#CHINA - HÄHNCHEN 'KUNG PAO' mit SZECHUANPFEFFER


Diesmal war kein Kraut die Wurzel meines Rezeptes, sondern ein Gewürz. Die Frucht eines Strauches. Ein Pfeffer, der eigentlich gar kein Pfeffer ist. Gerade habe ich ein Döschen feinsten SZECHUANPFEFFER erhalten. Wild gewachsen und handselektiert. Aus Vietnam. Achtung! Er war höllisch scharf. Wobei man hier nicht von Schärfe spricht, es handelt sich eher um ein betäubendes Prickeln, zitronig-pfeffrig-aromatisch-scharf, so würde ich das Gefühl in eigenen Worten beschreiben. Betäubend und Belebend.

Nach dem ersten Kochversuch mit dem neuen Szechuanpfeffer hatte ich das Gefühl, beim Zahnarzt gewesen zu sein. Langsam erst wacht mein Mund aus der Betäubung auf. Ich glaube...ich habe ein wenig zu viel von dem Szechuanpfeffer dazu gegeben ;-)) Doch nun entsteht ein angenehmes Prickeln. Herrliche Aromen tauchen auf. Exotisch. In der Kombination mit meinem Glockenchili, dem Huhn, dem Ingwer, Sojasauce und frischen Frühlingszwiebeln, wundervoll und gaaaanz lang anhaltend. Doch, keine Angst, im unten genannten Rezept ist die Menge an Szechuan-Pfeffer deutlich reduziert.

So habe ich Szechuanpfeffer noch nie geschmeckt. Wow! Wobei der Pfeffer ja gar kein Pfeffer ist. Denn das, was wir als Pfeffer kennen ist eine Pflanze namens Piper nigrum, auch Schwarzer Pfeffer oder Echter Pfeffer genannt. Seine Früchte, die Pfefferkörner enthalten ein Alkaloids namens Piperin, das als scharf empfunden wird.

Der Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) dagegen gehört zu den Rautengewächsen (Rutaceae) und ist nicht mit den Pfeffergewächsen, aber mit den Citrusgewächsen verwandt. An diese Verwandtschaft erinnert auch der prickelnde Geschmack, den er auf der Zunge entwickelt. „Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als málà ( ) d. h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung.“ (Quelle: wikipedia Szechuanpfeffer).



Als Gemüse kommen traditionell nur Frühlingszwiebeln (Allium fistolum) hinein. Es gibt jedoch auch gemüsigere Varianten z.B. mit Pak Choi, Spinat, Mangold. Ich schnitt eine Spitzpaprika hinein, das gab dem Gericht noch ein süßes Paprikaaroma. Die Chilis waren getrocknete Glockenchilis aus unserem Garten. Sie sind nicht so scharf und wie ich lernte, verwendet man sie sowieso nur zur Aromatisierung isst „um sie herum“.

SÜSS – SAUER – SCHARF und PRICKELND, so könnte man das Gericht jetzt bezeichnen.



ZUTATEN
für 2 Personen

350 g Hühnerbrust
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl zum Braten (am besten Erdnussöl, weil das hoch erhitzt werden kann)
100 g Erdnüsse geröstet, ungesalzen

MARINADE:
1 EL Helle Sojasauce
1 EL Shaoxing-Reiswein
1 Tl Sesamöl
1 EL Maisstärke (hier: Mondamin)

CHILIMISCHUNG:
1 Stück Ingwer daumengroß
2-3 Knoblauchzehen
½ - 1 TL Szechuan Pfefferkörner (je nach Geschmack)
2-4 getrocknete rote Chilis
Variation: 1 Spitzpaprika noch dazu

SAUCE:
4 EL Hühnerbrühe
2 EL Chinkiang Essig* (oder milder Reisessig mit 1 Tropfen Worchestersauce)
1 EL Dunkle Sojasauce
1 TL Oystersauce
1 EL Honig (oder Vollrohrzucker)
1 TL Sesamöl, geröstet



ZUBEREITUNG

Die Hühnerbrust mit kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. In 3 cm große Würfel schneiden.

In einer Schüssel die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Hähnchenbrust hineingeben, gut vermischen und schließlich die Sojasauce, den Reiswein (oder Reisessig) und das Sesamöl darüber geben und alles gut durchrühren.

Für die Chilimischung Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischoten entkernen und in  3 cm Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Stücke schneiden.

Die Paprika in Stücke schneiden.

Den Szechuanpfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles in einem kleinen Schälchen vermischen.
Für die Sauce alle Zutaten in einer kleinen Schale vermischen.

Einen Wok oder eine Pfanne auf hoher Temperatur erhitzen, 2 Esslöffel Öl hineingeben, schwenken, damit sich das Öl gleichmässig verteilt.

Die Hühnerbrust hineingeben und gleichmäßig auf dem Boden des Woks verteilen. 1 Minute braten lassen, ohne das Fleisch zu wenden. Sobald es von unten gebräunt ist, vom Boden lösen und alles zusammen eine weitere Minute pfannenrühren.

Die Chilimischung und die Paprika zugeben und kurz mit anbraten. Die Sauce zugeben. Alles unterrühren und mit einer Prise Salz abschmecken, falls notwendig. Etwa 5 min köcheln lassen bis das Fleisch durch ist.

Die Frühlingszwiebeln und die Erdnüsse zugeben, alles nochmals gut durchmischen und anschließend sofort servieren.

Als Beilage eignet sich Basmati Reis (soll jetzt keine Werbung sein, aber wir lieben Tilda dazu)

*) Da kein Reiswein mehr da war, also verwendete ich milden japanischen Reisessig „OTAFUKU“ (eigentlich für Sushi) zum Marinieren und später auch in die Sauce statt Chingkiang Essig (Dunkler fermentierter Reisessig). Ein Tipp von Asia Streetfood: "sollte man diesen speziellen Essig nicht haben so kann man ersatzweise auch weißen Reisessig mit einem Tropfen Worcestershiresauce vermischen." Gelesen, getan.



Noch eine Ergänzung zum Thema: Regionale Küchen in China.



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