#JAPANISCHE KÜCHE - SAIBLING KARAAGE

September 12, 2021

#JAPANISCHE KÜCHE - SAIBLING KARAAGE

Als ich heute zum Essen "Japanische Küche" ankündigte, dachte mein Gast, es gäbe sowas wie Algen... Hier die Algen Saibling frisch aus den Altrheinarmen mit Sesamkruste 'Karaage', Ponzu, Shoyu, Mirin, Dashi, Sesamöl auf Endivie vom Markt.

Das Rezept stammt aus einem meiner liebsten Kochbücher, aus Stevan Pauls Kochbuch "Meine Japanische Küche": Saibling im KARAAGE, d.h. im frittierten Stil. Mit Sesamkruste. Wir lieben Sesam! Ebenso wie ihn - den feineren, schmackhafteren, aber auch anspruchsvolleren Verwandten der Forelle - den Saibling. Im Kochbuch wird er auf einem Salatbett serviert, dazu nehmen wir gerne den Salat der Saison. Im Winter war das Feldsalat und jetzt im September bietet sich frischer Endiviensalat an.

Den SAIBLING kaufe ich immer gerne auf dem Wochenmarkt in Offenburg bei meiner Händlerin aus Neuried von der Forellenzucht Anselm. Dagmar Anselm-Schneider betreibt mit ihrer Tochter eine Fischzucht am Altrhein in Altenheim in den Rheinauen nicht weit weg von der Grenze zu Frankreich. Mittwochs und Freitags kann man Forellen aus der eigenen Zucht direkt ab Hof kaufen, in der Zeit von 14.00 bis 18.00 Uhr.

Rheinauen bei Neuried, Foto: Ute Mangold, wiesengenuss

Statt heller Sojasauce verwendeten wir Ponzu.

Weitere Varianten des Originalrezepts habe ich kursiv markiert.

Zutaten:
für 2 Personen

4 EL helle Sojasauce (hier: Ponzu)
½ Limette
1 Msp. Wasabi-Paste
2 Saiblingfilets à ca. 90 g
(auf der Haut, küchenfertig entgrätet)
1 EL heller Sesam (plus 1 EL dunkler Sesam)
1/2 Kopf Endiviensalat
4 EL selbstgemachte Dashi (s. u.)
1 EL Mirin
2 EL japanischer Reisessig
2–3 EL Öl zum Braten
1–2 Tropfen Sesamöl
5 EL Speisestärke (Maisstärke)
evtl. noch Salz

Zubereitung:

(30 min)

2 Esslöffel Sojasauce mit dem Saft der Limette und Wasabi glatt rühren, die Saiblingsfilets damit auf der Fleischseite einstreichen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salat waschen und in ein Sieb geben. Aus je 2 Esslöffeln Sojasauce, Dashi, Mirin, Reisessig, Sonnenblumenöl und Sesamöl eine Vinaigrette anrühren.

Die Saiblingsfilets in Speisestärke wälzen, leicht abklopfen und in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Öl schwimmend 3–4 Minuten knusprig ausbraten, dabei einmal mit einer Palette vorsichtig wenden.

Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit der Vinaigrette marinieren und die Saiblings-Filets darauf servieren.

Dieses Rezept ist im Rahmen des Blogevents Die Kulinarische Weltreise entstanden, zu der Volker die Foodblogger-Gemeinschaft monatlich einlädt. Weitere Rezepte mit Japanischen Gerichten werde ich nach Abschluss des Events Ende September an dieser Stelle verlinken.

DASHI

Zur Dashi gibt es zwei Rezepte gleich zu Anfang des Kochbuches. Die "echte" Dashi wird aus Algen und Thunfischflocken zubereitet. Die getrockneten Kombu-Algen kann man beim japanischen Versandhändler kaufen, ebenso die Thunfischflocken. Leider können hierzulande nur Bonito Flocken aus Spanien gekauft werden, sie sind vom Aroma her nicht so intensiv wie das Original aus Japan.
Sehr lecker ist auch die Variante der "falschen" Dashi mit..... Sie schmeckt mir persönlich besser, denn der Geschmack ist unsereins irgendwie bekannter als der der echten Dashi, welche ich aber gerne zum würzen verwende.