#PERSIEN - LAMM gegrillt und mit ROSENBLÜTEN

Lammkoteletts mit Rosenblüten, Foto: © Ute Mangold

Meine heutige (Koch-)Geschichte lautet: "Das perfekte Lamm - oder was man aus Grillresten, Kräutern und Rosenblüten noch zaubern kann..." 

Dies soll mein Einstieg in die Kulinarischen Weltreisen sein und ich bedanke mich bei Volkermampft für die Aufnahme in die Gruppe. 

Zu Pfingsten gab es bei uns auf der Terrasse wieder unser sogenanntes "Family-Grillen". Doch diesmal war es ein wenig geschrumpft. Wegen Corona und wegen Patchwork. Soll heißen, die Kids sind mittlerweile groß und in alle möglichen Städte verstreut. Also war nur ein kleiner Teil da, aber eingekauft habe ich, als ob alle kommen! Instinktiv irgendwie. Folge, es blieb einiges an gegrilltem Fleisch übrig - und man stelle sich vor, darunter war auch ein Lammkarree.

Was mache ich jetzt mit dem Rest? Ich hab da ne Idee! Lamm ist doch irgendwie was orientalisches und ich habe mir doch gerade ein neues Kochbuch gekauft, da müsste doch ein Rezept darin sein? PERSIANA, heißt es. Von Sabrina Ghayour. Ein soo schön gestaltetes Kochbuch. Mit Rezepten wie aus 1001 Nacht. Und da fand ich ein Rezept für marinierte Lammkoteletts mit Rosenblüten, Chili und Kräutern. Die Koteletts braucht man dann nur noch in den Ofen schieben, schreibt die Autorin. Frische Kräuter sind da, Chili ist da und getrocknete Rosenblüten auch. Getrocknete Rosa x damascena von einem Bio-Kräuterversand. Die habe ich immer da, denn ich verwende sie gerne für meinen Rosenblütensirup zu frischem Ziegenkäse oder zum aromatisieren von Erdbeeren. Doch diesmal sollen sie die Koteletts der schon vorgegrillten Lammkrone schmücken.

Das LAMM #1 war übrigens perfekt gegrillt! Außen mit einer schönen Grilltextur und innen noch rosa. Da mir die letzten Grillversuche nicht so gelungen waren (ich will es aber endlich lernen!), stöberte ich im Internet nach einem guten Grillrezept und fand eines beim "deutschen Grillmeister". Er hat einen ganz besonderen Trick, nämlich das Grillgut mal auf 10 Uhr legen und danach auf 14 Uhr, das gibt dann ein schönes Rautenmuster. Hier der Link zu seinem Video: Lammkarree perfekt zubereitet. Übrigens folgten noch weitere Lamm-grill-rezept-videos und Rezeptsuchereien. Bis ich es verinnerlicht hatte, wie ich es mache.

Fleisch kaufe ich übrigens immer nur beim Metzger meines Vertrauens, bei dem ich weiß, woher er es bezieht. Und da habe ich viel Glück in meinem Dorf in Südbaden. Hier gibt es zwar sonst keine Läden mehr, aber zwei gute Metzger, zu denen das ganze Dorf hin pilgert. Immer noch und weiterhin. Lamm muss man vorbestellen, dafür kommt es frisch von der Weide von einem Schwarzwaldhof. Der Schwarzwald beginnt bei uns gleich hinter der Haustüre. Das ist schön. Bei Fleisch gibt es für uns keine Kompromisse. Niemals würden wir industriell gefertigtes Billigfleisch kaufen. Wir essen nicht viel Fleisch und wenn, dann nur, wenn wir wissen woher es kommt und das ist schmeckbar.

#1 LAMMKARREE gegrillt

ZUTATEN
für 4 Portionen

Dauer 20 Minuten + 1 Nacht zum marinieren

2 x 400 g Lammkarree
3 Knoblauchzehen
3–4 Zweige frischer Thymian
3–4 Zweige frischer Rosmarin

Oregano

Minze

1 TL Lavendelblüten
Olivenöl
grobes Meersalz
grober Pfeffer

ZUBEREITUNG 

Falls notwendig überschüssiges Fett und die Silberhaut vom Lamm entfernen, denn die Silberhaut verhindert das Eindringen der Marinade.

Vor dem Grillen wurden die beiden Lammkarrees von mir mit Fleur de Sel und Melange Noir "gesalzen und gepfeffert". Und für ein paar Stunden in einer kleinen Auflaufform mit Zitronenolivenöl (aus Frankreich), geschälten ganzen Knoblauchzehen und frischen Kräutern aus dem Garten: Rosmarin, Thymian, Oregano etwas Minze mariniert. Dazu noch ein paar Lavendelblüten.

Das Lammfleisch in der Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Statt einer Schüssel kann das Lamm auch in einem Beutel vakumiert werden.

Am nächsten Tag heizten wir den Grill mit geschlossenem Deckel auf über 210 Grad ein. Dann kamen die beiden Lammkarrees auf den Rost. Zunächst auf 10 Uhr. Eineinhalb Minuten, von beiden Seiten. Angrillen, nennt das der Grillmeister. Dann auf 14 Uhr nochmal eineinhalb Minuten jede Seite. Schließlich wurden die beiden Lammkarrees an ihren Knochen pyramidenförmig gekreuzt und nochmal eineinhalb Minuten von unten gegrillt. Immer mit geschlossenem Deckel. Anschließend reduzierten wir die Hitze auf eine kleine Flamme und legten das Fleisch ein Stockwerk höher zum Nachziehen.  Fünfzehn Minuten etwa. Oder bis zu einer Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad. Medium also. Und siehe da, es wurde perfekt!!! Außen schön knusprig, mit toller Rösttextur und innen noch zartrosa.

#2 LAMMKOTELETTS mit ROSENBLÜTEN

ZUTATEN
als Restehäppchen für 2 Personen

400 g Lammkoteletts
3 EL Olivenöl
2 EL getrocknete, essbare Rosenblütenblätter
1 TL Kurkumapulver
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Zimt, gemahlen
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Minze

und noch etwas Chili-Zitronenzesten-Salz
oder Salz und Pfeffer


ZUBEREITUNG

Vom restlichen Lammkarree schnitt ich die einzelnen Koteletts heraus und marinierte sie für mindestens eine Stunde in Olivenöl mit den getrockneten Rosenblütenblättern (vorher gemörsert), Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und frisch gepresstem Knoblauch. Alles in einer kleinen Auflaufform mischen. Diese konnte ich dann mit den marinierten Lammkoteletts so wie sie waren in den vorgeheizten Ofen geben. Bei 250 Grad und Umluft 20 Minuten rösten, bis sie außen schön knusprig waren. Innen waren sie doch tatsächlich immer noch leicht rosa. Darüber kam dann noch etwas Olivenöl, Chili-Zitronenzesten-Salz, Koriander, ein bisschen getrocknete Minze und Pfeffer. Knusprig, lecker.

Für den Orientalischen Joghurt:
1 Becher griechischen Joghurt mit feingehacktem Dill oder Fenchelkraut, Kreuzkümmelpulver und  etwas Chili und Minze mischen.



WILDE ROSEN
Und hier noch mehr zu den Rosen in meinem Blog "PFLANZENPORTRAITS - WILDE ROSEN"



Quellen: [unbezahlte Werbung] Dorfmetzgerei Walter - Lammkarree, GALKE - Rosenblütenblätter rosa BIO ganz , PERSIANA - Sabrina Ghayour, Hölker Verlag 2015. Wiesengenuss - Pflanzenportraits "WILDE ROSEN" , Youtube Deutscher Grillmeister - Lammkarree perfekt zubereitet.