien - Singapur"
hier der Trailer




unbedingt lesenswert auch die Rezepte der Mitreisenden von #diekulinarischeweltreise nach Singapur:

Britta von Brittas Kochbuch mit Korean Popcorn Chicken. Britta von Brittas Kochbuch mit Shiok Singapur – Ein Buch und ein paar Gedanken zum Reiseziel. Cornelia von SilverTravellers mit SINGAPUR Essen und Trinken (+Rezept Singapore Sling). Sonja von fluffig & hart mit Nasi goreng Singapore-Style. Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Singapur Nudeln. Wilma von Pane-Bistecca mit Singapore Style Noodles, ein Gericht, das den falschen Namen traegt. Britta von Backmaedchen 1967 mit Strawberry Mousse Jelly Cake. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gedämpfter Klebreis nach Hokkien-Art. Cornelia von SilverTravellers mit Afternoon Tea – ein stilvolles Erlebnis in Singapur. Gabi von Langsam kocht besser mit Chicken Satay & Nasi Impit. Simone von zimtkringel mit Asem-Asem Daging. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Freestyle-Spare Ribs mit scharfer Honigglasur und Sprossenbrokkoli. Susanne von magentratzerl mit Garnelencurry mit Ananas. Sonja von fluffig & hart mit Chicken Satay. Cornelia von SilverTravellers mit Papaya Salat – die Rettung für unreife Papayas. Regina von bistroglobal mit Singapur Laksa mit Fisch und Hähnchen. Britta von Brittas Kochbuch mit Schnelles Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma. Wilma von Pane-Bistecca mit Curry Puffs – Food from Singapore. Britta von Brittas Kochbuch mit Teh Tarik Crème brûlée mit Erdbeer-Bananen-Sorbet. Britta von Brittas Kochbuch mit Duck Fried Rice. Wilma von Pane-Bistecca mit Five-Spice Shrimp Cakes. Britta von Backmaedchen 1967 mit Kokos Flower Buns. Manuela von Vive la réduction! mit Bombay-Kartoffeln und Fischcurry mit Tomaten und Kurkuma. Michael von SalzigSuessLecker mit Sugee-Cake. Tina von Küchenmomente mit einem Semifreddo Dessert und Manuela von Vive la Réduction mit einer Geschichte zur Zwischenlandung im Melting Pot, Bombay Kartoffeln und ein Fischcurry.



Samstag, 26. Februar 2022

KÖFTE mit Pistazien und orientalischen Gewürzen

 

Köfte mit Pistazien, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Heute morgen beim Frühstück sagte ich zu meinem Herzensmann: "Du ich habe übrigens heute ein Date." "So?" meinte er erstaunt. Ich: "Ja, mit dem Tag der Pistazie". Ups, da musste er Lachen...😂

Ja, ja, "Ich bin dann mal weg". Ab in den Urlaub.... sagen die einen. Bei mir ist es - ab in die Küche! Mein Raum zum Kochen, Probieren, Fotografieren, Kochbücher lesen und in den Flow kommen. Mit Musik und einem Gläschen Wein. Sehen, Riechen, Fühlen, Schmecken. Und ja, vor allem auf die Gewürze freue ich mich schon.

Letztes Jahr habe ich ein Green Chicken Korma mit Pistazien und indischen Gewürzen zum Tag der Pistazie gemacht - und auch in diesem Jahr möchte ich wieder orientalisch würzen. Die Wahl fiel auf: KÖFTE mit Pistazien und orientalischen Gewürzen. Neben Fenchel, Kreuzkümmel und Koriandersamen, nehme ich noch Schwarzkümmel dazu (Nigellasamen von der "Jungfer im Grünen" aus meinem Garten). Und dazu noch eine eigene Mischung aus Flocken orientalischer Paprika mit Chili, ähnlich Pul Biber. Beim Zermörsern....dieser Duft...!
 
#TagderPistazie #Nationalpistachioday #pistazien

Jungfer im Grünen, Nigella (Schwarzkümmel)
Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Zutaten

600 g Lammhackfleisch (oder gemischtes Hackfleisch)
2 Knoblauchzehen
½ Bund glatte Petersilie
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 TL Schwarzkümmelsamen (Nigella)
1 TL Orientpaprika/Chili Mischung
1 Stück Ingwer (2 cm lang)
2 EL Pistazienkerne
1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Prise Zimtpulver
4 EL Pflanzenöl zum Braten*
Salz
Pfeffer

*) wegen der Omega-3-Fettsäuren verwende ich Rapsöl zum Braten.



Zubereitung

Den Knoblauch abziehen und fein hacken. 
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mitsamt den Stängeln ebenfalls fein hacken. 
Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel und die Paprika/Chilimischung im Mörser zerstoßen. 
Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln. 
Die Pistazien hacken, nicht zu fein.
Knoblauch, zwei Drittel der Petersilie, gemörserte Gewürze, Ingwer, Pistazien und Zitronenabrieb mit dem Lammhackfleisch gründlich vermengen, am besten mit den Händen. 
Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen und kräftig abschmecken.

Die Hackfleischmasse in acht Portionen teilen und diese zu länglichen Rollen formen. Kühl halten oder für 30 Minuten nochmal in den Kühlschrank legen, damit sie nachher beim Braten nicht zerfallen.
In einer hohen Pfanne das Öl erhitzen und darin die Köfte von allen Seiten bei mittlerer Temperatur anbraten, bis sie außen knusprig braun, innen aber noch zart rosa sind. Zum Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Dazu passen hervorragend ein MinzjoghurtCouscous-Salat oder Taboulé. Statt die Gewürze selbst zu mischen, kann man auch Ras el Hanout verwenden.

P.S.: Das Rezept stammt von den "Küchengöttern" und wurde von mir ein wenig abgewandelt. 
Auf ihrer Seite findest du noch mehr leckere Rezepte aus der Levante-Küche: Rezepte aus Nahost"


Quelle: wikipedia Pistacia vera, Sorte 'Kerman' mit reifen Steinfrüchten



Und hier noch ein Link:

Pistazien sind keine Nüsse, sondern Steinfrüchte

Als Botanikerin musste ich natürlich noch ein bisschen genauer recherchieren wie das so mit der Pistazie ist. Und habe diesen Artikel gefunden im Magazin des Industrieverbands Agrar: 
Aufmerksamkeit für die grüne Nuss, die eigentlich keine ist



Hier die Links zu den Mitblogger*innen am Tag der Pistazie. (wird noch ergänzt)

SalzigSüssLecker Baklava mit Pistazien

zimtkringel Ziegen-Frischkäseküchle mit Pistazien und Honig

Volkermampft Orangen-Pistazien Brioche mit Orangenbutter

Küchentraum & Purzelbaum Softe Pistazienkekse

Backmaedchen 1967 Pistazien-Hefeschnecken

Küchenmomente Getränkter Pistazienkuchen

1x umrühren bitte aka kochtopf Schnelle Pasta an Pistazien-Speck-Sauce

Dinkelliebe Pistazien-Orangen-Hefekuchen mit Pistazienfrosting


Sonntag, 20. Februar 2022

WILDSCHWEINSUGO mit Malloreddus & Rosmarin

 

Zurück zu den Wurzeln. Zu den Wurzeln meines Wildschweingerichtes, das ich traditionell immer um Weihnachten koche: Wildschweinsugo. Mit? Je nachdem, was ich im Winter so auf dem Markt finde. Rüben, Pastinaken, Karotten, Lauch, Sellerie oder auch Bataten. Womit wir auch bei den Wurzeln sind - den Wurzelgemüsen. 

Die Wurzel meines Rezeptes liegt in einem Rezept, das Cinghiale con Ragú genannt wird. Als schöne Erinnerung an die Toskana oder unseren Sardinien Urlaub vor ein paar Jahren. Während die eine Variante mit Gnocchi gereicht wird, machen die Sarden dazu Malorreddus.

Und heute gibt es also Malloreddus con Ragú di cinghiale. In einer Sauce mit Wurzelgemüse, Kräutern, Gewürzen und einem dunklen schweren Rotwein aus dem Süden.

Als Kräuter dazu finde ich auch den ganzen Winter über noch Lorbeer, Rosmarin, Salbei oder Thymian in meinem Garten, dank des milden Klimas hier bei uns im Rheintal und doch am Rande des Schwarzwaldes.


ZUTATEN

1kg Wildschweinfleisch
3 Schalotten 
Möhren
2 Pastinaken
1/2 Stange Lauch       
1/4 Knolle Sellerie
oder 3 St.Staudensellerie
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Zehen Knoblauch
Eine Handvoll Cranberries
500 ml Rotwein
500 ml Brühe
(hier Wildfond und Gemüsebrühe)
2 EL Tomatenmark
400 g Tomaten (polpa)
5 EL Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer,
und etwas Chilipulver


ZUBEREITUNG

  • Fleisch (am besten schon zu Gulasch-Würfeln vorgeschnitten kaufen) in kleine Würfelchen von weniger als 1 cm schneiden.

  • Zwiebel, Möhre, Pastinake und Sellerie putzen und ziemlich klein schneiden, im Stil eines Soffrito.

  • Knoblauch schälen und ganz lassen.

  • In einem Bräter ca. 4 EL Öl mittelstark erhitzen und das Gemüse und den Knoblauch andünsten, bis die Zwiebel glasig und das Gemüse leicht gebräunt ist. 

  • Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

  • Das Fleisch portionsweise mit jeweils mit 2 EL Öl bei hoher Temperatur anbraten. Zwischen den Fleischstückchen muss noch Platz sein. 

  • Dann Hitze reduzieren und  Fleisch zurück in den Bräter geben, mit dem Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. 

  • Das Gemüse zum Fleisch in den Bräter geben. 

  • Restlichen Rotwein hinzugießen, mit Salz und Chili abschmecken, die Lorbeerblätter hinzugeben. Das Tomatensugo zugeben.

  • Mit aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur 2 - 3 Std. köcheln lassen. 

  • Immer wieder mal umrühren und Brühe hinzufügen, damit immer genug Flüssigkeit zum Kochen vorhanden ist.

  • Kurz vor Ende der Garzeit, die Cranberries zugeben und die Lorbeerblätter entnehmen.
    Das Ragù nochmals mit Salz und Chili abschmecken.




LINKS & QUELLEN

Zwei Varianten habe ich schon in meinem Blog veröffentlicht. Die eine ist ein Wildschweinragout mit Bataten, Pastinaken und Topinambur zu einem Spätburgunder aus dem Zellertal in der Pfalz und dann noch eine Südbadische Variante mit hiesigem Spätburgunder und Schwarzwälder Räucherspeck.

Und hier Links zur Seite "Sardinien auf den Tisch", das mir eine Inspiration war 

und zur Seite von Krautjunker, der ein Rezept von Anthony Bourdin Malloreddus mit Wildschwein-Sugo aus seinem (leider letzten?) Kochbuch zitierte. 




Freitag, 11. Februar 2022

"Sheet Pan Dinner" - LAMMPFANNE mit BOHNEN & Rosmarin

 

SHEET PAN DINNER? Das klingt interessant, alles von einem Backblech. Auch mal ne Idee, vor allem, wenn einem gerade die Spülmaschinenpumpe kaputt gegangen ist. So wie mir. Von Hand spülen ist zwar irgendwie meditativ, aber zu viele Töpfe nerven irgendwie.

Und hier das Ergebnis: LAMMPFANNE mit Bohnen, Chili & Rosmarin und mit den Hashtags richte ich liebe Grüße an Susanne Homann von Magentratzerl und Zorra Kochtopf. Für das Blog-Event #kochtopfblogevent #sheetpandinner" #backofengerichte

Blog-Event CLXXXII – Sheet Pan Dinner @kochtopf und @Magentratzerl - foodblog



ZUTATEN
für 4 Portionen

800 g Lammfleisch aus der Keule
3 Schalotten
3-4 Knoblauchzehen
Marinade:   
100 ml Olivenöl
6 EL Zitronensaft
Chili, Rosmarin, Pfeffer, Zitronenschale, Thymian
schwarzer Pfeffer
150 ml Wein (Rotwein, Tempranillo)
200 ml Lammfonds (Lammjus)
300 g grüne Bohnen
500 g Kartoffeln
Salz und Pfeffer zum Nachwürzen


ZUBEREITUNG

Fleisch waschen, trocken tupfen und würfeln. 
Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Knoblauch ganz lassen (kann auch in der Schale bleiben)
Bohnen putzen und waschen. Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln. 
Fleisch und Bohnen mit Öl, Zitronensaft, Chili, Kräutern und Pfeffer mischen.
Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 

Die Bohnen herausnehmen und das marinierte Fleisch mit den Zwiebelspalten und dem Knoblauch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C Ober- Unterhitze) 30 Minuten (trocken) braun anschmoren. 

Mit etwa 150 ml Liter Wein und 200 ml Lammjus ablöschen und die Bohnen, die Kartoffeln und Zitrone zugeben. Alles gut durchrühren und zugedeckt etwa 1 Stunde und 30 Minuten schmoren. 

Bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.


"the making of..." mein kleines privates Küchenstudio ;-)



Kleiner Trick aus der Wiesengenussküche, Stichwort: "Fond Recycling". Gestern gab es bei uns Pasta mit Hühnerleber. Die Sauce war angereichert mit dem restlichen Hühnerfond vom Zitronenhähnchen. Und ergab wieder einen leckeren Fond oder Sauce. Diesen hab ich nun dem Lamm zugefügt. Und was vom Lamm als Sauce übrig bleibt, wird in ein Glas abgefüllt im Kühlschrank aufbewahrt und natürlich auch wieder verwendet. 

Dazu Lambrusco, weil der passt ja zu allem, außer Schokopudding, wie mir mal ein Sommelier sagte...





Samstag, 22. Januar 2022

BLUMENKOHL mit Garam Masala & Kokosmilch

 


"Ohjee Blumenkohl", hieß es als ich das Abendessen ankündigte.... aber nur kurz! Jetzt hab ich einen neuen Fan, mit Aussicht auf Dauerabo.
Überredet hat den bisherigen Blumenkohlverweigerer eine Eigenkreation mit Massaman Curry, Garam Masala und Kokosmilch auf der Basis eines Rezeptes aus Witzigmann's "Junges Gemüse". Eines meiner liebsten uralt Kochbücher, mit einem meiner liebsten Blumenkohlrezepte. Mittlerweile ist es zum Familienrezept mutiert, also über die Jahre immer wieder variiert. Besonders liebe ich daraus die typisch witzigmännsche ewiglange und raffiniert ausgedachten Zutatenliste. (Anmerkung: unsere ist ein wenig verkürzt).




ZUTATEN
für 4 Personen

1 Blumenkohl 
200 g kleine Champignons
100g Frühlingszwiebeln
2 TL Koriandersamen
1 EL Garam Masala
200 ml Gemüsefond
400 ml Kokosmilch
3  EL Massaman Curry Paste
3 EL Ketchup mit 1 TL Chili gemischt
6 EL Erdnussöl oder anderes hoch erhitzbares Öl
Salz und Pfeffer



ZUBEREITUNG

Beim Blumenkohl den Strunk V-Förmig herausschneiden und den Kopf in kleine Röschen zerteilen. Die Pilze putzen (nicht waschen, sondern am besten nur trocken abpinseln). Das weiße der  Frühlingszwiebeln halbieren. Das Grün für später beiseite legen.
Die Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen und mit dem Garam Masala mischen.
In eine Pfanne mit 4 El Öl den Blumenkohl von allen Seiten anrösten. Herausnehmen und die Pilze und Frühlingszwiebeln im restlichen Öl anbraten. Den Blumenkohl wieder zu geben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Chiliketchup zugeben und für 10-12 Minuten köcheln. Hitze reduzieren, die Kokosmilch mit der Currypaste vermischen und unter das Gemüse rühren. Das ganze noch ca. 15 min köcheln lassen bis der Blumenkohl weich aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Als Beilage eignet sich gedämpfter Basmatireis. Zur Dekoration die grünen Teile der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden.


*
BOTANISCHES


Woher kommen eigentlich die Kohlarten? Und was ist der Unterschied zwischen Kraut und Kohl? Mehr über Wirsing, Palmkohl, Spitzkraut, Wirsing & Rosenkohl sowie botanisches Hintergrundwissen in meiner Rubrik
KRÄUTER & GEMÜSE










Was natürlich auch noch sehr lecker ist, die ähnlich gewürzte Variante als 

BLUMENKOHLSUPPE
mit Kurkuma, Kokos & Gewürzen



ZUTATEN

1 Kopf Blumenkohl, ohne Strunk aber mit den Stielen
1 Schalotte, grob gewürfelt
2 Knoblauchzehen
Saft von ½ Zitrone
1 TL Garam Masala
1 TL Cuminpulver
1 TL Koriandersamen
1 TL gemahlener Kurkuma für die Farbe
500 ml Gemüsefond (z.B. von Alnatura)
150 ml Kokosmilch
100 ml Sahne
Olivenöl
evtl. Salz


Chiliflocken oder frische Kräuter je nach Saison.





ZUBEREITUNG

Backofen auf 180 °C Umluft heizen, vorbereitend ein Backblech mit Backpapier auslegen
Den Strunk vom Blumenkohl mit einem scharfen Messer V-förmig herausschneiden
Blumenkohl in Röschen teilen, die kleineren Stiele daran lassen.
Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen und mit dem Garam Masala und dem Cumin vermischen.
Den Blumenkohl auf das Backblech geben. Mit Salz, Zitronenabrieb und einer guten Prise von den gemörserten Gewürzen bestreuen.
Olivenöl in einem feinen Strahl darüber geben, alles gut durchmischen und wieder auf dem Backpapier ausbreiten.
Im Ofen bei Umluft circa 15-20 Minuten rösten, bis der Blumenkohl goldbraun geröstet ist (aufpassen, dass er nicht zu stark geröstet wird!)

Am Ende der Garzeit ein paar Röschen des gerösteten Blumenkohl für die Dekoration beiseite stellen

Im Topf die Schalotte und die Knoblauchzehen im Olivenöl glasig angehen lassen, den gebräunten Blumenkohl dazugeben, durchrühren und im Topf kurz anziehen lassen.

Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgießen und mit dem "Zauberstab" (Pürierstab) pürieren.

Mit den restlichen Gewürzen, Salz, Chili, Kurkuma und Zitronensaft abschmecken.

Sahne hinzufügen und samtig aufmixen.

Suppe auf Tellern verteilen, in die Mitte jeweils etwas gerösteten Blumenkohl geben. Chiliflocken darüber streuen oder je nach Saison mit frischen grünen Kräutern wie Koriander, Kresse oder Blattpetersilie dekorieren.





Montag, 27. Dezember 2021

Geschmorte RINDERBEINSCHEIBEN in ganz viel SPÄTBURGUNDER



Beim dezemberlichen Blogevent "Die Kulinarische Weltreise - Deutsche Küche" geht die Reise diesmal nach DEUTSCHLAND. Das ist schön und das passt auch zu meinen beiden Varianten von Rinderbeinscheiben, die kein Boef Bourgignon und auch kein Ossobucco oder gar eine Daube de Boef sind, sondern ganz einfach RINDERBEINSCHEIBEN in ganz viel Spätburgunder. Mit den passenden Gemüsen oder Beilagen (je nach Saison) dazu. Die sommerliche Variante mit schwarzen Karotten und die winterliche Variante begleiten Badische Knöpfle.

"Schuld" ist der Dorfmetzger ums Eck, bei dem immer mal wieder herrliche Rinderbeinscheiben in der Auslage liegen. Oder vielleicht auch der Spätburgunder aus der südbadischen Umgebung hier? Womit fing es an? Diesmal war es eindeutig der Spätburgunder aus dem Nachbardorf, zu dem ich ein passendes Rezept suchte.



Denn manchmal gibt es ja so Tage.... da ist es einfach nur grau, nass, neblig und kalt. Und auch der Schwarzwald ist an solchen Tagen weniger romantisch, vor allen, wenn noch kein Schnee liegt. An einem solchen grauen Novembertag war ich auf dem Weg von der Arbeit in Offenburg nach Hause in Oberschopfheim und nahm den Rückweg hintenrum über die Dörfer mit den rebenbewachsenen Hügeln am Schwarzwaldrand. "Wohnen wo andere Leute Urlaub machen", kommt mir da in den Sinn.
In Diersburg, ein kurzer Abstecher zu dem kleinen Edeka mit familiärem Touch. Kleine Einkäufe machen. Mit Blick auf das Weinregal bekomme ich Lust auf Spätburgunder!
 
Gegenüber ist das Weingut Freiherr Roeder von Diersburg. Und die haben Spätburgunder. Aber bisher war ich da noch nicht, keine Ahnung warum? Aber, ich sehe, dort ist eine Poststelle und ich muss dringend ein Päckchen abgeben! Ich klingle. Die Freiherrin, also die Freifrau, kommt selber die Treppe herunter. Das Herrenhaus ist ein schöner alter, etwa 300 Jahre alter Gutshof, mit dem Namen "Philippshof". Von ihr werde ich durch das historische Weingut, den kühlen Weinkeller mit den Sandsteinwänden, vorbei am Weinlager mit Flaschen und Fässern bis ganz hinten in die Poststelle geführt. Und das ist auch der Verkaufsraum. Ja, klar, wie passend. Hier gefällt es mir. Rotweine, Spätburgunder wohin ich blicke. Da nehme ich natürlich auch gleich was mit! Wir sind uns einig, ich wähle den trockenen Spätburgunder Kabinett. Den empfiehlt sie mir. Und der ist toll. [Werbung, ohne Auftrag oder Bezahlung]


Ja, und nun die Frage, welches Essen zum Wein? Zuhause gehe ich dann mal zum Dorfmetzger nebenan. Und da liegen sie wieder, die dicken Rinderbeinscheiben. Oh, wie passend!!! Der Tag ist gerettet. Ein Sonntagessen am Montagabend, der graue kalte Nebeltag ist gerettet.

Pro Person sollten es entweder eine große oder zwei kleinere Rinderbeinscheiben sein, da nach dem Schmoren nicht mehr viel dran ist.


ZUTATEN
für zwei Personen

2 bis 4 Rinderbeinscheiben je nach Größe
etwas Mehl

1 Bund Suppengrün
(Wintervariante: Karotten, Knollensellerie, Lauch, Petersilie)
(Sommervariante: 3 Schwarze Karotten, Staudensellerie, Blattpetersilie)
3 Schalotten oder 1 rote Zwiebel
2 ganze Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
1 Dose Schältomaten (400g)
Salz, Pfeffer
200 ml Rinderbrühe
mindestens 250 ml Rotwein
hier: Spätburgunder
2 Lorbeerblätter

je nach Saison noch
Rosmarin oder andere frische Kräuter


(Sommervariante: Fleisch über Nacht in Rotwein mit den Gewürzen und Gemüse einlegen.)


ZUBEREITUNG


Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
Karotten schälen und in mittelgroße Stücke schneiden.
Zwiebeln grob in Viertel schneiden, der Knoblauch kann in der Schale bleiben.
Dosentomaten bereit stellen.

Rinderbeinscheiben waschen, abtrocknen und auf ein Brett legen.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
In Mehl wenden.



Butterschmalz in einen Bräter und wenn dieses heiß ist die Rinderbeinscheiben hineingeben.
Von beiden Seiten knusprig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Nun das Gemüse in die Pfanne geben und kräftig rösten.

Wenn das Gemüse angebraten ist, das Tomatenmark dazu geben und kurz mit rösten.
Zunächst den Wein und später die Brühe in die Pfanne geben, damit sich die ganzen Röstaromen lösen.
Die Schältomaten aus der Dose zugeben und mit den Gewürzen aufkochen.

Die Rinderbeinscheiben auf das Gemüse legen und mit geschlossenem Deckel für ca. 2 Stunden im Bräter schmoren.

Wenn das Fleisch sich löst und fast zerfällt ist es perfekt.

Dazu gab es badische Knöpfle, es passen aber auch Spätzle oder Kartoffeln dazu.




Die Mitreisenden mit leckeren Rezepten aus Deutschland. 

 
Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Marokko - die besten Rezepte und Gerichte der marokkanischen Küche


Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst und Rhöner Hirtenpfanne
Sonja von fluffig & hart mit badischen Nussecken und schwäbischen Linsen mit Saitenwürstle
Cornelia von SilverTravellers mit Forelle Müllerin Art und Bienenstich – einfach und köstlich wie bei Oma und Mutzbraten im Bratschlauch
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Hirtenstäbchen
Simone von zimtkringel mit Gaisburger Marsch und Badischem Schäufele
Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandelhörnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Gedanken über die "typisch deutsche" Küche , mit DDR-Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensauce und Linsen mit Spätzle und Saitenwürschle (vegan) und Nudeln mit Gehacktem und dekonstruiertem Labskaus
Susanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Wilma von Pane-Bistecca mit Serviettenknoedel - Kloss
Conny von Essen für die Seele mit Altmärkischer Hochzeitssuppe - ein Heimat Rezept
Tina von Küchenmomente mit Kaffee-Speculatius-Muffins
Bine von Einfach Bine | Foodblog mit Schupfnudeln mit Spitzkohl und Mettenden
Michael von SalzigSüssLecker mit Pfefferpotthast mit Stielmuspüree
Edyta von mein-dolcevita mit Duftende Hirschknöpfe
Dirk von low-n-slow mit Spaghetti Bolognese, deutsches Traditionsgericht?
Volker von volkermampft mit Party-Frikadellen – Mini Buletten fürs warm & kalte Buffet und Wildgulasch - einfach und leckeres Winter-Schmorgerichte
Marion von LSLB-Magazin mit Mamas Rindsrouladen Familienrezept
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Schnellen Sonntagsbrötchen und Eiersalat
Ute von Wiesengenuss mit Geschmorte Rinderbeinscheiben mit ganz viel Spätburgunder
Sylvia von Brotwein mit Matjes Hausfrauenart Rezept | Brezensuppe – Bayerische aufgeschmolzene Breznsuppe | Knödelgröstl Rezept | Hirschbraten Rezept
Tanja von Tanja’s LIFE in a Box mit Kulinarisches Weinstadt
Sanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Carina von Coffee2Stay mit Hamburger Pannfisch
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Badischer Kartoffelsalat
Susanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf











Sonntag, 12. September 2021

JAPANISCHE KÜCHE - SAIBLING KARAAGE

Als ich heute zum Essen "Japanische Küche" ankündigte, dachte mein Gast, es gäbe sowas wie Algen... Hier die Algen Saibling frisch aus den Altrheinarmen mit Sesamkruste 'Karaage', Ponzu, Shoyu, Mirin, Dashi, Sesamöl auf Endivie vom Markt.


Das Rezept stammt aus einem meiner liebsten Kochbücher, aus Stevan Pauls Kochbuch "Meine Japanische Küche": Saibling im KARAAGE, d.h. im frittierten Stil. Mit Sesamkruste. Wir lieben Sesam! Ebenso wie ihn - den feineren, schmackhafteren, aber auch anspruchsvolleren Verwandten der Forelle - den Saibling. Im Kochbuch wird er auf einem Salatbett serviert, dazu nehmen wir gerne den Salat der Saison. Im Winter war das Feldsalat und jetzt im September bietet sich frischer Endiviensalat an.  

Den SAIBLING kaufe ich immer gerne auf dem Wochenmarkt in Offenburg bei meiner Händlerin aus Neuried von der Forellenzucht Anselm. Dagmar Anselm-Schneider betreibt mit ihrer Tochter eine Fischzucht am Altrhein in Altenheim in den Rheinauen nicht weit weg von der Grenze zu Frankreich. Mittwochs und Freitags kann man Forellen aus der eigenen Zucht direkt ab Hof kaufen, in der Zeit von 14.00 bis 18.00 Uhr.

            Rheinauen bei Neuried, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss


Statt heller Sojasauce verwendeten wir Ponzu. 
Weitere Varianten des Originalrezepts habe ich kursiv markiert.


Zutaten:
für 2 Personen

4 EL helle Sojasauce  (hier: Ponzu)
½ Limette
1 Msp. Wasabi-Paste
2 Saiblingfilets à ca. 90 g
(auf der Haut, küchenfertig entgrätet)
1 EL heller Sesam (plus 1 EL dunkler Sesam)
1/2 Kopf Endiviensalat
4 EL selbstgemachte Dashi (s. u.)
1 EL Mirin
2 EL japanischer Reisessig 
2–3 EL Öl zum Braten 
1–2 Tropfen Sesamöl
5 EL Speisestärke (Maisstärke)
evtl. noch Salz


Zubereitung
(30 min)

2 Esslöffel Sojasauce mit dem Saft der Limette und Wasabi glatt rühren, die Saiblingsfilets damit auf der Fleischseite einstreichen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salat waschen und in ein Sieb geben. Aus je 2 Esslöffeln Sojasauce, Dashi, Mirin, Reisessig, Sonnenblumenöl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.

Die Saiblingsfilets in Speisestärke wälzen, leicht abklopfen und in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Öl schwimmend 3–4 Minuten knusprig ausbraten, dabei einmal mit einer Palette vorsichtig wenden.

Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit der Vinaigrette marinieren und die Saiblings-Filets darauf servieren.

Dieses Rezept ist im Rahmen des Blogevents Die Kulinarische Weltreise entstanden, zu der Volker die Foodblogger-Gemeinschaft monatlich einlädt. Weitere Rezepte mit Japanischen Gerichten werde ich nach Abschluss des Events Ende September an dieser Stelle verlinken.




DASHI

Zur Dashi gibt es zwei Rezepte gleich zu Anfang des Kochbuches. Die "echte" Dashi wird aus Algen und Thunfischflocken zubereitet. Die getrockneten Kombu-Algen kann man beim japanischen Versandhändler kaufen, ebenso die Thunfischflocken. Leider können hierzulande nur Bonito Flocken aus Spanien gekauft werden, sie sind vom Aroma her nicht so intensiv wie das Original aus Japan.
Sehr lecker ist auch die Variante der "falschen" Dashi mit..... Sie schmeckt mir persönlich besser, denn der Geschmack ist unsereins irgendwie bekannter als der der echten Dashi, welche ich aber gerne zum würzen verwende. 


Quelle: Stevan Paul: Meine japanische Küche – Rezepte für jeden Tag mit Fotos: Andrea Thode










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