Montag, 13. Juli 2020

KÅLDOLME - mit MOOSBEEREN

Für ein Blogevent namens "Die Kulinarische Weltreise" suchte ich nach einem typisch schwedischen Rezept und auch nach einem typisch türkischen - und lande bei einem (für mich) typisch schwäbischen Rezept, den Kohlrouladen. -Auf schwedisch heißen sie kåldolmE, SARMA in türkisch und KRAUTWICKEL auf schwäbisch. Diese Speise scheint so beliebt zu sein, dass sie sich von den Osmanen bis zu den Wikingern ausgebreitet hat.Umwickelt von eingelegten Weinblättern im Süden und im Norden von Kohlblättern. Kohl heißt auf schwedisch KÅL.
Eine besondere Geschichte haben die mit Weißkohl zubereiteten Kohlrouladen in Schweden, wo sie „kåldolmar“ benannt werden. Der Name deutet an, dass der Brauch direkt aus der Kontakten mit dem Osmanischen Reich stammt, die während des langwierigen Aufenthalts der schwedischen Armee in Bender im heutigen Moldawien (unter Verwaltung Transnistriens) 1709–1713 aufgenommen wurden. (Quelle: wikipedia)
Gefunden habe ich dieses Rezept beim durchblättern in Magnus Nilssons gigantischem Werk "NORDIC - Das Kochbuch". Fand das dann eine so gute Idee, dass ich die schwedische Variante hier als Rezept vorstellen möchte. In Schweden sind die Kaldolmar mit Reis und Hackfleisch gefüllt und als Beilage gibt es dazu gezuckerte Preiselbeeren oder Preiselbeermarmelade. Da ich noch Cranberries übrig hatte, entstand die Idee bei mir eine Cranberry Marmelade zu machen. Cranberries sind botanisch gesehen großfrüchtige Heidel- oder Moosbeeren (Vaccinium macrocarpon). Sie werden als "Kulturpreiselbeeren" bezeichnet, sind eng mit der Preiselbeere verwandt und haben einen etwas anderen Geschmack. Und wo wurden sie das erste Mal kultiviert? Natürlich in Schweden ;-) Und zwar seit den 1960er Jahren.



Moosbeerenmarmelade

300 g Cranberries (getrocknete Moosbeeren)
500 ml Wasser
100 ml Weißwein
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Stängel Minze oder getrocknete Minzblätter
200 g brauner Zucker oder Rohrohrzucker

Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Moosbeeren (Cranberries) in einen Topf mit dem Wein und dem Wasser geben. Aufkochen, Minze dazu und 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend Zitronenscheiben und Minze herausnehmen, den Zucker dazu geben und alles pürieren.

Interessant ist, dass Preiselbeeren von Natur aus eine große Menge an Benzoesäure enthalten. Bekannt ist diese Säure als Zusatz zur Konservierung von Lebensmitteln. Der Gehalt in den Preiselbeeren ist so hoch, dass sie nicht verderben. "Deshalb ist es im Grunde sinnlos, sie als Marmelade einzukochen. Man kann einfach Zucker darüber geben, und sie halten sich in einem einigermaßen sauberen Glas hinten im Kühlschrank jahrelang." So schreibt Magnus Nilsson.




KÅLDOLME

Zutaten
für 4 Portionen

Zum Einwickeln
1 Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)
davon 8-12 Blätter
4 EL Butterschmalz

Für die Reis/Hackfleisch-Füllung:
300 g gemischtes Hackfleisch
40 g Rundkornreis, z.B. Arborio
2 Eier
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
1 TL Salz
Pfeffer und Muskat

Für die Sauce:
1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch und Sellerie)
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Weißwein

Salz und Pfeffer
Muskat und etwas Cumin (Kreuzkümmel)


Zubereitung

Zunächst den Reis nach Packungsanleitung al dente kochen. (In Schweden nimmt man auch Milchreis dazu).

Weißkohl waschen und je nach Größe 8 bis 12 schöne Kohlblätter vom Strunk lösen. Falls sich die Blätter schwer lösen lassen, den Kohl kurz mit kochendem Wasser übergießen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und den restlichen Kohl in kleine Stücke schneiden. Jedes Kohlblatt trocken tupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Blattrippen sehr flach sein müssen, da das Blatt sonst beim Wickeln bricht. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren. 500 ml Blanchierwasser aufheben und mit der Brühe anrühren.

Vom Suppengrün die Möhre, den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken. Das Hackfleisch mit dem gekochten Reis, der Zwiebel, der Petersilie, den Gewürzen und den Eiern in einer Schüssel gut vermengen.

Die vorbereiteten Kohlblätter mit einer guten Portion Hackfleischmischung belegen, Ränder einschlagen und Blätter aufrollen. Mit Zahnstochern oder Rouladennadeln befestigen. Alternativ können die Rouladen auch mit Küchengarn umwickelt werden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin ca. 5 min rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Suppengrün mit den klein geschnittenen Kohlblätter zugeben, würzen und im restlichen Fett ebenfalls angeröstet ist. Anschließend mit dem Wein ablöschen und mit Brühe aufgießen.

Die Kaldolme auf das Gemüse legen und zugedeckt im Ofen etwa 45-55 Minuten schmoren lassen. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergießen. Die fertigen Rouladen aus dem Topf nehmen, die Soße nach Belieben pürieren und eindicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce angerichtet servieren.

Als Beilage passen Salzkartoffeln, Kartoffelbrei - und gezuckerte Preiselbeeren oder meine Moosbeerensauce.





Kommentare:

  1. Enn die Kohlköpfe aus Dithmarschen wieder anrollen, wird das ausprobiert

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    1. oh ja, ich freu mich auch wieder auf die Saison! Am besten noch aus meiner alten Heimat, also mit Filderkraut.

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  2. Jetzt habe ich gerade sehr viel gelernt, Cranberries=Moosbeeren. Das wusste ich nicht, jetzt wird nachgekocht. Danke!

    LG Wilma

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    1. gerne, selbst für mich als Botanikerin waren die Verwandtschaftsverhältnisse unter den Preisel- und Moosbeeren noch nicht so bekannt :-)

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  3. Hallo Ute,
    wie schön, dass du uns auf unserer Schweden-Tour begleitest. Ich bin ja nicht sooo der Fan der deutschen Kohlrouladen, aber in Kombination mit der fruchtigen Marmelade würden ich denen glatt noch mal eine Chance geben. Lecker aussehen tun sie auf jeden Fall :-) .
    Liebe Grüße
    Tina

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    1. Danke liebe Tina,
      probier doch mal Spitzkraut oder Filderkraut aus, das ist milder...

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  4. Kohlrouladen hatte ich ewig nicht mehr. Jetzt habe ich großen Appetit darauf, die probiere ich aus!

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  5. Hallo Ute, wie schön, dass du mit uns reist! Deine Kaldolme gefallen mit richtig gut. Dabei muss ich als Schwäbin zugeben, dass Krautwickel mich schonmal zum Wutgeheul gebracht haben, weil die blöden Dinger einfach nicht am Stück bleiben wollten... lange her. Ich versuch jetzt einfach mal deine Version!

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    1. Danke liebe Simone, und viel Erfolg beim Wickeln. Hab gute Erfahrung mit Filderkraut oder Spitzkraut gemacht

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  6. Hallo Ute,
    mir geht es da so wie der lieben Tina, dass ich nicht unbedingt ein Fan von Kohlrouladen bin aber ich muss zugeben lecker sehen sie aus.
    Liebe Grüße
    Britta

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    1. Danke liebe Britta, wie schon zu Tina gesagt, probiert es doch mal mit Filderkraut oder Spitzkraut aus, das ist aromatischer und milder...

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  7. Liebe Ute, ich liebe Krautwickel und deine schwedische Version mit der Cranberry/Moosbeeren-Marmelade gefällt mir richtig gut.
    Viele Grüße aus der Soulfood-Küche
    von Janke

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  8. Liebe Ute,
    hier ist die Krautwickel-Liebe groß. Deine Variante mit der Moosbeeren-Sauce möchte ich unbedingt ausprobieren. Danke für die Anregung!
    Herzlichst, Conny

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  9. Ich liebe Krautwickel in allen Variante, und die Sauce klingt perfekt dazu.

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